Вкусно и полезно

Всё впрок: рецепты переработки сезонных овощей и ягод

Екатерина Доценко

17 июля 2022 09:23

Поспевает малина, садоводы срывают с грядки первые кабачки. Рассказываем о том, как правильно подготовить впрок ягоды и овощи. Специально для читателей «Вечёрки» доцент кафедры «Технология бродильных производств и виноделия» Алтайского государственного политехнического университета Наталья Шелковская подобрала вкусные рецепты заготовок на зиму.

Малиновый джем   

Джем из малины отлично подходит к блинчикам, оладьям, творожным запеканкам, а можно просто намазать его на булочку.

— Джем – это целые или измельчённые ягоды, уваренные с сахаром до желеобразного состояния. Продукт считается хорошо приготовленным, если цвет ягод при уваривании сохраняется. А самое замечательное — это то, что малиновый джем не только вкусный, но и очень полезный, —  убеждена Наталья Шелковская.

Половина успеха сладкого блюда кроется в правильной подготовке ягод. Кстати, плоды малины принято называть ягодами, что не соответствует их определению в ботанической классификации. Более точное название плода малины – «многокостянка».

— Для приготовления джема из малины потребуется 8,2 кг ягод и 6,5 кг сахара. Малину сортируют и инспектируют, удаляя гнилые, червивые, тронутые вредителями плоды. Далее удаляют плодоножки и засыпают многокостянки согласно рецептуре половинным количеством сахара, после чего оставляют на пять-шесть часов. Выделившийся сок сливают, добавляют в него остальной сахар и кипятят пять минут. Этим сиропом заливают подготовленные ягоды малины и варят до готовности, — рассказывает Наталья Кирилловна.

Если джем стекает с ложки тонкой ниткой, значит, он достаточно уварился.

— Есть хитрость варки особенно нежного малинового джема. Для этого нужно удалить из ягод семена. При этом, половинное количество ягод согласно рецептуре, в сыром или бланшированном виде, протирают через мелкое сито. Протертые ягоды варят пять минут, затем добавляют к ним остальную ягодную массу и сахар по рецептуре и весь состав уваривают до готовности, — добавляет эксперт.

Малина плохо желирует, так как в ней мало пектина.

— Джем получится более густым и красивым, если к малине добавить протертое через сито яблочное или черносмородиновое пюре, — отмечает эксперт.

Малина в собственном соку   

Этот рецепт помогает максимально сохранить полезные свойства малины при ее заготовке на зиму. Процесс приготовления очень прост.

Потребуется 3 кг малины и 0,75 кг сахара. Банки ставят в кастрюлю с водой и нагревают до 80 градусов Цельсия и пастеризуют: полулитровые — 7-10 минут; литровые — 12-14 минут, затем закатывают крышками.

Кабачковое лечо   

Молодые плоды кабачков с неразвившимися зернами имеют нежную, быстро разваривающуюся мякоть. Готовят такие кабачки, вместе с кожицей. Зрелые плоды очищают от кожуры и удаляют семена

Фото: gastronom.ru

Требуется: кабачки – 2 кг; помидоры – 1 кг; морковь – 0,6 кг; болгарский перец – 1 кг; чеснок крупный – 2-2,5 головки; растительное масло – 1/2 стакана; уксус 9% – 1/2 стакана; сахар – 2 столовые ложки; соль – 2/3 стакана; перец черный – 5-6 зерен.

Как приготовить: кабачки очистить от кожицы и семян, нарезать кубиками. Болгарский сладкий перец промыть, удалить семена, нарезать соломкой. Помидоры бланшировать над паром и протереть через сито. В кастрюлю поместить кабачки, болгарский перец и протертую помидорную массу. Добавить соль, сахар, растительное масло и полстакана воды. Кастрюлю поставить на огонь и тушить 40 минут. В конце варки добавить измельченный чеснок, чёрный перец и уксус. Кипящее лечо разложить по стерилизованным банкам, закатать крышками и убрать под шубу до полного остывания.

Кабачки с овощным фаршем в томатном соусе   

Требуется на 10 полулитровых банок: кабачки – 6,7 кг; морковь – 1,3 кг; петрушка (корень) – 0,135 кг; лук репчатый – 0,23 кг; помидоры – 2,7 кг; соль – 4,5 ст. ложки без горки; сахар – 3,5 ст. ложки без горки; масло растительное – 0,5 литра. По вкусу зелень петрушки и укропа.

Как приготовить: кабачки нарезают кубиками, кружками, обжаривают. Отдельно обжаривают лук, морковь и корень петрушки (овощной фарш). Томатный соус готовят из спелых красных помидоров, пропущенных через блендер, мясорубку или миксер. Доводят массу до кипения и в горячем виде протирают через сито до однородной массы без кожицы и семян. Протертую томатную массу уваривают при перемешивании в полтора-два раза, добавляют сахар, горький и душистый перец. На дно банки наливают немного томатного соуса, затем укладывают обжаренные кабачки примерно до половины банки, далее порцию овощного фарша и до плечиков банки порцию обжаренных кабачков. Заливают томатным горячим соусом (800 С).

Пастеризация полулитровых банок – 35-40 минут, литровых – 50-60 минут, считая с момента закипания воды в водяной бане. После чего банки закатывают, переворачивают вниз крышками до остывания. Во время пастеризации важно следить, чтобы не было бурного кипения воды в водяной бане.

Шпаргалка садовода   

  • Пастеризация позволяет уничтожать любые микроорганизмы, которые могли попасть в банку, а также продлевает срок годности продуктов.
  • Время пастеризации зависит от нескольких факторов – размера банки, используемого продукта и размера кусочков ингредиентов. Принцип прост — чем больше банка, тем дольше время пастеризации.
  • Для пастеризации необходимо заполнить большую высокую кастрюлю водой. На дно кладут салфетку или полотенце, на которую и ставят банки. Вода должна доходить до «плечиков». Поэтому одновременно пастеризовать рекомендуется банки одного объёма.
  • Необходимо довести воду до кипения и затем пастеризовать требуемое количество минут. По истечении этого времени вынуть банки из кастрюли. Герметично укупорить и поставить крышкой вниз на кухонное полотенце.

Лента