Шеф-повар из Барнаула Алексей Шефер стал участником программы «Битва шефов» на телеканале «Пятница». В финал он не прошёл, но твёрдо намерен победить в следующем сезоне. А ведь ещё пять лет назад Алексей развивал свой бизнес в IT-cфере.
За обе щёки
Программу «Битва шефов» ведут известный шеф-повар Константин Ивлев и не менее популярный кондитер Ренат Агзамов. Участники сначала представляют свои блюда, потом, если ведущие берут их в свои команды, готовят уже по заданию, после чего Ивлев и Агзамов решают, кто пройдёт дальше.
Алексей Шефер говорит, что мысль попытать там счастья была давно. Тут ещё жена нашла в интернете анкету, мол, ты же собирался. Алексей заполнил её, снял видеовизитку и дождался приглашения, в котором, признаётся без скромности, не сомневался.
— Я туда поехал, потому что, во-первых, хотел доказать в первую очередь себе, что я это могу, во-вторых, для продвижения своего бренда, — признаётся Шефер. — Конечно, хотел победить.
В качестве домашнего задания готовил своё коронное блюдо — говяжьи щёки, а точнее – ризотто из алтайской полбы с говяжьими щёками, кедровым орехом и сеном из лука-порея.
— Мне было важным показать, что всё это — из наших алтайских продуктов, – говорит Алексей.
Щёки особо оценил Агзамов, который и пригласил Алексея в свою команду. Но дальше полуфинала он не прошёл: во время дегустации блюд следующего этапа Ивлев не оценил приготовленный барнаульцем картофель.
— Не знаю, что ему не понравилось. Картофель был очень вкусным, интересным, согласно техзаданию запёк его в печке, чего не сделали некоторые другие. Но он выбрал не меня, — говорит Алексей.
Но при этом испытанием Шефер остался доволен, хотя и признаётся, что это было непросто. Во-первых, работали на чужой кухне, где элементарно не знаешь, где и что, во-вторых, несметное количество телекамер добавляло волнения.
— В этой обстановке уже работал на подсознательном уровне. Нет времени подумать, как и что сделать, интуитивно понимаешь, как приготовить, в какой технике, — рассказывает шеф-повар.
Борщ сбил с курса
Готовит Алексей с детства, родители (мама медсестра, папа — водитель) научили. Но не меньше, чем стоять у плиты, Шеферу нравилось изучать точные науки. Поэтому он, окончив лицей в своём Михайловском районе и победив в нескольких олимпиадах, поступил в АлтГУ и потом стал айтишником. Всё шло успешно, у него был свой бизнес в сфере безопасности и видеонаблюдения, работал с крупнейшими сельхозпроизводителями края. Но в один прекрасный момент он сходил на кулинарный мастер-класс, после которого и понял, что он всё-таки не совсем айтишник.
— На том мастер-классе мы готовили супы, я впервые попробовал борщ ресторанного уровня. Кстати, одним из организаторов этих курсов тоже была выпускница физико-технического факультета, — вспоминает Алексей.
Посещённых мастер-классов становилось больше, постепенно Шефер начал развиваться и в этом направлении, совмещая его с IT. Деньги, зарабатываемые там, вкладывал в развитие своей кулинарной студии, покупку оборудование, собственное образование. И когда понял, что на кухне зарабатывает уже не меньше, полностью ушёл туда.
— Никогда об этом не жалел. Я даже не считаю, что хожу на работу, это моё хобби, которое неплохо оплачивается, — утверждает Шефер.
Интересно, что какого-то базового поварского образования он так и не получил. Всё это успешно заменили мастер-классы, стажировки в ресторанах, саморазвитие.
Новый вызов
Шеф-повар – это обычно главный в ресторане или каком-то другом общепите. Шефер и тут пошёл небанальным путём, решив развиваться в направлении кейтеринга.
— Что такое ресторан? Это ежедневная однообразная работа. Хорошо, обновил ты два-три раза в меню, но потом-то снова всё одинаково, — рассуждает Алексей. — А кейтеринг — это каждый раз новый вызов, нестандартные пожелания заказчика.
Нестандартно — это когда говорят, что вас ждёт поле, на нём шатёр, и вокруг никаких благ цивилизации, а накормить надо сотню-другую человек. Да не просто вкусно, а разнообразно и красиво. Тут-то и надо продумать всё от меню до технологии перемещения блюд до места назначения. Иногда требуется для какой-нибудь презентации готовить исключительно из продуктов заказчика — и надо понять, как их включить в уже существующее своё меню либо полностью придумать новое.
Среди его заказчиков — крупнейшие предприятия Барнаула, он работал на знаковых мероприятиях. Например, на недавнем Дне сибирского поля Алексей и его команда накормили более 1000 человек – плов, колбаски, закуски, напитки, баран на электровертеле. При этом в его компании «Шеф-еда» непосредственно за кухню отвечают всего три человека.
Со временем Шефер занялся новым направлением — мастер-классами, учит людей готовить блюда итальянской и азиатской кухни: мясо, рыба, морепродукты.
— Сейчас в Барнауле не так много заведений с авторским меню и необычной подачей, – говорит Алексей. — В основном всё стандартно: паста, пицца, «Цезарь». Я стараюсь находить баланс, есть в мастер-классах популярный суп «Том Ям», но к нему добавляю интересные закуски, которые не всегда есть в ресторанах.
Всевозможных мастер-классов сейчас тоже стало много. Как считает Алексей, людям дома стали доступны технологии и продукты ресторанного уровня — теперь они хотят получить соответствующие навыки.
— В основном ходят женщины или пары. Мужчины в одиночку приходят редко, только если готовим мясо, — рассказывает Шефер.
По мнению Алексея, можно почерпнуть что-то полезное и из роликов на видеохостингах, но у них есть существенный минус – оценить вкус не получится.
— Когда мы стажируемся, пробуем блюдо, понимаем, каким оно должно быть. И потом уже можем привнести в него что-то своё. Готовка – это творчество, есть база, от которой отталкиваешься, а потом пробуешь, экспериментируешь, — объясняет Алексей.
А вообще, по его мнению, о вкусах спорить не надо. И даже если кому-то по душе несочетаемые продукты, это не является чем-то странным. Сам же Алексей, напробовавшись и наготовив сотни необычных блюд, став членом Сибирской гильдии шеф-поваров, признаётся: сейчас его любимая еда — окрошка и простая жареная картошка. А когда бывает в гостях, с удовольствием накладывает себе в тарелку простые домашние салаты с майонезом — оливье, курицу с ананасами, шубу.
Ну а в его авторском исполнении самое востребованное — говяжьи щёки. Не смотря на полученную всероссийскую известность, в меню они не подорожали.
Известно, что в ближайшее время Алексей Шефер примет участие в съёмках ещё одного проекта на канале «Пятница», его детали пока не раскрываются. А в перспективе Алексей хочет ещё раз стать участником «Битвы шефов» и стать ведущим кулинарной программы на одном из местных телеканалов.
