Они не только сплачивают семью во время лепки, утоляют голод и придают настроение за праздничным столом, но и становятся объектом научных исследований. Ученые Алтайского государственного технического университета защитили несколько патентов, усовершенствовав старый добрый рецепт пельменей.
Фото из архива семьи Бровкиных
Поймать везенье
Пельмень пельменю рознь. Бывают они вкусные и сочные – от тарелки не оторвешься, а встречаются и их прямые противоположности. Чтобы избежать неудач, пельмени лучше всего лепить самостоятельно.
По мнению руководителя фольклорного ансамбля «Ярило» Татьяны Бугровой, совместное приготовление этого блюда способствует созданию идеальной погоды в доме.
- Раньше была традиция – всей семьей садились за общим столом лепить пельмени. И одновременно общались, делились переживаниями, пели песни. Дело было долгое и неторопливое – много пельмешков готовилось впрок. Для заморозки в деревнях и частных домах выносили налепленное в холодную кладовку. Основная пельменная начинка – смешанный фарш из говядины и свинины. Это уже позже стали модничать и в начинку добавлять курицу, индейку. Особенно вкусными пельмени казались на рождественском столе после длительного поста, – рассказывает Татьяна Ивановна.
Налепленные дома пельмешки не сравнить с магазинными.
- Даже при одинаковом наборе продуктов сама энергетика домашнего блюда иная. Перчик, лук, чесночок добавляли в фарш, картошечку терли для его дополнительной мягкости. Когда было молоко, то делали тесто на молоке, если нет – на воде, добавляли несколько ложек растительного масла для эластичности. Сделанные с любовью домашние пельмени помнят тепло рук и поэтому особенно вкусные, – убеждена хранительница народных традиций.
Особая фишка – счастливый пельмень. В него исстари добавляли копеечку или начинку обильно перчили. Считалось, что того, кому в тарелку попадет такой сюрпризик, ждет особое везенье и удача.
Лучше всего тесто для пельменей заводить заблаговременно и поместить его на ночь в полиэтиленовом пакете в холодильник. Хорошо отдохнувшее тесто будет более эластично и податливо в работе.
Вкус или польза
Пельмени – вкусны, а насколько они полезны? Диетолог-гастроэнтеролог Денис Фуголь обращает внимание, что все хорошо в меру.
- Мясо, которое варится внутри теста, хуже усваивается организмом. Тесто – это углевод, а мясо – белок. Когда мясо готовится внутри углеводной начинки, происходит химическая реакция - гликация белка. Когда такое мясо попадает в желудок, оно становится трудноперевариеваемым. А в детском меню пельмешки и вовсе лишние. Если отдельно приготовить тесто – макароны и отдельно мясо – котлету, то будет гораздо полезнее, – отмечает Денис Сергеевич.
Увы, пельмени – не повседневная, а праздничная пища. Лакомиться этим сытным блюдом диетолог рекомендует не часто и лучше всего не на ночь.
Изобретение в тесте
Кандидат технических наук, доцент кафедры «Технологии продуктов питания» Алтайского государственного технического университета им. И.И. Ползунова Марина Вайтанис – один из авторов необычного изобретения. Вместе с группой исследователей путем долгих изысканий и проб она разработала новые рецептуры пельменей.
- Перед нами стояла задача – улучшить органолептические показатели: внешний вид, консистенцию, вкус, цвет, запах сибирского блюда. Классическое мясное сырье у пельменей – говядина и свинина. Если посмотреть сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания за 1983 год, там для улучшения качества в начинку вносится к мясу капуста белокочанная, картофель. Мы пошли дальше и добавили вместо овощей крупы алтайских производителей: в одном случае – пшенную, в другом – перловую. Крупы отваривались до полуготовности, измельчались и вносились в мясной фарш, – рассказывает Марина Александровна.
Итог исследователей порадовал. Добавление крупы в начинку позволило улучшить органолептические показатели, повысить пищевую ценность, расширить ассортимент, снизить калорийность и, что немаловажно, себестоимость готового продукта, причем без ухудшения вкусовых качеств.
- Первый патент мы получили в 2011 году, второй и третий – четырьмя годами позже. Тогда мы разработали способ производства пельменей, обогащенных рыбным сырьем. Мы добавили в фарш белок рыбы тресковых пород, который лучше усваивается организмом. Вкусовые качества пельменей из комбинированного фарша только улучшились, биологическая ценность – тоже, – отмечает Марина Вайтанис.
Сейчас ученые технического вуза задумались о создании особенного безглютенового теста для пельменей, большие ценители могут их есть без опаски.
Запатентованный рецепт
Для приготовления 1 кг теста потребуется: 4,5 ст. пшеничной муки, 2 яйца, 1-1,2 ст. воды, 1,5 ч. л. соли. Фарш: говядина – 350 г, свинина – 350 г, каша пшенная или перловая – 250 г, лук репчатый – 20 г, соль – 0,5 ч. л., перец черный молотый – 0,4 г, вода – 0,5 ст.
В просеянную муку добавить воду, яйца, соль и замесить тесто до однородной консистенции. Выдержать его в течение 30-40 минут.
Для начинки: мясо говядины, свинины, доведенную до полуготовности крупу пшенную или перловую и лук репчатый измельчить на мясорубке, добавить соль, перец, воду. Все тщательно перемешать до получения однородной массы. Сформировать пельмени, опустить в кипящую подсоленную воду, довести до кипения, далее варить до готовности при слабом кипении в течение 5-7 минут. Отваренные пельмени можно полить сливочным маслом или сметаной, посыпать тертым сыром, мелкорубленой зеленью укропа или петрушки.
