За качеством растительных масел строго следят специалисты Алтайского филиала Центра оценки безопасности и качества продукции агропромышленного комплекса. Через лабораторию организации этот продукт питания проходит тысячами тонн. Эксперты поделились секретами выбора и хранения популярных алтайских масел.
Проверка на вредность
В испытательной лаборатории регионального Центра оценки безопасности и качества продукции агропромышленного комплекса кипит работа. Специалисты проверяют качество очередной партии растительных масел. В работе подсолнечное, а также только набирающие популярность льняное и рапсовое масла. На последнее, кстати, уже в течение нескольких лет идёт небывалый экспортный спрос.
В 2024 году регионы СФО поставили за рубеж 135 тыс. т рапсового масла, что в два раза превысило показатели предыдущего года. Лидирующую позицию по экспорту занял Алтайский край, обеспечив отгрузку 63 тысячи тонны продукции. Самым активным покупателем с рекордным увеличением закупок стал Китай.
Продукцию перед отправкой на российский или зарубежный рынок в лаборатории центра испытывают на сотни параметров — изучают запах, цвет, прозрачность масла, а также исследуют с помощью приборов на показатели безопасности, свежести и содержание полезных веществ.
Самое интересное в испытательном процессе происходит в кабинете хроматографии. Здесь специалисты узнают главные секреты, которые хранят в себе опытные образцы: есть ли в составе вредные вещества и не допускались ли в целях удешевления продукта смешения разных масел.
Недобросовестные производители порой идут на различные ухищрения: заменяют дорогие сорта дешёвыми аналогами, выдают неочищенный продукт за рафинированный. Особенно часто страдает оливковое масло вида Extra Virgin — его могут разбавлять более дешевым подсолнечным или заменять низкокачественным маслом из отходов производства.
В руках у главного специалиста испытательной лаборатории Александра Худякова штатив с 15 пробирками. Каждая объёмом 2 миллилитра. В них — уже прошедшие подготовку образцы.
«Масла к нам поступают в бутылке с номером. Мы не знаем ни откуда это масло, ни кто его производитель. Рафинированный продукт или нерафинированный — вот и вся информация, которой мы располагаем», — поясняет эксперт.
Аппарат загружают и запускают в работу. За один раз содержимое пробирок исследуют на 400 параметров возможного наличия пестицидов — ни одному из известных препаратов для обработки полей не удастся остаться незамеченным. Еще 18 показателей расскажут о наличии вредных веществ — фталатов, которые могут мигрировать в масла из пластиковой тары. Спустя час специалисты лаборатории получат исчерпывающий результат.
«Последнее исследование проходит продукция на экспорт. Такое требование исходит от покупателя, желающего убедиться, что в продукт из упаковки вредные вещества не попадают. С показателем, как правило, всё благополучно. Наши производители используют правильную пластиковую тару. Опасности нет, — отмечает Александр Худяков.
Пик хроматограммы
Растительные масла не так часто подвергаются фальсификации, но тем не менее такие случаи бывают. Из 17 исследованных за минувший день образцов в двух эксперты обнаружили значительное отклонение от стандарта.
Соответствует ли продукт ГОСТу и есть ли в образцах фальсификаты за еще одним газовым хроматографом, выясняет главный специалист испытательной лаборатории Иван Чернышов. За 20 минут умная техника исследовала весь профиль жирных кислот каждой пробирки и отобразила результат на мониторе компьютера.
— График-хроматограмма выходит со всплесками разной высоты. Каждому пику соответствует определенная кислота. Их анализ поможет выявить, насколько добросовестный производитель продукта — допускал ли он скрытое внесение каких-либо добавок или смешения. К примеру, к дорогому рапсовому привносил ли более экономичное подсолнечное, —поясняет Чернышов. — У первого высокое содержание олеиновой кислоты, у второго выше линолевая. При смешивании отлично заметна существенная разница пропорции этих кислот. И тайное становится явным.
Не всегда дисбаланс жирных кислот — результат смешивания. Иногда это заслуга селекции сырья. К примеру, однажды поступившее на исследование рапсовое масло не прошло по существующим ГОСТам по жирности благодаря качественному сырьевому материалу, но, по сути, даже оказалось полезнее нормативных аналогов.
Остуди и потряси
Чтобы не ошибиться в выборе растительного масла, эксперты советуют внимательно читать этикетку и выбирать продукт с указанием на ГОСТ.
Подсолнечное масло должно быть прозрачным. Цвет может варьироваться от бесцветного до темно-желтого. Небольшой осадок может быть лишь у нерафинированного продукта.
Запах и вкус подсолнечника ярко выражены у нерафинированного масла. Рафинированное имеет слабый запах или может быть совсем без него. Главное, качественное масло не должно горчить — это признак порчи продукта, за исключением льняного.
Оливковое масло для проверки на качество поместите на полку холодильника, качественный продукт при этом помутнеет и загустеет.
Рапсовое масло трудно встретить в торговой сети, у хозяек оно тоже менее популярно, а зря. По свойствам и пользе оно похоже на оливковое. Его отличает также насыщенный тёмно-коричневый цвет.
И, самое главное, для жарки, вопреки распространенному мнению, полезнее использовать животные жиры. К примеру, жир для фритюра, который можно встретить в торговой сети. Также подойдут для этого растительные рапсовое, кокосовое и оливковое масла, которые отлично выдерживают высокотемпературную обработку.
В свою очередь, целый ряд растительных масел, включая популярное подсолнечное, а также льняное, облепиховое и тыквенное, не рекомендуется подвергать термической обработке. При нагреве свыше 180 градусов Цельсия эти масла становятся потенциально опасными для здоровья: они генерируют свободные радикалы, повышающие вероятность онкологических заболеваний. Вместо жарки их лучше добавлять в холодные блюда, например, заправлять ими салаты или использовать как дополнение к гарнирам.
Справка
Рафинированное подсолнечное масло можно хранить до полутора лет, нерафинированное — два-три месяца, причем открытую бутылку желательно израсходовать за месяц-полтора. При этом важно избегать попадания солнечного света.
Рапсовое масло в закрытом виде хранится до двух лет, а после вскрытия остается пригодным до года. Льняное масло нужно хранить при температуре от трёх до шести градусов всего полгода, а после распаковки — месяц.
