Очередная неделя фестиваля «Алтайские продукты» была посвящена сладостям

В регионе ежегодно производят порядка 25 тысяч тонн сладких изделий. В Барнауле действует один из крупнейших за Уралом производителей халвы. Накануне у корреспондентов «ВБ» была возможность увидеть, как производят сладости на Барнаульской халвичной фабрике.

Обрушить семечку

Все начинается с семечки. Каждая проходит строжайший отбор на пункте приема. После анализа на качество семечки разделяют по фракциям – на крупные и мелкие, а дальше им предстоит пройти несколько ступеней очистки.

Процесс полностью автоматизирован. Сначала семена подсолнечника отделяют от сорной примеси, затем они подаются на шелушение. Правильнее сказать, обрушивание. Семечки ударяются о стенки рушальной машины, в результате лузга отделяется от ядра. Но не полностью. Обрушенные семечки вместе с неочищенными подаются на следующий участок, где продолжается отделение ядер от необрушенного зерна. Здесь уже ядро чище, но результат все еще не идеальный. После этого этапа семечки отправляют в фотосепаратор, где в белом потоке ни одна черная точка не проскочит – по конвейеру спускается поток чистейших ядрышек.

- Очищенное ядро поступает триер, где его сортируют на целое и колотое, – поясняет замдиректора БХФ по производству, главный технолог Татьяна Черняк. – Заканчивается очистка после прохождения через камнеотборник.

После нескольких степеней очистки подходящие семечки хорошенько прожаривают. Здесь все выглядит практически как на обычной кухне, только в увеличенном масштабе. В цехе обжарки жарко и как нигде больше ароматно пахнет семечками. В огромных крутящихся сковородах жарятся ядра – по 150 килограммов в каждой. Процесс хоть и механизирован, но требует участия человека. Сегодня хозяйка на этой гигантской кухне – жарщица Елена Манохина, она вручную перемешивает семечки.

- Работа требует внимания, чуть не углядишь, и зерна пригорят, – поясняет Елена. – Время жарки около полутора часов. Степень приготовления проверяю на вкус. Семечки бывают разными по плотности и влажности, поэтому время приготовления разное.

После обжарки ядра охлаждают в специальном охладителе, затем на мельницах измельчают до сметанообразной консистенции.

Смешать с карамелью

Важным ингредиентом для приготовления халвы является правильно приготовленная карамельная масса. Она необходима для связывания сухой белковой массы. Воздушную вспененную карамель получают путем уваривания сахаропаточного сиропа. На Алтае изготовляют мальтозную патоку при сахарном производстве, а на халву нужна крахмально-карамельная патока – ее привозят из Екатеринбурга. Это, пожалуй, единственный привозной ингредиент, остальные – местные, алтайские.

Варится карамель на «очень хорошей», уточняет Татьяна Черняк, немецкой установке. Процесс полностью автоматизирован: в программу закладывают рецептуру, установка сама добавляет и смешивает ингредиенты в нужном количестве, затем приготовленная сладкая масса отправляется в турбомиксер, где к ней присоединяют пенообразователь. В качестве пенообразователя используется мыльный корень или солодковый. Благодаря этому масса становится воздушной.

На следующем этапе начинается самое интересное. К подготовленной белковой массе (это истертые ядра семечек и арахис) белой лавой стекает горячая взбитая карамель, и все это перемешивается. В течение трех минут невзрачная с виду ароматная жижа начинает густеть, застывать и приобретать знакомую всем консистенцию халву. При застывании образуется масса карамельных нитей, которые пронизывают халву и придают ей красивую слоисто-волокнистую структуру.

- Раньше карамель варили в котлах – это долго и ответственно, в то время на предприятии могли выпускать по три тонны халвы в смену, – рассказывает Татьяна Николаевна. – Современное оборудование позволяет в разы увеличить производительность – с одного котла карамели, приготовленной на немецкой установке за 15 минут, выходит 200 килограммов халвы, а в сутки можем производить до 14 тонн.

Халва на Барнаульской халвичной фабрике – основной продукт, но помимо нее здесь производят более 150 наименований кондитерских изделий. В том числе и конфеты. Побывали мы и на конфетном участке, где один человек производит до 500 кг драже «Лимончик» в смену. Кристаллик сахара растет в специальном дражеварочном котле за счет чередования поливов патоки и сахарной пудры. Полили, усыпали, укатали – так выглядит процесс приготовления драже.

В Барнауле более 20 предприятий производят сладости.

Лен и спирулин

На барнаульской фабрике халву делают не только из подсолнечника, но и арахиса, кунжута, ядер маральника и семян льна. Льняную халву выпустили в начале этого года. Рецептуру разрабатывали самостоятельно, подстраивались под имеющееся оборудование.

- Семя льна отличается от подсолнечника и того же арахиса по вязкости, влажности и многим другим характеристикам, – говорит Татьяна Черняк. – На протяжении месяца мы подбирали рецептуру и вырабатывали технологию. Действовали методом подбора, регулировали температуру, продолжительность обжарки семян льна и варки карамели, изменяли параметры замешивания.

Как рассказала коммерческий директор фабрики Татьяна Степнова, для производства новинки используются семена белого или, как его еще называют, золотистого льна и темно-коричневого. И если белый лен в Алтайском крае начали выращивать буквально недавно, то коричневый лен произрастает в регионе давно. При производстве халвы БХФ использует по большей части именно алтайский лен.

Направление экопродукции на предприятии планируют развивать и дальше. Тем более, что партнеры проявляют интерес. Появился запрос на производство халвы с добавлением спирулины, на фабрике уже начали работу над рецептурой. Есть планы развивать и другие виды продукции.

- Уже в этом году мы планировали провести техническое переоснащение, приобрести дополнительное оборудование для производства принципиально новых для нашего предприятия кондитерских изделий, но ситуация с пандемией сказалась на наших планах. Надеемся, что предстоящий год позволит нам реализовать задуманное, – отметила заместитель директора фабрики Дарья Астаховская.

Стоит отметить, что БХФ, как и другие предприятия пищевой отрасли, в результате ограничений по коронавирусной инфекции производство не останавливало. Руководство своевременно ввело строгие меры профилактики – измерение температуры и антисептики на входе, масочный режим на всех территориях. В продажах тоже не просели, но и не выросли – вышли на уровень прошлого года.

- В первую очередь за счет расширения рынков сбыта, поиска новых партнеров, в том числе и экспортной деятельности, – пояснила Дарья. – После шестилетнего перерыва наладили экспорт в Германию, нашей продукцией заинтересовался новый игрок. Увеличили объемы отгрузок в Казахстан и Беларусь.