Ольга Дорошенко называет себя сомелье по призванию. Она одна из немногих у нас в городе, кто проводит винные дегустации.
История за бутылкой
Вино — это не про алкоголь, а про культуру. Так считает барнаульский винный эксперт Ольга Дорошенко.
— Сомелье у меня всегда вызывали особое уважение, для меня они — представители касты красивых профессий, — говорит Ольга. — Сама я попала в эту сферу случайно. И привели меня в неё пиявки.
Ольга хотела быть археологом, но оставила истфак и стала учителем иностранных языков, чему посвятила много лет своей жизни. Но потом обстоятельства сложились так, что она решила пойти абсолютно на любую работу. Ближайшая компания от её дома выращивала пиявок в медицинских целях. Там не сложилось, но буквально за соседней дверью расположилась Винотека.
— В новую работу я влюбилась буквально в первый день. Меня подкупила глубина профессии — чтобы называть себя сомелье, нужно знать очень много. Вот вроде бы стоит бутылка, а за ней огромная история — это и регион, где рос виноград, и винодельня, и технология производства, культура, философия и многое другое, — говорит Ольга. — Знание трёх языков —английского, немецкого и французского — и их преподавание стало той самой предпосылкой к возникновению интереса к работе. В первый день стажировки мне выдали кипу бумаг по винам, и каково было моё удивление, когда я понимала практически все термины. Знаю, что кого-то отталкивало от профессии именно требование знать иностранные заимствования.
Удивление в каждой нотке
В начале пути Ольге казалось, что всё просто. Допустим, шампанское то, что произведено в Шампани, а всё остальное — это игристые вина. Но, по её словам, когда начинаешь во всё это погружаться, то понимаешь, что конца и края нет. Например, вы знали, что благородная плесень может быть не только на сыре? Она напрямую относится к определённым сортам вин и конкретному методу производства. Во Франции есть регион Сотерн, который дал название целому классу натуральных сладких вин, создание которых дорогостоящее.
— Плесень — это грибок, который поражает кожицу виноградинок и высасывает из них всю влагу. Получается, что гроздь превращается в изюм прямо на ветке, в ягодках остается только концентрированный сок, — объясняет Ольга. — Как говорят сами виноделы, итоговый выход — бокал вина с лозы, что очень мало. Такой напиток очень сладкий, в нём чувствуются сухофрукты и запах медицинского кабинета.
Кстати, многие вина могут удивить неожиданностью ароматов, особенно это касается биодинамических. В одних случаях — это клюква и шиповник, в других — запах скотного двора или прелой земли и листвы.
— На вкус и аромат вина влияет множество факторов, не только сорт винограда. Вот, к примеру, взять терруар — это комплекс почвенно-климатических факторов, от которых зависит качество и вкус. Или подход самого винодела: кто-то только создает условия для естественного брожения, а кто-то колдует над каждым сортом. В способы производства вина иногда вкладывают глубокую философию, допустим, связь виноградной лозы с экосистемой - органический подход, или даже с космосом, как в биодинамическом виноделии, — рассказывает винный эксперт.
Вино — это напиток «на подумать», который раскрывается постепенно и имеет многослойную ароматику, каждая нотка которой говорит о многом. Если для дизайнеров или кинокритиков важна насмотренность, то для сомелье — напробованность. Также профессию можно назвать социальной, потому что она про налаживание контакта и доверие. Нужно понять человека прежде, чем предложить ему тот или иной сорт напитка.
Вкус можно натренировать
Тонкое восприятие вкусов и ароматов может быть врождённым, как абсолютный слух — он не всем дарован, тем не менее это не мешает быть выдающимся композитором и музыкантом. Так и в работе сомелье — вкусовую и обонятельную остроту можно тренировать. По словам Ольги, особо хорошо в этом помогают слепые дегустации, когда пробуешь, не видя этикетки, и стараешься придумать ассоциации и образы. На самом деле, вино — это ещё и поэтический напиток, только по отношению к нему можно подобрать такие эпитеты, как мясистый, нервный, хрустящий, округлый.
— На мой взгляд, профессия сомелье требует определённого внешнего вида. Это очень красиво и таинственно, когда мужчина в классическом костюме или женщина в вечернем платье и элегантной шляпке стоит в полумраке и рассказывает гостям о том, какая палитра кроется в бутылке, что она держит в руках, — отмечает Ольга. — Кстати, долгое время считалось, что это исключительно мужская специальность, но в последнее время в топе лучших сомелье — женщины. Даже научно доказано, что они лучше способны различать органолептические свойства винограда, анализировать их и эмоционально подкреплять. К тому же женщины могут подобрать вино под настроение за счёт развитой эмпатии.
Ольга проводит в Барнауле винные дегустации, что мало распространено в нашем городе. За год она организовала их порядка пятнадцати.
— Скука — двигатель моей жизни, — смеется специалист. — Как я окунулась в сферу, поняла, насколько она интересна, мне захотелось знакомить с ней других. И здесь мне пригодилась педагогика. Как-то раз на дегустацию ко мне пришли родители бывших учеников и шутили, что возраст моих учеников сильно изменился.
Свои дегустации Ольга называет светскими вечерами, на которые, например, приглашает джазовых музыкантов. На каждую подбирает определённые сорта вин. Весной и летом это белые, лёгкие, освежающие напитки, а зимой — зимой — чаще красные вина, более плотные, согревающие, терпкие. Кстати, терпкость винам придают такие вещества, как танины. Это важная часть структуры вина наряду с кислотностью, сладостью и уровнем алкоголя. В красных винах танины априори наиболее ощутимы.
— — У российского виноделия сейчас новая история. Это связано, в том числе, с импортозамещением. Также появилась целая плеяда виноделов со звёздными именами, например, Ирина Богович, Павел Швец, Рем Акчурин, они не боятся экспериментировать и выдавать порой выдающиеся вина. Обратите внимание на винодельни Шато де Талю, Alma Valley, Криница, Усадьба Дивноморское, Скалистый берег. У нас ведь ещё и много своих сортов, автохтонов, которые сейчас под пристальным вниманием. Винодельня Валерия Захарьина тому пример. В российском виноделии явный поворот на качество, что радует. Как радует и то, что все больше людей подходят к выбору вина осознанно. А популяризация культуры осознанного потребления (во всех смыслах культурного продукта, как вино) это, в том числе, и есть моя работа.
— Всегда нужно читать этикетки. В составе должно быть только два компонента — сорт винограда и сульфит серы (диоксид серы). — Последнего не стоит опасаться, так как это безвредный стабилизатор для сохранности живого напитка, — говорит Ольга.
