В Международном колледже сыроделия и профессиональных технологий прошёл двухдневный семинар, посвящённый производству уникальных мягких сыров с голубой плесенью. В первый день провели мастер-класс по технологии сыра дорблю, второй посвятили горгонзоле. Задача: продемонстрировать предприятиям региона разные технологии производства сыров.
Дело вкуса
Технологи-сыроделы рассказали об основных особенностях посола и ухода за сыром с голубой плесенью во время созревания. Основные пороки, причины появления, рекомендации по устранению обсудили с руководителем обособленного подразделения, технологом-сыроделом Надеждой Копаневой и заведующей отделом по инновационной и научной деятельности Международного колледжа сыроделия и профессиональных технологий Маргаритой Черданцевой.
За два дня участникам хватило времени, чтобы не только с нуля начать создавать легендарный сыр, но и обговорить множество нюансов и тонкостей работы с этим продуктом. Вплоть до того, каким инструментом пользоваться во время разрезания сырного зерна, или какую тару использовать для формовки.
Сыр горгонзола, который сделали во время мастер-класса, сначала должен отстояться, чтобы стекла лишняя сыворотка, на следующий день его посолят сухой солью. Два дня он будет просаливаться ― сначала одна сторона, потом другая. В сыре сделают проколы, чтобы ушёл лишний углекислый газ ― это важный нюанс при изготовлении сыров именно с голубой плесенью. Затем его примерно на месяц отправят на созревание. Этого времени должно хватить, чтобы развилась плесень. Её состояние будут отслеживать и по необходимости скорректируют срок выдержки. После этого сыр будет дозревать ещё примерно месяц, чтобы у него развился более интенсивный вкус.
― Голубая плесень достаточно агрессивная и живучая, но, тем не менее, ей нужно создать определённые условия, например, доступ кислорода. Она растёт только тогда, когда ей обеспечен доступ воздуха, в ином случае не будет развиваться, ― поясняют специалисты.
Валентина Маяускайте, технолог-эксперт, прилетела на семинар из Москвы. Она уверена, что у сыра с голубой плесенью вполне возможна хорошая история на Алтае.
― Голубой сыр здесь не в новинку. Его знают многие, но любят единицы. Люди ждут каких-то необычных сортов, но ещё не понимают сыр как монопродукт, потому что привыкли видеть его как ингредиент: на бутерброде, потереть на картошечку, расплавить, запечь. Сырная тарелка ― это всё же европейская тема, ― отмечает эксперт. ― Сейчас стало больше просветительской деятельности, проходят всевозможные ярмарки и гастрономические фестивали, где есть возможность попробовать практически всё богатое разнообразие сыров, а значит, испытать непривычный вкус и разную консистенцию.
Представители барнаульского молочного комбината «Молочная сказка», компании «Киприно», одного из ведущих производителей сыров и сливочного масла в России, и других предприятий Барнаула и Алтайского края активно обсуждали тот или иной процесс сыроварения, задавали вопросы московскому эксперту, делились своим опытом и даже дискутировали по некоторым моментам.
Это любовь
История голубого сыра в Алтайском крае начнется тогда, когда у жителей появится напробованность. Во Франции, например, ко вкусу разного сыра начинают буквально приучать примерно с 8-9-летнего возраста, когда вкусовые предпочтения только закладываются и рецепторы привыкают к горечи.
Голубой сыр сложен, но интересен. И не только по вкусу. Его изготовление ― некое таинство, которому сыроделы с удовольствием посвящают свою жизнь.
― Выработка изысканного сыра ― производство совершенно немаржинальное. Это, скорее, очень дорогостоящее хобби, занимающее много времени и сил. Нужно не только знать технологию, но и чувствовать сыр, узнавать факторы, которые могут повлиять на качество и вкус. А их великое множество: время, влажность, температура… Даже у одного сыровара по одной точной рецептуре никогда не получится одинаковый сыр, ― говорит московский эксперт с более чем шестнадцатилетним опытом работы в молочной промышленности.
В России сыры с плесенью выпускают немногие предприятия. В основном из-за сложности его производства и ухода. Предприятие должно быть сконцентрированным на выпуске таких сыров и иметь специальный цех, а производство требует особых условий гигиены, обработки, дезинфекции и тщательного присмотра за созреванием данного сыра.
Закончился этот плодотворный семинар круглым столом по вопросам сыроделия, где обучающиеся задали оставшиеся вопросы и поделились впечатлениями.
― Вряд ли мы в ближайшее время начнем производство сыра с голубой плесенью, ― отметила представитель Барнаульского молочного комбината. ― Это потребует переформатизации производства. Но опыт получен колоссальный. Нам как представителям крупнейшего производителя молочных продуктов на Алтае очень важен профессиональный рост, это обогащает и даёт новые толчки к развитию.
Справка ВБ
Сыр с плесенью ― это общий термин, используемый для описания сыров, созданных из коровьего, козьего и овечьего молока, которые имеют характерные синие, серые или зелёные прожилки плесени, проходящие через них, либо налёт белой или красной плесени сверху. Существует три безопасных для употребления вида сыра с плесенью: голубые сыры, сыры с белой плесенью и сыры с красной плесенью.
