Как выбрать квас? Рекомендации Роспотребнадзора

Квас — традиционный славянский напиток, изготовленный в результате незавершённого спиртового и молочнокислого брожения сусла.

Квас обладает приятным освежающим вкусом, улучшает обмен веществ, благотворно влияет на сердечно-сосудистую и пищеварительную системы.

Напиток хорошо утоляет жажду благодаря содержащимся в нём кислотам (молочной и отчасти уксусной), имеет высокую энергетическую ценность и способствует пищеварению (благодаря содержащейся в нём углекислоте, которая облегчает переваривание пищи, её всасывание и повышает аппетит). Также квас содержит витамины B₁ и E, аминокислоты, сахара, ферменты и микроэлементы.

Фото: istockphoto

Содержание алкоголя в дрожжевом сорте кваса колеблется: от 0,7% об. до 1,2% об. Именно поэтому квас не рекомендуют употреблять при циррозе печени, гастрите и гипертонии. Часто вред приносит не сам продукт, а его качество и количество.

В зависимости от того, применялись ли при производстве кваса технологии фильтрации, осветления или пастеризации, выделяют:

• квас нефильтрованный неосветлённый,
• квас нефильтрованный осветлённый,
• квас фильтрованный,
• квас пастеризованный,
• квас холодной стерилизации.

Фильтрованный квас — это напиток, очищенный от остатков дрожжевых и бактериальных клеток, прочих примесей. В первую очередь это делают, чтобы продлить срок годности. Хранить такой квас можно до двух месяцев. Осветление придаёт напитку более привлекательный для потребителя вид, избавляя его от осадка и мелких частиц, но в то же время лишает квас части полезных свойств.

Помимо представленного перечня на рынке существует также большое количество квасных напитков, представляющих собой газированную воду с синтетическими добавками и красителями, имитирующими квас. Квасные напитки дольше хранятся и могут казаться вкуснее, особенно детям, за счёт содержания сахара. Однако полезными свойствами настоящего кваса они не обладают.

Существует несколько общих правил, которые помогут определиться при выборе кваса. По информации регионального Роспотребнадзора:

• Квас должен пениться. Допустимо искусственное газирование натурального кваса, в этом случае углекислый газ выступает и в качестве консерванта. Желающим выбрать негазированный квас следует слегка встряхнуть бутылку и посмотреть на характер пены. Искусственно газированный квас пенится сильнее, пузырьки будут мельче и быстро пропадут после прекращения тряски. В квасе натурального брожения пузырьки пены будут чуть крупнее и держаться будут дольше. Если квас не пенится вовсе, в нём не соблюдена требуемая ГОСТом норма двуокиси углерода, и следует остановить свой выбор на другом продукте.
• Осадок может быть только в неосветлённом нефильтрованном квасе, в других случаях его наличие говорит о нарушении технологии производства.
• Чем свежее, тем лучше. Особенно это правило актуально для кваса, не подвергшегося пастеризации или стерилизации. Процесс брожения в таком напитке частично продолжается и после упаковки, содержание сахара уменьшается, содержание кислот растёт, и в итоге квас может стать слишком кислым. В пастеризованном и стерилизованном квасе процесс брожения прекращается искусственно, что значительно удлиняет сроки его хранения.
• Натуральный квас должен быть упакован в тёмную тару, поскольку солнечный свет может снизить его качество. У пастеризованного и стерилизованного кваса особых требований к таре нет, он может быть разлит в бочки, кеги, пластиковые или стеклянные бутылки и алюминиевые банки. Нефильтрованные квасы положено разливать в металлические бочки. Фильтрованный непастеризованный квас может быть в металлической бочке или пластиковой бутылке.

Требования, предъявляемые к реализации разливного кваса

Продажа кваса на разлив должна осуществляться продавцом в специальной чистой санитарной одежде, включающей головной убор, а также бейджик с указанием имени и фамилии продавца. Кроме того, у продавца должна быть при себе личная медицинская книжка с результатами медицинского осмотра и гигиенической аттестации.

В соответствии с действующим законодательством места размещения нестационарных торговых объектов, в том числе торговли квасом из изотермических ёмкостей в розлив, утверждаются органами местного самоуправления.

Индивидуальный предприниматель, юридическое лицо (изготовитель, продавец), осуществляющий продажу кваса на разлив обязан довести до сведения потребителя следующую информацию:

• Наименование организации, место её нахождения (адрес) и режим работы.
• Сведения о государственной регистрации и наименование выдавшего его органа.
• Наименование реализуемой пищевой продукции; дата её изготовления; наименование и место нахождения изготовителя, состав пищевой продукции и показатели пищевой ценности, рекомендации и (или) ограничения по использованию, срок годности и условия хранения пищевой продукции при соблюдении герметичности упаковки (емкости); срок годности при вскрытии упаковки (емкости).

Кроме того, продавец обязан:

• По требованию потребителя ознакомить его с документами, подтверждающими происхождение, качество и безопасность, реализуемой им продукции.
• Обеспечить наличие единообразных и чётко оформленных ценников на реализуемые товары с указанием наименования товара, сорта (при его наличии), цены за вес или единицу товара.
• Обеспечить соблюдение требований санитарного законодательства к организации рабочего места продавца (торговой точки) по реализации разливного кваса, в том числе в части наличия защиты от воздействия прямых солнечных лучей (с целью сохранения на период реализации потребительских, физико-химических показателей продукта) и наличия достаточного количества одноразовой посуды однократного применения для реализации кваса, помещенной в специальные упаковки (пакеты) на специальных подтоварниках (поддонах), а также специальной емкости с крышкой для сбора использованной тары.