Студенты Алтайского технического университета приняли участие в конкурсе профессионального мастерства «Праздничная выпечка». В этом году состязание будущих технологов пищевой промышленности стало особенным — его приурочили к 10-летнему юбилею Института биотехнологии, пищевой и химической инженерии.
За право называться лучшими кондитерами боролись семь команд студентов направления «Продукты питания из растительного сырья». Главным заданием конкурса стало создание торта, посвящённого юбилею родного института. Также командам предстояло блеснуть эрудицией в теории кондитерского производства, а затем проявить слаженность в командной игре, где нужно было объяснить термин, не используя однокоренных слов.
В креативной выпечке студенты представили свое видение деятельности разных кафедр института. Ректор Андрей Марков отметил, что получившиеся торты — настоящие произведения искусства.
Минус калории
Перед презентацией конкурсных тортов Алёна Ильина, ведущий технолог хлебопекарной компании, провела лекцию-презентацию о полезных добавках и сахарозаменителях в выпечке. Лектор поделилась данными опроса, где выяснялись пищевые приоритеты россиян разных возрастов.
— Низкоуглеводные диеты сейчас в ходу. Для этого высчитывается, сколько вашему организму требуется калорий, чтобы он поддерживался в нормальном состоянии, но не накапливал их. Это не про то, чтобы заниматься спортом, сжигая калории, — они сжигаются постоянно, даже сейчас, когда я просто говорю с вами, — рассказала Алёна Ильина. — Норма калорий для поддержания вашего веса считается как базовый уровень метаболизма (он рассчитывается по определенным формулам для мужчин и для женщин), умноженный на коэффициент физической активности. Чтобы похудеть, нужно от этой цифры отнять 15-20 процентов. Если у вас цель набрать массу тела, то добавив 15-20 процентов к вашему уровню потребления калорий, вы быстро поправитесь.
Один из способов снизить потребление калорий — использовать один из сахарозаменителей.
— Стевия давно присутствует на рынке, это натуральный подсластитель, который практически не содержит калорий и не влияет на уровень сахара в крови, — отметила эксперт. — Эритрит — замечательный продукт, у которого низкая калорийность, низкий гликемический индекс, с его помощью можно приготовить как мучные кондитерские, хлебобулочные, так и сахаристые изделия. Аллюлоза — новый продукт, он очень дорогой и практически нигде не используется. Сорбит получают из натурального сырья, но при чрезмерном употреблении он оказывает слабительный эффект.
Фальшивый бургер
Сахарозаменители можно назвать одним из трендов, который прослеживается в конкурсных работах. Например, второкурсницы Елизавета Недобиткова и Наталья Хрипунова создавали торт на тему деятельности кафедры технологии продуктов питания. Кондитерское изделие выполнено в форме бургера.
— На данный момент это популярная среди молодёжи еда. Но наша концепция в том, что этот бургер необычный — он сладкий и более полезный, — объясняет Наталья. — Мы использовали сахарозаменитель, который применяется в пропорции 5 г на 100 г обычного сахара.
— Ещё мы добавили свежую ягоду — клубнику, — говорит Лиза. — Её не видно, она внутри, как сердце нашего торта. Ягода расположена в два слоя. Оформление мы сделали из пищевой мастики: красили её пищевыми красителями, обтягивали ей внешние коржи и вырезали из неё детали, похожие на сыр, помидор, листья салата. Но котлету бургера мы не стали делать из мастики. Это крем-чиз. Часть крема мы выложили на корж, а вторую часть этого же крема смешали с шоколадом и нанесли на внешнюю сторону, видимую между коржами, для реалистичности, и чтобы сократить количество мастики в торте.
Основа торта — классический бисквит: 5 яиц, 100 г сахара, 5 г сахарозаменителя и 140 г муки алтайского производителя. Студентки выпекли три коржа, пропитали сгущёнкой с водой. При сборке торта между коржами помещали крем-чиз и клубнику, а средний корж задекорировали по бокам выглядывающими овощами из мастики, так что его не видно, но он создает вертикальный объём бургера.
Локальный компонент
Первокурсникам Егору Белкину и Ульяне Поповой с помощью жеребьёвки досталась кафедра технологии хранения и переработки зерна. Профиль кафедры они тоже раскрыли в оформлении, а не составе торта — это шоколадный бисквит с заварным кремом «пломбир» и внешним слоем из крем-чиза.
— Полезные компоненты в составе нашего торта — это ягодный конфитюр из жимолости и сахарозаменитель. Жимолость — природный кладезь витаминов и минеральных веществ, локальный компонент, так как произрастает в Алтайском крае. Сахарозаменитель «ФитПарад» № 7 содержит эритрит и стевиозит, его использование позволяет значительно снизить калорийность изделия без ущерба для вкуса, — рассказывает Егор.
Сначала ребята сделали шоколадный бисквит. Так как после выпечки он должен настояться не менее восьми часов, то в это время они занялись заварным кремом.
— Крем создавался на основе молока, яиц, сахара и сливочного масла, — описывает Егор Белкин. — Сначала мы готовили заварную основу, затем охлаждали и взбивали с маслом до воздушной текстуры, а уже потом добавляли сливки. Потом готовили конфитюр из жимолости. Для этого измельчили ягоду, выпарили из неё влагу, параллельно добавили сахарозаменитель и кукурузный крахмал. Охладили до нужной температуры, прежде чем добавлять в торт.
По результатам конкурса команда первокурсников заняла второе место. «Бургер-торт» замкнул тройку лидеров. А победителем конкурса стал торт «Полимер вкуса», который выпекли Михаил Грицай, Никита Зайцев и София Шлыкова.
Кстати
Десять лет назад один из крупнейших факультетов АлтГТУ, факультет пищевых и химических производств, получил статус института. В целом технический университет готовит кадры для пищевой промышленности уже 65 лет.
