Ежегодно в Барнауле проводят конкурс на лучшего предпринимателя. В номинации «Успешный старт» победу одержали Оксана Литвинова и Оксана Яшкина, основательницы пекарни-кондитерской «LaFrench». Как финансист и маркетолог открыли в Барнауле пекарню нового формата и всего за месяц вышли на окупаемость бизнеса, они рассказали в интервью корреспонденту «Вечернего Барнаула».
Рецепт из Барселоны
Знаменитые европейские кондитерские и булочные заманивают туристов со всего земного шара не меньше, чем культурные достопримечательности. К примеру, во Франции, после посещения Эйфелевой башни и Лувра, обязательной программой является лакомство круассаном. В парижских пекарнях царит особая атмосфера уюта, пьянящий аромат свежеиспеченной сдобы и кофе. У барнаульцев есть возможность отведать нежный круассан с хрустящей корочкой, приготовленный точь-в-точь, как в европейской кондитерской, не выезжая за пределы краевой столицы. Основательницы пекарни Оксана Литвинова и Оксана Яшкина при создании производства обратились именно к европейским традициям, включая итальянское оборудование, технологические карты и классическую рецептуру изготовления выпечки.
— Оригинальный рецепт круассанов приобрели в кулинарной школе Барселоны, испанцы считаются экспертами в этой выпечке, – рассказывает Оксана Литвинова. – Ингредиенты подобраны соответствующим образом — используется итальянская мука, отличающаяся высоким содержанием белка. К сожалению, алтайская мука, как и сливочное масло, не позволяют добиться необходимой консистенции слоёного теста. Зато алтайская мука хороша в наших хлебах. В этом направлении мы не придерживались определённой технологии, главной задачей было добиться идеальных вкусовых качеств.
Поскольку предприниматели не имеют специального образования и опыта в пекарском деле, то изначально делали ставку на профессионального технолога. Они подыскивают рецепты, изучают тренды, а технолог занимается отработкой рецептур. До открытия кондитерской в течение месяца выпекали ассортимент, пробовали, исследовали срок хранения.
— Труднее всего было вывести хлеб — в этом деле играет роль все, начиная от влажности до настроения пекаря, — поясняет Оксана Яшкина. — Для его изготовления мы сами ферментируем закваски, замешиваем, выстаиваем, добиваясь пышности, вкуса, плотности естественным путём, без использования консервантов. С багетами больше всего намучались — нужно было получить золотой, с хрустящей корочкой и пористым, ароматным мякишем внутри.
Составляющие вкуса
Предпринимательство в области кулинарии — распространённое явление на рынке. Конкуренция в этой сфере действительно жёсткая: пекарни и кондитерские, предлагающие свежую домашнюю выпечку, практически на каждом шагу. По мнению бизнесменов, чтобы выжить в этом сегменте, необходимо привлекать либо низкими ценами, либо уникальным продуктом. Оксана Литвинова и Оксана Яшкина пошли по второму пути. Совмещать эти две составляющие практически невозможно.
— Мы не сравниваем себя с обычными пекарнями, в нашей продукции высокая себестоимость сырья, — отмечают предприниматели. — Большие затраты на сырье окупаются во вкусе. За последнее время у барнаульцев сформировался запрос на свежеиспеченный хлеб, изготовленный в частных пекарнях взамен масс-маркету. Сложился круг гостей, которые едут за нашей выпечкой из разных районов города, и мы этой репутацией дорожим.
У наших героинь нет опыта не только в пекарском деле, но и в бизнесе. Предпринимателями они стали впервые всего 10 месяцев назад. Хорошо стартануть им помог опыт работы на разных предприятиях Барнаула и недюжинные, судя по всему, организаторские способности.
— Отсутствие опыта в кондитерском деле сыграло нам только на пользу, мы стремились организовать процессы по всем правилам, — сообщает Оксана Яшкина. — Все производственные циклы выстроили чётко по нормативам, правильно оборудовали рабочие места, чтобы охватить все техпроцессы и спать спокойно. Вложения в автоматизацию снижают человеческий фактор, влияют на качество продукта и напрямую сказываются на рентабельности. К примеру, стол отложенной расстойки, кстати, российского производства, позволил отказаться от ночных смен. С вечера в него загружается продукция, он сначала охлаждает её, а к утру запускает процессы расстойки. Рабочий день пекаря начинается в семь утра, к этому времени вся продукция готова к выпечке. На момент покупки таких столов было всего четыре в России.
Но одного оборудования мало, больше половины успеха любого предприятия — профессиональная команда. Как признают предприниматели, сформировалась она не сразу. Говорят, на рынке не редки ситуации, когда пекари после получения зарплаты могут не выйти на работу, поставив под риск весь производственный цикл.
— Сегодня мы горды и довольны нашей командой, у нас полностью взаимозаменяемый персонал, готовый работать на любом участке производства, — говорит Оксана Литвинова. — Со своей стороны, как работодатели, мы полностью выполняем свои обязательства — все сотрудники официально трудоустроены, получают «белую» зарплату выше рыночной, а ещё у нас созданы отличные условия труда.
Производство изначально спроектировано таким образом, чтобы можно было развиваться дальше — подставлять рабочие зоны, добавлять оборудование, увеличивать производительность. Тем более у барнаульцев определённо есть запрос на выпечку премиального уровня.
— Если смотреть на правильное развитие предприятия с экономической точки зрения, мы классно стартанули, — признаются собеседники. — Пекарня начала себя содержать финансово со второго месяца. Вложения пока не окупили, но то, что не вкладываем дополнительно, — большой плюс. С нового года освоили новые рынки сбыта: задекларировали наши кондитерские изделия, чтобы поставлять их в кофейни и рестораны. Производственные мощности это позволяют.
Предпринимательство в Барнауле
40 тыс. субъектов МСП;
87 средних предприятий;
1312 малых предприятий;
19 тыс. микропредприятий;
18 965 ИП;
145 тысяч человек занято в малом и среднем бизнесе.
