Алтайский край занимает первое место в России по производству сыров. Свою лепту в общий региональный объём вносят и частные сыроварни, у которых есть возможность экспериментировать со вкусами и рецептурами.
Начали с нуля
При входе в небольшое производственное помещение предприятия «Родной Алтай» воздух мгновенно меняется, наполняясь плотным, почти осязаемым ароматом молока, трав и лёгкой сырной остроты. Здесь, на небольшой производственной площадке, жизнь течёт иначе, нежели в индустриальных гигантах: нет бесконечных конвейеров, есть огромные 300- и 500-литровые кастрюли и полки, на которых в идеальном порядке лежат головки разной степени зрелости. В технологических процессах задействовано всего пять человек, которые основную часть работы выполняют вручную. Каждый из сотрудников знает все сырные тонкости наизусть.
Предприятие ещё молодое, чуть больше года назад его основали два предпринимателя, и если Алексей Титов работал в частной сыроварне, то Наталья Куликова несколько лет развивала мясное производство.
«Мы познакомились на продуктовой выставке, и было видно, как воодушевлённо люди реагируют на сыры, мясная продукция таких эмоций не вызывает. Изучение рынка показало, что действующие производители не обеспечивают запрос населения на этот продукт. Я продала мясное производство, и мы с Алексеем совместно открыли сыроварню. Всё пришлось начинать с нуля, но мы были готовы к трудностям. Никто не начинает предпринимательство в отсутствие смелости, а всё остальное подсказал рынок. Мы неоднократно выезжали на выставки и бизнес-миссии, организованные центром „Мой бизнес“. Не пропускаем ни одного обучения, следим за графиком поддерживающих мероприятий», — рассказала Наталья Куликова.
Удивлять и восхищать
Предприниматели сразу решили: конкурировать с индустриальными гигантами у них нет возможностей, а значит, надо удивлять и восхищать потребителя необычными вкусовыми сочетаниями. В качестве стартовых продуктов выбрали два сорта сыра: «Белпер Кнолле» и «Дорблю». Первый был простым и быстрым в производстве, а изготовление второго считается самым сложным в мире. И до сих пор на Алтае его не производили.
«Этот сыр с голубой плесенью обычно созревает около восьми месяцев, мы поставили задачу создать технологию быстрого созревания без потери в качестве, — пояснил Алексей. — В процессе ошибались много раз, перепортили, наверное, пять тонн молока, прежде чем добиться результата. На отработку технологии ушло около полугода, но нам удалось выпустить на рынок новинку. Этот сыр с благородной плесенью пользуется хорошим спросом у покупателей и при всех хлопотах имеет хорошую маржинальность».Стоит отметить, что сыры с белой плесенью выпускают многие предприятия, а вот с голубой — редкость. Алексей Титов объясняет это тем, что на одном производстве белая и голубая плесень не могут сосуществовать, поэтому сыровары отдают предпочтение лишь одному виду.
— Мы решили идти ва-банк, не создавать конкуренцию, а делать свой продукт, — отметил предприниматель.
Не напугали их и первые крупные сложности, такие как неподходящее сырьё.
«Мы не просчитали изначально, что такая проблема может быть: коровки вышли на другое пастбище, съели какую-то другую траву, и в результате из такого молока нельзя было сварить сыр с голубой плесенью, — поделилась опытом Наталья. — Пришлось утилизировать целую партию сырья. Сейчас мы перестроили технологический процесс переработки молока».Сегодня небольшое производство выпускает 15 сортов сыра самых невероятных видов. Есть даже с лавандой с крымских полей. Процесс выглядит как алхимия: сначала цветы настаивают на молоке, затем добавляют при варке в сырную основу.
— Классический сыр не варим, с ним сложно занять место на полке, — пояснили предприниматели. — Другое оборудование, выдержка, другие сроки. А для маленького предприятия время — деньги. Поэтому пока на классику не смотрим. Рынок меняется, постоянно следим. Сегодня людям заходит лосось с лимоном, а завтра — нет. Надо вовремя переключаться на другой ассортимент.
Главное — настроение
Для разработки нового продукта от идеи до попадания к потребителю требуется не менее полугода. В штате есть привлечённый технолог, он ставит рецептуры, на производстве путём проб и ошибок их дорабатывают. В цехе работают пять человек. Среди сотрудников — выпускники колледжа сыроделия, они следят за рецептурами и соблюдением технологий.
География распространения продукции — Новосибирск, Кемерово, Москва, Пермь. Предприниматели признают: получилось добиться своего места на полке в магазине не сразу. Были и отказы, но они приходили снова. Сбыт начали с небольших нишевых магазинов, затем их продукцией заинтересовалась сеть магазинов фермерских продуктов. В стадии договорённостей — реализация через федеральную торговую сеть. По словам предпринимателей, это позволит увеличить объёмы производства до 60%, и возможности такие есть. Постепенно докупили оборудование: вместо 200-литровой ванны теперь работают три — по 300 и по 500 литров. Есть своя мини-лаборатория.
«Барнаул славится тем, что здесь много маленьких частных производств, — отметила Наталья. — Мы на начальной стадии даже думали открывать производство в Новокузнецке, там конкуренции меньше. Но определяющим стало сырьё: в Алтайском крае молоко вкусное. Дистрибьюторы это отмечают. И наша продукция им нравится, потому что мы производим из натурального молока. Говорят, вкус сильно отличается. Это важно сегодняшнему потребителю».Но главное, по мнению Алексея Титова, это хорошее настроение у сыровара:
— Сыр — это особый продукт, живой, за ним надо ухаживать, его надо любить, его надо делать искренне. Он всё чувствует.
Справка «Вечернего Барнаула»
Узнать о мерах поддержки МСП, предоставляемых в Алтайском крае в рамках нацпроекта «Эффективная и конкурентная экономика», можно в региональном Центре «Мой бизнес» (улица Мало-Тобольская, 19) или по телефону горячей линии 8-800-222-83-22.
