В Татьянин день в Алтайском государственном техническом университете ежегодно проходит студенческий кулинарный конкурс. На суд экспертов, как правило, представляют выпечку. Поэтому накануне этого традиционного события в вузе провели мастер-класс по оформлению тортов и пирожных.
Во время мастер-класса студентки под руководством преподавателя АлтГТУ испекли бисквит и оформили коржи в бенто-торты – небольшие тортики, рассчитанные на одного-двух человек.
Крем в позолоте
Для большей части участниц мастер-класса продукты питания — профиль обучения. А Александра Надырова, первокурсница АлтГТУ, учится конструированию и дизайну одежды.— На кулинарный конкурс я пока не заявляюсь, а на мастер-класс сходить интересно. Дома делаю классику – шарлотку, рулет бисквитный с кремом, — делится Александра. — Новый для меня опыт – как пользоваться кондитерским мешком с насадками. Это кропотливая работа, я волновалась, пока выводила надпись, руки тряслись, но вроде получилось все красиво. Я, скорее, сорока: мне нравится что-то яркое, выделяющееся, мне в магазине всегда хочется взять торт, который сразу видно на витрине. И мне понравилось накладывать побольше крема и других украшений, чтобы оформление было сложным.
Сложное оформление с завитками и рюшами из крема — это стиль ламбет. Для такого украшения нужны фигурные насадки на кондитерский мешок. Один торт студентки оформили именно в этом стиле. А второй сделали минималистичным, с надписью «С Днём Татьяны!», позолоченной с помощью пищевого красителя кандурина. Им же студентки покрыли шоколадные шарики и звездочки, как будто пудрой – кисточкой, стряхивая лишнее.
Анна Снегирёва, доцент кафедры технологии продуктов питания АлтГТУ, уточняет:
— Шоколадные шарики и звезды я подготовила заранее: затемперировала шоколад по определённой технологии, отлила полусферы, потом соединяла их. Это сложный процесс: у шоколада есть кристаллическая решетка, которую мы нарушаем, когда растапливаем, и её нужно вернуть темперированием. Для домашних тортов можно купить шоколадную глазурь, растопить её и залить в форму. Этот способ простой и не требует темперирования.
Кондитерская классика
– В последнее время стало модным слово «меренга», на самом деле это крем белковый заварной, знакомый нам много лет, — рассказывает Анна Снегирёва. – Есть несколько видов меренги — французская, итальянская, швейцарская. Мы сегодня делаем итальянскую меренгу, то есть с сиропом. Сушка занимает до двух часов, в зависимости от размера меренг. Можно сушить их при комнатной температуре, если влажность в помещении низкая, или в духовом шкафу при температуре не выше 90 градусов.
Под руководством Анны Владимировны студентки отделяют белки от желтков, добавляют щепотку лимонной кислоты. Взбивают белки миксером и одновременно с этим — отдельно варят сироп. Его нужно довести до температуры 120 градусов. Для контроля используют кулинарный погружной термометр с выносным щупом, стараясь не касаться им дна ёмкости. Затем, не прекращая взбивание на максимальной скорости, тонкой струйкой по стенке чаши вливают сироп. Что касается пропорций, Анна Снегирёва советует использовать на 100 г белка 100 мл воды и 200 г сахара.
Модные торты
– Бенто-тортики пришли к нам из Кореи, это модный тренд, — продолжает Анна Снегирева знакомить с тенденциями в кондитерском деле. — Во времена ковида, когда люди перестали собираться большими компаниями, стали выпускать такие маленькие тортики на одного-двух человек, и до сих пор они популярность не потеряли. Часто бенто-торты берут в качестве презента.Пестрота в дизайне тортов сейчас не приветствуется, популярны фигурки из шоколада, свежая ягода, шоколадные потеки. Анна Владимировна замечает, что часто стали использовать вафельную бумагу: из неё вырезают цветочки, смачивают водой или обрабатывают паром, и лепестки от влажности загибаются.
— Сейчас много тортиков, которые нарочито небрежно оформлены, но если их аккуратно покрасить, это будет выглядеть модно и необычно. Актуальны надписи, особенно с кандурином, — делится своими наблюдениями студентка Анна Табакаева.
Анна обучается технологиям общественного питания в АлтГТУ первый год. До этого училась в Алтайской академии гостеприимства, победила в региональном этапе чемпионата профессионального мастерства «Профессионалы» в компетенции «Кондитерское дело». На мастер-классе оттачивает мастерство и помогает другим девочкам.
— Очень нравится делать торты «Пьяная вишня», морковный — они у меня в топе любимых, — говорит Анна. – Меренговый рулет мне сложно делать из-за работы с белковым заварным кремом: если немного передержал, он может упасть, если недодержал — потечёт. Я стараюсь делать его чаще, чтобы отработать навыки. Здесь в лаборатории АлтГТУ есть оборудование, а в общежитии, в домашних условиях всё иначе. Если нет миксера, нет венчика — есть вилка. Конечно, взбивать вручную долго, но результат того стоит. Если нет погружного термометра, чтоб проверить температуру сиропа — поднимаем ёмкость с плиты и смотрим консистенцию. Помогает то, что глаз намётан, у меня уже два года стажа работы кондитером. Как-то раз вдвоём работали над тортом площадью 150х50 см и весом 40-45 кг. На верхней части торта делали объёмный пейзаж с видом Гребного канала. После такого торта «бентики» не страшны.
Инжиниринговый центр «ХимБиоМаш» АлтГТУ проводит курсы по темперированию шоколада, зефирной флористике, росписи пряников, изготовлению меренгового рулета, макарон, бенто-тортов. Самый популярный – создание букетов из зефира, занимает три часа. Самый длительный курс «Современный кондитер» — в течение месяца обучающиеся работают с многоярусными тортами и техникой их сборки, разными видами декора, несколькими видами бисквитов, кремов, начинок: компоте, кремю, конфи. Записаться на такие курсы может любой барнаулец.
