Китайские инвесторы открыли в краевой столице ресторан традиционной национальной кухни. Появление новой точки на гастрономической карте Алтайского края стало поводом поговорить о трендах и тенденциях сферы общественного питания в регионе.
Гастрономический бум
Общепит региона переживает период активной трансформации. Несмотря на то, что рынок остаётся высокодинамичным — одни заведения закрываются, другие меняют концепции, — отрасль демонстрирует уверенный рост. По данным Управления Алтайского края по развитию предпринимательства и рыночной инфраструктуры, оборот общественного питания в регионе за семь месяцев достиг 26 миллиардов рублей. Индекс физического объёма к аналогичному периоду прошлого года составил 108%. Это третий результат в Сибирском федеральном округе, что подтверждает: отрасль не просто адаптировалась к экономическим изменениям, но и наращивает обороты.
Только в этом году в регионе открылось порядка 70 новых объектов общепита, из них 27 — в краевой столице. В их числе ресторан «Супра», столовая «Обед, привет!», «Перчини», гастробар «Дом Сухова», «Мясной Hub», кофейня-пекарня «Патиссерия». В сентябре к ним добавятся новые точки: «Мануфактура», «Рюмочная аптека», рестораны Damiani и GUSI group. Кроме того, открыто более десяти объектов формата «кофейня-кондитерская». Всего на гастрономической карте региона 2430 заведений разного формата, в том числе 1060 — в Барнауле.
«Алтайский край претендует на то, чтобы стать второй гастрономической столицей Сибири после Красноярска, — считает начальник Управления Алтайского края по развитию предпринимательства и рыночной инфраструктуры Елена Абдулаева. — Предпосылки для этого есть — появляются новые объекты, интересные форматы. Большая часть из них локализована в Барнауле. Но предприниматели, опробовавшие форматы в краевой столице, открывают новые точки в других муниципалитетах. В частности, “Сыроварня” планирует филиал на территории “Бирюзовой Катуни”. Активно развивается гастрономический хаб на пешеходной улице Мало-Тобольской. За этим стоит рост потребительского спроса, доверие инвесторов и готовность предпринимателей пробовать новые форматы. Сегодня на гастрономической карте края появляются не только традиционные русские рестораны, но и проекты с национальной кухней — китайской, грузинской, азиатской».
Увидели в этом направлении перспективу и инвесторы из Поднебесной — в сентябре в Барнауле открыли ресторан аутентичной китайской кухни «Лапша Мира». Как рассказала управляющая заведением Светлана Борисова, в проект инвестировали предприниматели из Китая. Они уже реализовали в России несколько успешных бизнес-проектов в сфере производства. Один из инвесторов немного владеет русским языком, поскольку 25 лет живёт в нашей стране, из них пять лет — в Барнауле. Они инициировали открытие кафе, специализирующегося на лапше. Возглавить оргпроцессы предложили Светлане Борисовой, с которой сохранились деловые контакты по другим проектам. И хотя до этого она не была связана с ресторанным бизнесом, согласилась на эксперимент.
Как из Поднебесной
В меню китайского ресторана представлено более 50 позиций: от классической лапши и пельменей до свинины в кисло-сладком соусе, курицы Гунбао, мапо тофу и рыбы «белка». Таким образом, барнаульцы могут попробовать самые популярные блюда в самом Китае. Готовят их повара из Поднебесной по традиционным рецептам с использованием аутентичных соусов.
Большую часть продуктов для приготовления блюд закупают в Барнауле, а вот с тофу здесь возникли сложности.
— Всё тофу перепробовали на местном рынке, но китайцам не нравится вкус. Даже временно убрали из меню блюда с ним, будем заказывать сырьё в Новосибирске, — отметила Светлана Борисова.
Повара и часть персонала — граждане Китая. Шеф-повар Ли немного говорит по-русски, у него был опыт работы в заведениях общепита обеих стран. Он же участвовал в формировании меню, подборе продуктов.
Но языковой барьер добавляет сложности в работе персонала. Китайским и российским сотрудникам приходится изъясняться с помощью онлайн-переводчика или даже жестов.
«Знание английского языка не особо помогает в общении с коллегами, поэтому коммуницируем с помощью телефонов. Конкретно для поваров пробиваем отдельные чеки с переводом на китайский язык, — поделился администратор-кассир Семён Кузнецов. — Я и сам стал изучать китайский, чтобы хоть немного понимать друг друга».Первыми «тестировщиками» кухни стали китайские студенты алтайских вузов, которых сотрудники угостили блюдами на этапе открытия. И теперь они — частые гости ресторана. Однако здесь рассчитывают на более широкую аудиторию. И в перспективе, согласно концепции, планируют добавлять в меню разные виды лапши — будет и итальянская, и азиатская.
Чистота — залог общепита
При организации ресторанного пространства учитывались требования как китайской, так и российской стороны.
— В приоритете чистота на кухне, соблюдение санитарных правил, ношение формы сотрудниками, — подчеркнула управляющая рестораном. — Сейчас они уже подстроились под наши запросы.
На всех этапах запуска участвует эксперт-практик по санитарной безопасности для предприятий питания Татьяна Теслева.
«Оборудование всё китайское, и мы должны были подстроить его под наши стандарты, — прокомментировала эксперт. — Их оборудование легко трансформируется. Например, стандартные холодильные камеры можно перенастроить под морозильные изменением температурного режима. Это позволяет подстраивать технику под конкретные производственные процессы».Возникли определённые сложности с обучением персонала — не все оказались готовы работать по российским законам. Приходилось напоминать, чтобы готовили в перчатках, но, в целом, они быстро поняли, что это в целях пищевой безопасности.
С участием Татьяны Теслевой в Алтайском крае создано порядка 100 заведений общественного питания. Она помогает не только открывать объекты с нуля, но и выстраивать технологические процессы на уже существующих предприятиях. Согласно её экспертизе, в сфере общественного питания в Барнауле ответственно относятся к пищевой безопасности.
«Когда я заходила на этот рынок 20 лет назад, всё было печально, — признаётся Татьяна. — Царило отношение “авось пронесёт”, сегодня индустрия повзрослела. Грамотные руководители понимают: массовые отравления и кишечные инфекции недопустимы. Ответственность перед гостем стала базовым стандартом бизнеса в сфере общественного питания».Однако, по её мнению, в регионе не хватает заведений, где можно было бы познакомиться с локальными алтайскими продуктами.
— Не обязательно делать всё меню из дорогих локальных ингредиентов, — рассуждает эксперт. — Достаточно внедрить «алтайские акценты». Например, предложить на десерт мороженое от местных фермеров, напитки на алтайских травах или локальные соусы. Их можно было бы добавить даже в меню китайского ресторана. Сразу появится та самая изюминка, которая удивит приезжего гостя, создаст эмоцию и привяжет его к месту.
