Как выбрать хорошее мороженое: рекомендации экспертов Роскачества и Роспотребнадзора

08 июля 12:13 2021

Летом, независимо от того, жаркое оно или не очень, всё равно хочется есть мороженое. Рассказываем, как выбрать действительно хороший продукт.

Фото: pixabay.com

В классическом мороженом (молочном, сливочном и пломбире) категорически запрещено использовать растительные жиры, рассказывает портал «Гастроном» со ссылкой на Роскачество. Основу мороженого составляют молоко или сливки, сливочное масло, сухое молоко, сахар, вкусовые ингредиенты и стабилизаторы. Cогласно техрегламенту, молока должно быть более 40 процентов, остальное — немолочная часть, за исключением растительных жиров.

Стабилизаторы предусмотрены технологией производства мороженого, они позволяют продукту сохранять форму. При производстве допускаются следующие натуральные стабилизаторы и загустители: камедь рожкового дерева (Е410), гуаровая камедь (Е412), ксантановая камедь (Е415), камедь тары (Е417), пектин (Е440), желатин, альгинат натрия (Е401) и некоторые другие.

Содержание жира в мороженом указывают в процентах: в молочном мороженом содержится не более 7,5 процента жира, в сливочном — от 8 до 11,5 процента, в пломбире — от 12 до 20 процентов.

Мороженое с добавлением растительных жиров должно обозначаться производителем как «мороженое растительно-сливочное» или «мороженое с растительным жиром». Такое мороженое стоит значительно дешевле, так как вместо натуральных сливок в состав добавляются пальмовое масло или иные виды растительных жиров. Впрочем, некоторые достаточно приличные по цене десерты содержат растительные масла, поэтому читайте этикетку — серьёзные производители всегда указывают точный состав продукта.

Качественное мороженое должно быть равномерно окрашено, напоминает  Роспотребнадзор. Оттенки белого зависят от процента жирности: чем он выше, тем желтее цвет. Если вы заметили, что мороженое с какой-либо добавкой неоднородного цвета, это может означать, что на производстве мороженую массу плохо перемешали с натуральной добавкой или красителем. Исключение составляют виды мороженого с послойным внесением нескольких натуральных красителей, создающих заданный производителем рисунок.

Мороженое делится на два вида по способу производства: мягкое и закалённое. Закалённое мороженое производится из смеси, которую затем фрезеруют, расфасовывают и подвергают шоковой заморозке (закаливанию) до температуры ниже -18° С, а затем поддерживают температуру мороженого на таком уровне при хранении, транспортировке и реализации. Мягкое мороженое не проходит стадию закаливания и поэтому имеет меньший срок хранения.

Фото: pixabay.com

Мороженое должно сохранять свою первоначальную форму, деформация указывает на то, что был нарушен режим хранения. Если мороженое подвергалось разморозке и повторно замораживалось, это негативно скажется не только на вкусовых качествах продукта, но и на его безопасности. Первый признак повторного замораживания — это ощущение «песка», вызванное мелкими кристалликами льда, образующимися при повышении температуры хранения до 12°–13° С и именно при этой температуре начинаются и процессы микробиологической порчи продукта, что может вызвать расстройство кишечника.

Хорошая глазурь не должна быть липкой или сильно крошиться. Если на ней есть белый налёт, какие-то крупинки или пятна, значит, продукт неправильно хранился или была нарушена технология производства.

Про ваниль. Не секрет, что практически всё ванильное мороженое на нашем рынке ванильное только юридически, а фактически — нет. Настоящим ванильным мороженым может считаться продукт, который готовится с качественной и дорогой ванилью и приличной, что важно, дозировкой. Цена стручковой ванили очень высока (до 100 тысяч за килограмм!), поэтому большинство производителей вместо ванили используют десертные пасты, ванилин или опилки пустых стручков ванили.

Фото: pixabay.com

Если вы любите фруктовые сорбеты, то выбирайте ягодные, особенно из чёрной смородины. Это самая дешёвая в закупке ягода, соответственно, удешевлять себестоимость этого вкуса нет смысла.

Фото: pixabay.com

А вот в сорбеты из экзотических, непривычных для России ягод и фруктов с высокой степенью вероятности могут добавить синтетики.  Если вы видите банановое мороженое ярко-жёлтого цвета, то это синтетика. У самого банана жёлтая только кожура. Поэтому цвет бананового мороженого должен быть ближе к сероватому оттенку, цвета мякоти спелого банана. Чем больше на витрине ярких неестественных цветов, тем меньше там натурального. Натуральные вкусы яркого цвета — это манго, маракуйя и ещё некоторые фрукты.

Фото: pixabay.com