Начинающие и опытные повара краевой столицы в рамках профессионального фестиваля «ПРОпитание» соревновались в создании вкусных и полезных блюд для школьного меню. Масштабное мероприятие состоялось впервые и приурочено к празднованию Международного дня повара. Организаторы фестиваля — комбинат школьного питания «Глобус» и Алтайская академия гостеприимства.
Блюдо с секретом
В Алтайской академии гостеприимства в этот день многолюдно. В разных аудиториях и на учебном полигоне проходят мастер-классы по сервировке стола в русских традициях, приготовлению фуршетных закусок, крафтовых напитков, кулинарных изделий. Здесь есть на что посмотреть и тем, кто только постигает азы поварского мастерства, и профессионалам.
Главным событием фестиваля стал конкурс «Мастер-шеф: школьная версия». В производственных помещениях образовательного учреждения кипит работа. В каждой команде по два человека: повар-студент в паре с умудренным опытом представителем этой профессии за ограниченное время создают чудо — из простого набора продуктов готовят по собственноручно разработанной технологической карте вкусный и полезный обед для учеников начальной школы. Задание состоит из нескольких модулей: участники должны приготовить салат или закуску, суп, горячее второе блюдо из птицы и напиток. На все это отведено всего ничего — 2,5 часа.
Медлить некогда. Движения у конкурсантов стремительные, отточены до мелочей. Перемещаться по отведенному для готовки пространству приходится почти бегом. Включается то блендер, то плита, то духовка.
Студентка Карина Китаева выступает в связке со старшим поваром комбината школьного питания «Глобус» Натальей Сополевой, которая долгие годы работает в пищеблоке школы № 137. В числе конкурсных блюд у команды каша из кукурузной муки с морковью, пробитая блендером и запеченная, а также куриный оладушек.
— Пока я только осваиваю профессию повара, но уже знаю, что в ней одни плюсы: людей вкусно накормишь и сам голодным не останешься, – эмоционально рассказывает Карина Китаева. – Повар всегда востребован. Главное — совершенствовать свои навыки. Сегодня я научилась многозадачности, получила массу эмоций и освоила важный навык в работе командой — при выполнении своей части работы не попадать под руку партнеру, не мешать ему. Мы нацелены на победу.
Луковая хитрость
Недавняя выпускница академии гостеприимства Елизавета Усольцева сегодня работает в одной из кофеен Барнаула, а на конкурсе выступает в качестве шефа-наставника.
— Дети — большие привереды, а значит, блюдо должно быть не только полезным, но и привлекательным для школьников. Именно поэтому мы подготовили несколько фишек, которые особенно понравятся ребятишкам. К примеру, многие не едят лук, но луковые чипсы, которые мы реализовали в этом блюде, им наверняка понравятся, — сообщает конкурсантка. — Метод приготовления прост: лук нарезать соломкой, посолить, посыпать мукой и обжарить на рафинированном масле. Он станет ароматным, красивого золотистого цвета и хрустящим. Его можно мелко нарезать и использовать в качестве посыпки готового блюда или измельчить блендером и вмешать в него. Так и эдак — вкусно!
Ещё один секрет заключается в приготовлении кальмара. Если его отварить не в воде, а в молоке, то морепродукт будет нежным и мягким.
Готовые блюда оценивает экспертное жюри из числа представителей предприятий общественного питания и преподавателей академии. Сначала — проверка на температуру готового блюда, его массу и внешний вид, а потом уже эксперты принимаются пробовать все на зубок.
Как отмечает шеф-повар Савва Кузнецов, вкус и красота оцениваются в комплексе.
«Мы учитываем сложность блюда, использование разных техник приготовления. Некоторые ребята работали с ресторанными подачами, другие готовили по принципу обычной столовой. К примеру, в работе № 7 картофельное пюре с морковью эстетично выложено через кондитерский мешок со специальной насадкой. Естественно, балл здесь будет выше», —рассказывает эксперт.
Шеф-повар Вячеслав Толстов считает, что для усовершенствования многих блюд не хватило небольших деталей:
«Сегодня на кухне масса гаджетов — если блендером или миксером чуть подольше взбить фарш для этих котлет, то они бы были на порядок мягче и нежнее».
С вниманием шефы отнеслись и ко вкусу соусов, отмечая, что эта составная часть блюда дополняет все ингредиенты и собирает их воедино. Вкусные соусы, как почерк повара — неповторимы.
Витаминные напитки сделаны с использованием облепихи, клюквы, брусники. Главная хитрость в их приготовлении – сохранить пользу: довести до кипения, но не кипятить и дать настояться.
Опыт масштабируем
Свои площадки на фестивале представили также компании, активно сотрудничающие с профессиональными образовательными организациями в сфере подготовки кадров: комбинат школьного питания «Глобус», хлебокомбинат «Алтайские закрома», Барнаульский молочный комбинат и другие.
Как отметила заместитель директора Алтайской академии гостеприимства Ирина Лобанова, конкурс играет большую роль в становлении будущих поваров:
— Когда работодатель является не гостем в образовательной организации, а полноправным участником этого процесса, и когда студент видит работодателя, знает о нем, проходит практику на этом предприятии, взаимодействует в любых проектах, тогда и будет заведомо хороший результат.
Как отметил генеральный директор комбината школьного питания «Глобус» Сергей Косых, проведение подобных фестивалей позволяет не только привлечь в отрасль молодых специалистов, но и поднять ее престиж благодаря работе с профессионалами и наставничеству опытных поваров. Уже в следующем году мероприятие масштабируют, а лучшие блюда состязания после предварительной оценки включат в меню школьных столовых Барнаула.
Справка
Победители конкурса: I место — шеф-повар Исмаил Точиев и студент Карина Донская; II место — завстоловой гимназии № 123 КШП «Глобус» Людмила Батяйкина и студент Александр Фигичев; III место – завстоловой школы № 59 КШП «Глобус» Евгения Чепрасова и студент Данила Углов.
Также в номинации «Лучший салат» победили повар Елизавета Усольцева и студент Виктория Хозеева; в номинации «Лучшее первое блюдо» — шеф-повар Константин Ситников и студент Алена Размыслова; в номинации «Горячее второе блюдо и напиток» — старший повар КШП «Глобус» Наталья Сополева и студент Карина Китаева.
