Фестиваль «Алтайская зимовка», дающий старт зимнему туристическому сезону, проводится в седьмой раз, и каждый год в нём появляется что-то новое. Премьера этого года — гастрономическая карта. По задумке организаторов, она должна характеризовать кухню Алтайского края и включать блюда из местных продуктов, причём всё это должно быть так или иначе связано с зимой. Барнаул на гастрономической карте представлен тремя заведениями — это рестораны «Горная аптека», «Ползуновъ», Sreda. Они специально к открытию зимнего турсезона разработали особую вкладку в основное меню. Что в неё вошло, продегустировали журналисты.
То, что проверено
Ресторация «Горная аптека» в принципе специализируется на традиционной русской кухне и в мероприятиях «Алтайской зимовки» участвует регулярно. Здесь не стали изобретать что-то новое и включили в спецменю фестиваля уже проверенные блюда — жаркое из лося с белыми грибами и картофелем, колбасы из нескольких видов мяса (баранина, конина, щука, курица и т.д.), картофель с жареными грибами, жареный папоротник. Запивать всё это предлагается сбитнем, а на сладкое — пирог из лесных ягод, который уже участвовал в конкуре «Алтайской зимовки» на лучший десерт и получил приз зрительских симпатий.
Как говорит директор по развитию и продвижению «Горной аптеки» Ольга Мазуркевич, все блюда здесь готовятся по старинным рецептам. Часть восстановили по книге по домоводству Елены Малаховец, этому изданию уже сто лет, какие-то взяли из других источников, добавили что-то своё.
— Здесь, на Алтае, всегда любили мясо, рыбу, мучные изделия: всё, что согревало в такую погоду, как сегодня, укрепляло иммунитет и поднимало настроение, — объясняет Ольга Мазуркевич.
Журналистам на дегустацию «аптечные» блюда из гастрономической карты вынесли на огромных сковородах и тарелках, что называется, на всех, но у каждого гостя есть возможность заказать всё порционно. По словам Ольги Мазуркевич, из представленного наибольшим спросом в обычном меню пользуются колбасы. Ну, не знаю. Жаркое из лося (кстати, мясо закупают у местных заводчиков-производителей из Тальменки) — это, я вам скажу, тоже волшебная вещь. Ну и сбитень, конечно, в холода то, что надо. Записывайте рецепт от «Горной аптеки»:
— В травяной отвар (в составе иван-чай, зверобой, мята, душица, ромашка, смородина, малина) добавляют ягоды, доводят до кипения, потом томят, убавив температуру. После этого в напиток помещают ягоды, а затем, когда он немного остынет, — мёд, который не любит кипятка и теряет в нём полезные свойства.
Новые технологии
В ресторане авторской кухне Sreda к предложению «Алтайтурцентра» войти в гастрономическую карту подошли креативно. Здесь у посетителей нет мук выбора, что заказать, — им предлагают сет. Порции небольшие, но зато блюд аж семь. А названия-то, названия — «Милфей из вяленого марала с ферментированной вишней с соусом из молодых сыров», «Голубец из гуся с пшеницей и муссом из пармезана», «Мраморный бычок глазированный в квасном сусле с кашей из кедрового ореха и черемшой»… Хотя стоп, уверен, вы уже на слове «милфей» слюной захлебнулись. Это, кстати, всего лишь блюдо, состоящие из слоев чего-либо.
Вообще, очень интересное ощущение, когда тебе нравится, что ты ешь, но ты даже близко не представляешь, что это. Вот на тарелке три шарика, по вкусу — одновременно и мороженное, и морковка. Смотрю в меню — «Корнеплоды».
— Молекулярная кухня — это уже старая история, мы применяем новые технологии, — улыбается су-шеф Никита Дубовицкий. — Мы работаем со сферами, пакоджеттингом (процесс, при котором глубоко замороженные продукты подвергаются гомогенизации без предварительной разморозки. — Прим. авт.), в результате получается вот такая необычная текстура. Вообще, мы уже достаточно давно используем алтайские продукты, но пытаемся искать новые сочетания вкусов, пробуем необычные идеи и подачи.
Ну и рецепты, как вы уже поняли, тут тоже необычные. Мясо бычка например, прежде чем стать полуфабрикатом, подготавливается в течение 18 часов. Ну а потом, когда поступает заказ, томится при относительно небольшой температуре.
Березы из безе
В ресторане «Ползуновъ» решили не искать добра от добра (и от бобра) и пошли на поводу у классического жителя Сибири. А надо ему мяса. И много!
– У нас много блюд на открытом огне, – рассказывает шеф-повар ресторана «Ползуновъ» Савва Кузнецов. – Русская кухня вообще славится этим, большими кусками мяса. На Руси его мелко не рубили, делали так, чтобы уж если сел и взял вилку, то и поел хорошенько.
Здесь вас ждут печеная свекла с кремом из местных сыров, оладьи из кабачков, свиная шея на решетке с картофелем прованс, бифштекс из марала, стейк из говяжьей вырезки. А на десерт – бурый мишка. Вроде и не сильно сложно, но зато красиво. Особенно когда одно из блюд перед подачей на стол поливают коньяком и поджигают. А сидящий мишка из мусса в окружении берез из безе – это вообще произведение искусства.
Рестораны Барнаула — это только часть гастрономической карты региона. Ещё в неё вошли два заведения в Бийске и шесть в Белокурихе. Специальные фестивальные угощения будут предлагаться не так долго — до конца декабря. Но особо понравившиеся посетителям блюда потом войдут в основное меню.
