Фото Ярослава МахначёваРоль оборудования
Я уже говорил о своих сложных отношениях с готовкой. Об этом я перед первой же практикой предупредил нашего наставника, преподавателя Алтайской академии гостеприимство Надежду Борискину. Та на это отреагировала спокойно, заверив, что объяснит, что необходимо.
Не так давно я побывал на открытии новой лаборатории в другом корпусе академии, бывшем училище №35. Увиденное, конечно, впечатлило, сразу захотелось все это попробовать в деле. Но наши практические (а если точнее, лабораторные) занятия у поваров проходят в этом же корпусе Академии, что и теория – напротив поликлиники горбольницы №4. В последней, к слову, в рамках журналистского проекта проходят занятия у массажистов – жаль, время не пересекается, а то ходили бы друг к другу в гости.
Скрывать не буду, в нашей лаборатории обстановка попроще. Хотя после того, как там заменили старые электроплиты на современные индукционные и выдали подходящую для них посуду, и у нас все стало выглядеть современно, так что за наших коллег-студентов остается только порадоваться.
- Оборудование, на котором учатся студенты, играет большую роль, - говорил на открытии новой лаборатории шеф-повар ресторана «Вельвет» Алексей Ануфриенко. – Если студенты работают с современным инвентарем, они уже не будут бояться к нему подходить, когда придут на практику или на работу в ресторан.
Кстати, Ануфриенко сам выпускник этого учебного заведения. Всего же в Барнауле работает два шеф-повара, окончивших академию гостеприимства, второй – Артем Агафонов, шеф-повар ресторана «Ку-ку».
Нано-технологии
Но нам до шеф-поваров еще как до космоса, мы только учимся. Выглядит это так. В лаборатории четыре рабочих стола, студентов делят на группы по четыре человека, каждая группа занимает один из столов. На каждое занятие дается ассортимент блюд по изучаемой теме: супы, крупы, закуски, мясо, рыба, птица, овощи и яйца с творогом. Их тоже четыре, и каждый студент выбирает себе что-то одно, на рабочем столе блюда не должны повторятся.
Наша настольная книга – «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для общественного питания». В нем уйма наименований различных поварских шедевров, к которым расписана развесовка всех ингредиентов, а так же технология приготовления. То, что нужно, мы переписываем себе, и идем получать продукты.
Эта процедура не такая простая. Многие привыкли дома готовить «на глаз» - ну какая разница, 150 граммов масла у вас или 200, 50 миллилитров молока или 70? Здесь же желательно все развешивать с точностью до грамма. Причем количество продукта, того же масла, выдается единой массой на один стол, а там его уже надо поделить в соответствии со своей рецептурой.
Непосвященному такие заморочки с развесовкой могут показаться диким. Ну как можно отмерить четверть яйца, а главное – зачем эта нано-кулинария? На самом деле все просто. Учат-то ведь поваров общественного питания, и в перспективе они будут готовить не одну порцию условной запеканки, на которую нужна та самая четверть яйца, а несколько. А там уже и требуется целое яйцо, да и не одно. И так со всеми продуктами. Научатся люди работать с малым количеством – с большим будет проще.
Все к столу
На первом занятии, стоя со своим набором продуктов в руках, я чувствовал себя, как в открытом космосе. Куда бежать, что со всем этим делать? А главное, зачем мне это? Ну умел я варить пельмени и макароны – и варил бы дальше. Зачем мне нужен этот суп-пюре из моркови, без которого я жил 31 год?
И ведь мало приготовить – потом ведь все, что сделано, надо будет съесть. Коллективная дегустация венчает каждый кулинарный урок. Сначала Надежда Борискина пробует каждое блюдо, указывая на недостатки, затем уже к столу подходят все студенты.
Надежда Михайловна, спасибо ей, терпеливо отвечала все мои вопросы, коих было множество и которые наверняка казались ей, как и моим одногруппницам, детскими. Кстати, не смотря на то, что в академии на поваров парней и девушек учатся примерно поровну, в нашей группе – сплошной матриархат. Изначально лиц мужского пола было двое, включая меня, к концу курсов второе лицо куда-то пропало.
К середине занятий у меня, по собственной субъективной оценке, худо-бедно начало что-то получатся. С мясным рулетом я откровенно не подружился, а вот картофельная зраза и рыба в кляре, она же рыба-орли, вышли вполне съедобными.
На следующей неделе студенты-платники, в группе с которыми журналисты проходят обучение, уходят на производственную практику. Ну а нам предстоит подготовка к экзамену.
Рецепт «Вечернего Барнаула»
Зраза картофельная.
- Из картофельного пюре формуем лепешки по две штуки на порцию.
- Готовим фарш: смешиваем пассированный лук, обжаренные грибы (предварительно отваренные), мелко рубленное вареное яйца. Можно добавить и другие ингредиенты – на ваш вкус.
- Фарш выкладываем на середину картофельной лепешки, края которой соединяют так, чтобы начинка была внутри изделия. Упросить процедуру можно, положив лепешку на пищевую пленку. При помощи нее мы и сворачиваем пюре в зразу, придавая ей форму кирпичика с овальными краями.
Панируем зразу в сухарях и обжариваем на сковороде. Приятного аппетита!
Организаторы конкурса: Министерство образования и науки Алтайского края, Крафт-клуб М2, ООО «Барнаул-Спецодежда» при поддержке и содействии Департамента Администрации Губернатора и Правительства Алтайского края по информационной политике.
