Бариста Виталий Аришин готовит фильтр-кофе. Он гораздо крепче эспрессо, но при этом пьется намного легче.
Фото Сергея Бутина
Фото Сергея Бутина
С точностью до грамма
Все чаще барнаульцев можно заметить с кофейными стаканчиками на улице: согреваться горячим напитком в крепкие морозы любят многие. Что уж говорить о кофейнях, места в которых заполнены до отказа практически в любое время суток. Кофе в таких заведениях довольно сильно отличается от магазинного аналога, выпускаемого в молотом или сублимированном виде, несмотря на то, что готовится в специальной машине, а не варится вручную.
Кажется, что в приготовлении бодрящего напитка машиной нет ничего сложного: насыпал, потом утрамбовал молотый кофе, нажал на кнопку – и готово. На самом деле процесс гораздо сложнее, поскольку в нем задействован человек. Бариста должен знать температуру воды, давление в машине, необходимое количество кофе для одной чашки и время, в течение которого вода должна проходить через кофе. В конечном итоге от этого зависит качество. Помимо прочего, нужно иметь развитое обоняние и вкусовые ощущения, разбираться в качестве сырья и температуре приготовления каждого напитка – будь то американо или гляссе. Поэтому мастерство у большинства бариста приходит с опытом. Например, шеф-бариста кофейни FreeMan`s Виталий Аришин приготовил свой идеальный эспрессо спустя три месяца целенаправленной практики, а теперь является одним из лучших мастеров по варке кофе в Барнауле.
- В студенческие годы загорелся я желанием понять технологию приготовления кофе. Начал копать эту тему, читать профильные книги, и в конечном счете устроился на работу в кофейню, потому что хотел проверить на практике полученные теоретические знания, – рассказывает Виталий. – Вскоре я попал на чемпионат Сибири по варке кофе, где понял, что это – точка невозврата. Варить кофе – мое призвание и дело, которым хочу заниматься всю жизнь. Десятый год стою за барной стойкой и ни разу не посещала мысль сменить профессию.
Профи, а не гурман
Удивительно, но факт: большинство кондитеров не любят сладкое, а львиная доля бариста не являются кофеманами. Наш собеседник – не исключение: Виталий употребляет только эспрессо и фильтр-кофе и чаще всего делает это по производственной необходимости.
- У меня нет кофейной зависимости, отнести себя к гурманам тоже не могу, при том, что в силу профессии хорошо разбираюсь в сортах и качестве кофе, – объясняет бариста. – Знаю людей, которые выпивают по 12-15 чашек, мой лимит в разы меньше – 4-5 чашек эспрессо в день, но и это обусловлено не моей тягой к напитку, а сугубо производственными задачами.
Виталий Аришин – шеф-бариста в кофейне FreeMan`s, и в его обязанности входит контроль за качеством продукции. Дегустируя самый требовательный в приготовлении напиток – эспрессо – он попросту выполняет свою работу.
- Хотя помню времена на заре своей карьеры, когда приходилось выпивать по 10 чашек. Это было в годы повышения мастерства на различных семинарах у матерых бариста. В нашей профессии ведь как: пока чашку не выпил – не поймешь, сделал ты достойную вещь или ерунду. А каждая порция – это кофеин, от передозировки которого с непривычки начинается тремор и летают темные мушки перед глазами. Быстро выводили из этого состояния только бананы, которые не очень люблю. Поэтому я быстро научился варить вкусный кофе, – улыбается Виталий.
Плохого не варят
Какой кофе пить – это дело вкуса каждого человека. Ведь если один любит приторно-сладкий напиток, то для другого неприемлема даже ложка сахара в стакане. Но несмотря на разницу во вкусовых предпочтениях, общая тенденция в Барнауле просматривается однозначно – потребление кофе ежегодно растет, что подтверждается количеством открываемых кофеен. Считать, сколько их по городу, не возьмусь, но в районе ЦУМа мы с Виталием Аришиным насчитали 12 специализированных заведений.
- Кофеен, как и пекарен, сейчас действительно очень много. Но лично я в этом не вижу никакой проблемы, скорее, наоборот. Гости могут выбрать место, где им понравится интерьер, бариста, обслуживание, десерты и, конечно, кофе. Практически у всех, кто работает на нашем пятачке, разное оборудование, сырье, взгляды на вкусовые сочетания, а значит, у клиента есть возможности найти «свое» заведение. Для кофеен здоровая конкуренция – это хороший стимул развиваться. Одно могу сказать уверенно: порог вхождения в кофейный бизнес довольно большой из-за высокого курса евро и обилия аналогичных заведений, работающих на хорошем оборудовании, поэтому кофейни с низкосортным товаром долго на плаву не продержатся.
На черной стороне
По мнению бариста, барнаульцы медленными, но уверенными шагами поднимают кофейную культуру, которая еще семь лет назад была на нуле. Но до столичных городов и гостям кофеен, и их работникам еще предстоит тянуться.
- В Питере и Москве каждый человек утром заходит в кофейню, у нас –седьмой-десятый, – рассуждает Виталий Аришин. – Если в столицах клиенты отдают предпочтение фильтр-кофе, то барнаульцы чаще покупают традиционный латте и капучино. В некоторых кофейнях даже не готовят фильтр-кофе, а начинающие бариста в таких заведениях вовсе не знают, что это за напиток и чем он отличается от американо или эспрессо. Барнаульцы любят добавлять в напиток сиропы, сахар, приправы, зефир, в крупных же городах от этого отказываются в пользу чистого кофе. Хотя за последние три года заметил тенденцию, что увеличивается число людей, пьющих черный кофе. С чем это связано? Хочется верить, что барнаульцы распробовали новый для них вкус, а это уже следующая ступень развития культуры. Поверьте, правильно приготовленный черный кофе не будет горьким и до безумия крепким.
Блиц-опрос
- О чем мечтает бариста?
- Побывать на чемпионате мира по приготовлению кофе. Пока просто побывать.
- Сколько кофе пьет бариста?
- 4-5 чашек в день ежедневно.
- Самая странная просьба от клиентов?
- Заварить «нормальный» кофе (растворимый. – Прим. авт.) за 15 рублей.
- Сколько чашек кофе варите ежедневно?
- Более 200.
