Летом, независимо от того, жаркое оно или не очень, всё равно хочется есть мороженое. Рассказываем, как выбрать действительно хороший продукт.
В классическом мороженом (молочном, сливочном и пломбире) категорически запрещено использовать растительные жиры, рассказывает портал «Гастроном» со ссылкой на Роскачество. Основу мороженого составляют молоко или сливки, сливочное масло, сухое молоко, сахар, вкусовые ингредиенты и стабилизаторы. Cогласно техрегламенту, молока должно быть более 40 процентов, остальное — немолочная часть, за исключением растительных жиров.
Стабилизаторы предусмотрены технологией производства мороженого, они позволяют продукту сохранять форму. При производстве допускаются следующие натуральные стабилизаторы и загустители: камедь рожкового дерева (Е410), гуаровая камедь (Е412), ксантановая камедь (Е415), камедь тары (Е417), пектин (Е440), желатин, альгинат натрия (Е401) и некоторые другие.
Содержание жира в мороженом указывают в процентах: в молочном мороженом содержится не более 7,5 процента жира, в сливочном — от 8 до 11,5 процента, в пломбире — от 12 до 20 процентов.
Мороженое с добавлением растительных жиров должно обозначаться производителем как «мороженое растительно-сливочное» или «мороженое с растительным жиром». Такое мороженое стоит значительно дешевле, так как вместо натуральных сливок в состав добавляются пальмовое масло или иные виды растительных жиров. Впрочем, некоторые достаточно приличные по цене десерты содержат растительные масла, поэтому читайте этикетку — серьёзные производители всегда указывают точный состав продукта.
Качественное мороженое должно быть равномерно окрашено, напоминает Роспотребнадзор. Оттенки белого зависят от процента жирности: чем он выше, тем желтее цвет. Если вы заметили, что мороженое с какой-либо добавкой неоднородного цвета, это может означать, что на производстве мороженую массу плохо перемешали с натуральной добавкой или красителем. Исключение составляют виды мороженого с послойным внесением нескольких натуральных красителей, создающих заданный производителем рисунок.
Мороженое делится на два вида по способу производства: мягкое и закалённое. Закалённое мороженое производится из смеси, которую затем фрезеруют, расфасовывают и подвергают шоковой заморозке (закаливанию) до температуры ниже -18° С, а затем поддерживают температуру мороженого на таком уровне при хранении, транспортировке и реализации. Мягкое мороженое не проходит стадию закаливания и поэтому имеет меньший срок хранения.
Мороженое должно сохранять свою первоначальную форму, деформация указывает на то, что был нарушен режим хранения. Если мороженое подвергалось разморозке и повторно замораживалось, это негативно скажется не только на вкусовых качествах продукта, но и на его безопасности. Первый признак повторного замораживания — это ощущение «песка», вызванное мелкими кристалликами льда, образующимися при повышении температуры хранения до 12°–13° С и именно при этой температуре начинаются и процессы микробиологической порчи продукта, что может вызвать расстройство кишечника.
Хорошая глазурь не должна быть липкой или сильно крошиться. Если на ней есть белый налёт, какие-то крупинки или пятна, значит, продукт неправильно хранился или была нарушена технология производства.
Про ваниль. Не секрет, что практически всё ванильное мороженое на нашем рынке ванильное только юридически, а фактически — нет. Настоящим ванильным мороженым может считаться продукт, который готовится с качественной и дорогой ванилью и приличной, что важно, дозировкой. Цена стручковой ванили очень высока (до 100 тысяч за килограмм!), поэтому большинство производителей вместо ванили используют десертные пасты, ванилин или опилки пустых стручков ванили.
Если вы любите фруктовые сорбеты, то выбирайте ягодные, особенно из чёрной смородины. Это самая дешёвая в закупке ягода, соответственно, удешевлять себестоимость этого вкуса нет смысла.
А вот в сорбеты из экзотических, непривычных для России ягод и фруктов с высокой степенью вероятности могут добавить синтетики. Если вы видите банановое мороженое ярко-жёлтого цвета, то это синтетика. У самого банана жёлтая только кожура. Поэтому цвет бананового мороженого должен быть ближе к сероватому оттенку, цвета мякоти спелого банана. Чем больше на витрине ярких неестественных цветов, тем меньше там натурального. Натуральные вкусы яркого цвета — это манго, маракуйя и ещё некоторые фрукты.
