В Барнауле открыли «Мастерскую мяса». Необычная открытая кухня создана по инициативе Игоря Грицкевича, бренд-шефа кооператива «Дружба», при поддержке Управления Алтайского края по пищевой, перерабатывающей, фармацевтической промышленности и биотехнологиям.
Площадка для обмена опытом
Хотя на кухне немало логотипов кооператива «Дружба», специализирующегося на производстве мраморной говядины, а заведует тут всем его бренд-шеф Игорь Грицкевич, «Мастерская мяса» — это не рекламный ход производителя, а прежде всего площадка для кулинарных экспериментов и популяризации алтайской продукции.
«За годы работы я заметил, что у людей появилось устойчивое мнение: мраморная говядина — это дорого, а всё, что из неё можно приготовить, — это стейк, — признаётся Игорь Грицкевич. — Отчасти в этом виноваты сами производители, которые кроме стейков другой продукции и не предлагают. И если говорить про стейки, то это на самом деле недёшево. Но мы же хотим показать, что мраморная говядина — это разнообразный продукт, с которым нужно уметь обращаться».
В «Мастерской мяса» будут разрабатывать и тестировать рецепты, проводить мастер-классы и дегустации, создавать видеоматериалы о приготовлении блюд из алтайского мяса, а также работать над книгой рецептов. Площадка станет пространством для профессионального общения и обмена опытом. Здесь планируют проводить мастер-классы для молодых поваров, для студентов профильных учебных заведений.
— Они ежегодно выпускают множество студентов. Но если из них два-три станут настоящими профессионалами, это хорошо. И таких людей надо поддерживать, обучать, чтобы они становились гордостью города, края и всей страны, — уверен Игорь Грицкевич. — Не у всех молодых поваров есть деньги, чтобы поехать на стажировку в Москву. И не в каждом заведении понимают, что в сотрудников надо вкладываться. Мы не гарантируем, что они потом тут же найдут работу. Но точно получат опыт, который будет их козырем.
При этом «Мастерская мяса» будет открыта не только для тех, кто с кухней связан профессионально: здесь ждут тех, для кого продукты, посуда и плита — хобби. Им готовы рассказать о том, что такое правильное мясо и что с ним можно делать.
— Возьмём фарш мраморной говядины, который стоит ненамного больше, чем привычная всем свинина, — рассказывает Игорь Грицкевич. — И я покажу, как за 15 минут из него сделать шикарные котлеты. Для этого дополнительно будут нужны только лук и сухари. Из разговоров с людьми я понял, что не все знают, как правильно варить бульон — и это тоже готовы показать. Расскажем, как проверить качество мяса, как понять, готово ли оно. Мы здесь, как церковь, открыты для всех.
Прививать культуру еды
Бренд-шеф объясняет такой подход: в первую очередь он хочет не прорекламировать своё место работы или свои умения, а привить людям культуру еды.
— Не все понимают, зачем просвещать людей в еде. Все хотят разбираться в парфюмах, одежде, автомобилях. И с едой должно быть так же. Нужно знать, чем яйца одной породы кур отличаются от другой, какой должна быть качественная гречка. К нам на выставке «Золотая осень» подходят делегаты из Саудовской Аравии и восхищаются алтайской продукцией. А мы о ней ничего не знаем. Ездим в другие страны, учимся готовить пиццу и ризотто. А как же своё? Нас приучили, что еду может готовить каждый, что особых знаний для этого не надо. На самом деле надо, и в еде разбираться надо.
Игорь Грицкевич утверждает: Россия — страна, которая в большом количестве потребляет мясо. При этом та же мраморная говядина для нас не новинка.
«Порода казахская белоголовая была ещё в Советском Союзе, и я помню её вкус. Когда я попробовал современную мраморную говядину, вспомнил те ощущения, — рассказывает бренд-шеф. — Потом мы восхищались мясом из Аргентины и Новой Зеландии, а оказалось, что у нас-то не хуже. Алтайский край не единственный регион в России, где производят мраморную говядину. Но наша лучшая. В прошлом году на выставке “Золотая осень” мы представили всего один стейк — и с ним выиграли золотую медаль».
А всё почему? Игорь Грицкевич отмечает: только на Алтае бычка, достигающего 400 кг, начинают кормить кукурузой и ячменём, постепенно его вес доходит до 650 кг, а на его мясе появляется тот самый рисунок из жирка, делающего его не только вкусным, но и полезным.
— Я сам из Краснодара, в Барнауле живу несколько лет и могу сказать, что в Алтайском крае недооценивают наличие такой говядины, — уверяет Игорь Грицкевич.
При этом, как отмечает заместитель руководителя Алтайпищепрома Олеся Праздникова, в «Мастерской мяса» гостей будут знакомить не только с алтайской мраморной говядиной, но и со всем многообразием производимых в регионе продуктов.
— В наших планах — взаимодействие с производителями круп, растительных масел, молочных продуктов, — сообщила Олеся Праздникова.
