Корреспонденты региона посетили Международный колледж сыроделия в рамках акции Минобразования края «Журналист меняет профессию». Нам удалось на денек окунуться в ежедневные будни технологов по разработке рецептов, пожалуй, самого знаменитого молочного продукта. Также мы сами приготовили моцареллу и рикотту.
Разработка сыра происходит за закрытыми дверьми лаборатории, в которую попасть не так просто. Вначале нужно надеть специальный наряд: белый халат либо костюм из белых брюк и рубашки, на голову — косынка или шапочка, на ноги — калоши или сапоги, на руки — резиновые перчатки. Очень важно прибрать все волосы и спрятать украшения — сережки, цепочки — чтобы ничего не могло случайно попасть в готовый продукт. После облачения идём через аппарат очистки — одновременно щетки обрабатывают подошву обуви, а на руки капает дезинфицирующее средство. Вот теперь можно зайти в лабораторию. Несмотря на всю процедуру подготовки, гостям здесь рады.
— Сегодня мы варим моцареллу — это мягкий рассольный сыр, — вводит в курс дела наш преподаватель Маргарита Черданцева, заведующая отделом по инновационной деятельности колледжа сыроделия. — Для него мы используем сырое молоко. Чем оно жирнее, тем нежнее получится сыр. В нашем случае процент жирности составляет 4,1%. Первый этап — это пастеризация, нагреваем до 85 градусов.
Для сыра – свои условия
Чтобы получить настоящий сыр, одного молока, безусловно, мало. Поэтому место разработки рецептов похоже на настоящую химическую лабораторию с баночками и колбочками. В нашем случае после пастеризации мы вносим последовательно несколько компонентов. В первую очередь это хлористый кальций, он поможет сформировать плотный сгусток. Далее идёт закваска — от неё зависит итоговый вкус, цвет и консистенция сыра. Вместе с ней идёт ещё сычужный фермент, который добывается из желудков телят. Задача фермента ускорить процесс отделения белка от сыворотки, в противном случае нам пришлось бы ждать следующего этапа несколько часов, а так это займет порядка 30-40 минут.
Пока наша сырная масса формируется, идём смотреть, как поживает уже готовый сыр. В колледже есть отдельная комната созревания – небольшое помещение со стеллажами, которые дополнительно отделяются пластиковыми шторами. Здесь довольно влажный воздух, он практически не циркулирует, что создает идеальные условия для сыра. Правда, полки сейчас пусты, ведь студенты на каникулах. А вот в специальном холодильнике хранятся сырные головки, чья выдержка исчисляется годами. Козий сыр лежит уже три года, но они ещё не готовы. Особо выделяется сыр «Триколор», он в разрезе благодаря натуральным красителям полностью повторяет цвета российского флага.
— Алтайской сырье очень хорошего качества, — отмечает Маргарита Черданцева. — У нас разнотравье, коровы содержатся в хороших условиях. Это позволяет производить продукт высокого уровня, что позволяет равняться с «сырными» странами. К тому же последнее время мы закупаем остальные отечественные компоненты, тем самым полностью перешли на импортозамещение. Важна не только технология, но и человек, который этим занимается. Наши сыровары очень любят свою работу, относятся к ней с душой, что делает сыр только вкуснее.
Пока нас не было, в кастрюле образовалась светло-зелёная сыворотка и белый плотный сгусток. Теперь в руки берём лиру — не чтобы сыграть на ней, а чтобы разрезать массу — так называется специальный инструмент, который позволяет при помощи струн создать ровные части. Далее в ход идёт лопатка, которой продолжаем резать сгусток, чтобы получились сырные зёрна — для моцареллы они нужны довольно крупные. В этот момент важно, чтобы белые кусочки постоянно циркулировали в ёмкости, иначе они прилипнут к стенкам, недостаточно пропитаются жидкостью, и продукт станет жёстким.
Безотходное производство
Когда зёрна готовы, сливаем часть сыворотки в другую кастрюлю — из неё будем готовить другие продукты. Заготовка же моцареллы помещается под небольшой пресс и остается отдыхать дальше при определённой температуре для приобретения слоисто-волокнистой структуры.
Сыворотка отправляется на плиту. Её мы нагреваем до 95 градусов, и остатки белка вновь формируются в зёрна — так получается сыр рикотта, его собирают и отправляют в сито стекать и формироваться. У нас получилось буквально несколько ложек, так как выход маленький, а чтобы добыть один килограмм этого сорта, нужно 30 литров сыворотки.
— Остатки сыворотки, которая стала теперь абсолютно прозрачной, можно превратить сразу в два продукта. Первый — это напиток «Мажитэль», мы смешиваем сырье в равных пропорциях с натуральным соком и дополнительно нагреваем, а второй — это интересный сыр брюнуст. Его получают путём выпаривания примерно в течение 3-4 часов, получается золотисто-коричневого цвета, а вкус карамельный и похож на вареную сгущёнку, — объясняет технолог.
Да, производство сыра не терпит суеты, поэтому массу мы не трогаем ещё примерно около часа. А пока для нас провели дегустацию уникального сорта, придуманного колледжем для всесибирской выставки. Это барнаульский мягкий сыр с соусом песто, аналогов ему нет. Он представляет собой маленькие зернистые головки зеленоватого цвета с нежной структурой и пряным вкусом. Кстати, велика вероятность, что им заинтересуются производители и решат наладить его производство у себя. Как правило, для этого сыровары выкупают рецепт и всю сопутствующую документацию либо сами приходят на курсы учиться или приглашают специалиста-технолога для настройки рецептуры непосредственно на месте.
Тем временем зёрна уже приобрели необходимую для нас структуру, и мы переходим к самому интересному этапу — созданию шариков или других форм моцареллы. Происходит это так: часть массы берут в руки и опускают в горячую воду, чтобы она начала плавиться. Предварительно надеваем дополнительные перчатки, хотя опытные технологи уже привычны и могут спокойно работать без них. На ощупь масса напоминает резиновый пластилин. Его нужно размять и растягивать до тех пор, пока он не станет глянцевым — только тогда можно формировать шарик. Кстати, благодаря своей консистенции сыр дает полную волю фантазии и позволяет лепить любые фигурки. Например, это может быть косичка, сплетённая из жгутов, различные узелки или даже настоящая розочка. После создания формы моцареллу на несколько минут опускают в солёную холодную воду, в ней она, кстати, и хранится. Есть его можно сразу, но лучше, чтобы сыр ещё немного отдохнул, примерно в течение пяти часов — вот тогда он обретет весь спектр своих вкусовых качеств.
Сыр нужно уметь ещё правильно пробовать. Когда знакомишься с несколькими сортами подряд, чтобы очистить рецепторы, отлично подойдёт белое сухое вино, орехи или несладкий тёплый чай.
В домашних условиях можно приготовить разные сорта сыра, сейчас для этого легко найти все необходимые компоненты. Самый простой – адыгейский. Для его приготовления подойдёт любое магазинное молоко, лимонная кислота или яблочный уксус. Молоко нужно довести на плите до 95 градусов и добавить кислоту. Получившиеся хлопья и есть зёрна сыра. Их нужно выловить, сложить в тарелку, посолить и отправить в холодильник. Есть сыр можно сразу после остывания, но чем дольше он будет стоять, тем плотнее получится. Ещё можно добавить любые специи по вкусу: паприку, свежую или сушёную зелень.
