В рамках проекта «Журналист меняет профессию» корреспонденты Барнаула побывали в единственном в крае учебном заведении, где готовят специалистов по полной обработке мяса, Алтайском колледже промышленных технологий и бизнеса в Бийске. Здесь обучают всему, начиная от забоя и заканчивая приготовлением пищевой продукции. Нам удалось поучаствовать в приготовлении самой знаменитой колбасы «Докторской» по ГОСТу и узнать хитрости по выбору качественного продукта в магазине.
Колледж вырос из школы фабрично-заводского обучения при Бийском мясокомбинате, созданной в непростое для всей страны время в начале Великой Отечественной войны.
Программа колледжа — отличный пример тесного сотрудничества между учреждением и работодателями, так как студенты мясоперерабатывающего направления не только осваивают теорию, но и в обязательном порядке отрабатывают все этапы непосредственно на предприятиях у специалистов-практиков. К тому же в корпусе рядом с обычными учебными классами расположились мини-цеха с соответствующим оборудованием — один из таких, а именно колбасный посетили и мы.
Выбираем правильно
Перед тем, как приступить непосредственно к работе, Анна Ротова, преподаватель специальных дисциплин, собрала нас в учебной аудитории как студентов, чтобы провести небольшую вводную лекцию.
— Колбаса насчитывает не одну тысячу лет своего существования, начиная со знаменитого Одиссея и традиций множества кочевых племен, которые готовили бастурму — куски вяленого мяса, благодаря чему могли находиться долгое время в походах. В Россию колбасу впервые завёз Петр I из Германии, а знаменитую варёную докторскую придумали советские технологи, — рассказывает Анна. — Сейчас же прилавки ломятся от выбора мясной и колбасной продукции, но не все, к сожалению, является натуральным, качественным и безопасным для здоровья. Поэтому важно знать несколько хитростей для выбора хорошего продукта.
Есть несколько моментов, на которые нужно обязательно обращать внимание при покупке колбасы. Оболочка вареной должна быть сухой, гладкой, глянцевой, если сморщена, то это первый признак нарушения технологии приготовления. На ощупь батон — упругий, после нажатия возвращает свою форму. Кстати, в магазинах по правилам должна быть демонстрация разреза — сероватый цвет, монолитная масса без пустот и пор говорят о качественном продукте. Ярко-розовый оттенок свидетельствует о том, что красителем хотели замаскировать наличие жировой эмульсии и соевого белка. А в завершение нужно посмотреть на состав: чем меньше ингредиентов, тем лучше, также там не должно быть добавок с маркировкой «Е». Категорию лучше всего выбирать «А» – она говорит о том, что колбаса сделана из чистого мяса, а чем ниже категория («Б», «В» и т.д.), тем больше содержания субпродуктов в виде плёнок, кожи и др. Что касается копченой колбасы, то она, наоборот, должна быть бугристой с беловатым налётом (если натуральная оболочка), матовая – если блестит, то вероятно её смазали растительным маслом, что говорит о том, что продавец хочет замаскировать недочёты производства, следовательно, продукт некачественный. Что касается разреза, то он также должен быть без пустот, а шпик — чисто белый, в противном случае, если сало желтоватое или сероватое, то значит сырьё низкопробное, или же добавлено много ненужных и даже вредных химикатов.
По ГОСТу
— Для приготовления хорошей колбасы по науке фарш с добавлением нитритной соли должен созревать не менее 12 —15 часов, к сожалению, не везде соблюдается это правило, и процесс запускают со свежим мясом, — объясняет Виктор Плотников, мастер производственного обучения. Он много лет возглавлял консервный цех Бийского мясокомбината, поэтому все о технологии создания мясных продуктов знает не понаслышке.
В нашем случае фарш, состоящий по рецепту из свинины (70%) и говядины (30%), созревал более суток. Нитритная соль позволяет сохранить цвет мяса, дело в том, что при механической и термической обработке оно теряет свой оттенок. Первым делом фарш вместе с яйцами, смесью специй, состоящей из чёрного перца, копчёной паприки, мускатного ореха, сухого молока, фосфата (он удерживает влагу в мясе и препятствует расслоению продукта) отправляется в куттер — большой своеобразный миксер, размером с большой тазик с тремя серповидными лезвиями, который гудит, как турбина самолёта, благодаря нему создаётся однородная колбасная масса.
— Периодически фарш надо проверять, как только он будет прилипать к ладони и не падать при повороте руки, а также при поглаживании появляется глянец, так можно перейти к следующему этапу, — отмечает Виктор, беря в руки кусочек мясной массы.
Куттер — один из самых опасных приборов в цеху, поэтому необученных людей к нему не допускают. А вот дальнейшие шаги по приготовлению колбасы уже передали журналистам, конечно, под руководством специалистов. Колбасную массу мы переместили в шприц — контейнер с большой трубкой, на неё мы надеваем оболочку. Так как её края свободны, то мы придерживаем её одной рукой, а второй контролируем наполнение фаршем. Чтобы масса пошла, нажимаем педаль ногой — это чем-то напоминает стоматологическую бормашину с педальным приводом. Здесь важно вовремя остановиться и приложить усилия для удержания «обёртки», так как процесс происходит под сильным напором.
После формирования колбасы нужно зафиксировать края оболочки — тут существует два способа. Первый — это специальным прибором ставим клипсу. А второй более интересный — вязанка, и вот тут есть свои хитрости. Например, чтобы шпагат не сползал, необходимо сформировать «шишечку» из фарша. Ещё есть свой «код» — вид вязки говорит о сорте колбасы. В нашем случае это две поперечные петли на концах палки, соединенные между собой. Опытный специалист перевязывает колбасу за считанные секунды, да и, как показала практика, новичку достаточно понять алгоритм создания петель и уже можно соревноваться с преподавателями.
Готовые батоны вешают на балки специальной конструкции, которая при заполнении отправляется в огромную герметичную духовку с конвектором, способную вместить до 250 кг продукта. Предварительно в одну палку вводят щуп, измеряющий температуру внутри колбасы и выводящий на специальный внешний экран — как только там будет 55 градусов, то завершится обжарка. Далее мы включаем воду и начинается варка паром, здесь важно поддерживать температуру в 90 градусов на протяжении трёх-четырёх часов, если будет выше, то оболочка лопнет.
Нужное время прошло, и вот из духовки из клубов пара появляется та самая знаменитая докторская колбаса по первому разработанному в СССР рецепту. Ей теперь нужно дать остыть, и можно подавать на стол.
Справка «Вечернего Барнаула»
Колбаса докторская появилась в 1936 году и стала так называться, потому что первоначально предназначалась в качестве диетического питания больным, перенёсшим длительное голодание. Как зафиксировано в технической записке: «…больным, имеющим подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма».
