В 2025 году региональный этап чемпионата «Профессионалы», который проходил в течение недели, включил в себя несколько новых компетенций. Одна из таковых — пряничное дело. В ней проявили себя десять человек, демонстрируя мастерство на площадке Алтайской академии гостеприимства.
И кисть пригодится
В учреждениях среднего профессионального образования Алтайского края нет отдельной программы обучения, связанной с пряничным искусством. Как правило, его осваивают в рамках кондитерского дела.
«Компетенцию чемпионата неправильно приравнивать к профессии, это скорее направление, выделенное по запросам работодателей, — рассказывает старший мастер Алтайской академии гостеприимства Анастасия Романас. — Сегодня в России возрождают традиции создания пряника, которые можно назвать нашим национальным достоянием, поэтому специалисты этого профиля становятся всё более востребованными».Участники чемпионата «Профессионалы» ещё не достигли вершины мастерства — все десять являются студентами разных учреждений СПО Алтайского края. На три дня их объединил один цех. Конкурсанты работали в две смены, чтобы не стеснять друг друга. Для мастеров пряничного дела большое пространство работы — условие необходимое. Направление не только требует соблюдения технологических требований, но и предполагает реализацию творческого потенциала ребят, воплощение в жизнь их задумок и идей. Так, пока одна из конкурсанток аккуратно выводит контур рисунка на одном из пряников, другая устанавливает на свои изделия объёмные украшения. Кстати, их она тоже создала сама в рамках конкурсного времени.
У будущих кондитеров в распоряжении не только сложные узкоспециальные инструменты и приспособления, но и, например, кисточки для рисования. На их количество организаторы не скупятся — пусть лучше останутся, чем закончатся в неподходящий момент. Тем более что меняют их довольно часто и по разным причинам. Прежде чем пустить новую в дело, конкурсанты внимательно изучают её щетину и обязательно подрезают ножницами: кисть должна быть идеальной.
Добавить перчинку
Всего компетенция «Пряничное дело» предполагала 12 часов работы — в день по четыре часа.
— В первый нужно было изготовить четыре печатных пряника: два с начинкой, два без, — рассказывает Анастасия Романас, выполняющая обязанности главного эксперта площадки. — Причём начинка должна обязательно содержать региональный компонент. Его участники могли выбирать сами, но, по моим наблюдениям, большинство остановились на бруснике и кедровом орехе. При изготовлении пряника без начинки обязательно нужно было использовать молотую черёмуху.
Во второй день студенты работали над вырубными пряниками, глазированными айсингом.
«Термин известен ещё как „королевская глазурь“, это сахарная пудра, взбитая с белком, — поясняет Анастасия Александровна. — Айсингом же участники декорируют лепные фигурки из пряничного теста — их называют козули. Это традиционное лакомство, обычно его дарили колядующим в канун Рождества. Оно всегда имело вид домашнего животного: коровы, козы, тетерки и других».Мастер не берётся назвать самый сложный вид пряников — у каждого свои тонкости. Но по трудозатратам выделяется 3D-пряник, включённый в программу третьего соревновательного дня.
— Для этого модуля придумали сделать карту Алтайского края, а на ней — дорогу, по которой едет машина с колосками и брусом, — рассказывает будущий повар-кондитер, первокурсница Алтайской академии гостеприимства Юлия Старченко. — Длина изделия — около 30 сантиметиров, высота — 20-22 сантиметра. Прежде чем выйти на чемпионат, неоднократно тренировалась в изготовлении всех видов пряников. Для меня сложнее всего работа с айсингом — впервые имею с ним дело. Изготавливала из него объёмные снежинки и символ нашего города — букву Б с силуэтом медведя. Когда увидела результат, не верилось, что это я так красиво сделала.
Особый подход Юлия Старченко нашла к изготовлению козуль в форме оленей.
— Их делала не из ржаной, а из обычной пшеничной муки, добавив перец, соль и растительное масло, — тесто обязательно должно быть со вкусом, — поясняет конкурсантка.
Для неё самый сложный момент чемпионата — непрерывное наблюдение многих пар глаз экспертов за работой. Но и к этому можно привыкнуть. Сейчас девушка рассчитывает попасть на более высокие этапы профессионального состязания и успешно там себя проявить.
Возможность вырасти
Рядом с конкурсантами на площадке находятся их наставники, которые могут обеспечить только психологическую поддержку фактом своего присутствия, но не давать советы, не наставлять. Кстати, оценивать своих они тоже не могут, а вот других — обязательно.
— Наша участница готовилась к компетенции «кондитерское дело», но в этом году направление убрали из программы, поэтому заявились на «пряничное», — делится преподаватель Барнаульского кооперативного техникума Галина Чернова. — Когда предварительно разбирали задания модулей, наша студентка проявляла инициативу и сама предлагала нововведения. Так, именно по её предложению добавили к брусничной начинке кедровый орех. Попробовали сочетание, оказалось, всё хорошо и по вкусу, и по текстуре.
Эксперт-наставник отмечает, что конкурсанты всё делают довольно хорошо, это касается в том числе и обеспечения порядка на рабочем месте, что тоже обязательно учитывается в оценочном листе. Однако замечает кое-какие шероховатости. Но так и должно быть, ведь чемпионат — дополнительная возможность для студентов повысить профессиональные компетенции, выявить слабые места и провести работу над ошибками.
Справка
В этом году региональный этап чемпионата «Профессионалы» включил в себя 58 компетенций, из которых 11 рассчитаны на юниоров — школьников, достигших 14 лет.
