На базе Барнаульского кооперативного техникума и при поддержке Союза журналистов Алтайского края в очередной раз прошла акция «Журналист меняет профессию», в рамках которой работники городских и краевых СМИ примеряют на себя разные профессии и отрабатывают навыки, которые всегда могут пригодиться в жизни. На этот раз они учились готовить пиццу, став на время пиццайоло.
В России пицца стала популярной в 1990-х годах и стала одним из любимых блюд россиян. С каждым годом мы узнаем всё большее её видов и способов приготовления.
В Барнаульском кооперативном техникуме предложили журналистам приготовить римскую пиццу, особенность которой в том, что её начинка кладется уже на выпеченную основу. По словам ведущего мастер-класса, преподавателя БКТ Владимира Астроушко, у такой пиццы масса преимуществ. И главное из них – возможность использовать любые ингредиенты: красную соленую рыбу, готовое мясо, любые продукты — всё то, что обычно не кладется в стандартную пиццу. При этом блюдо всегда выглядит свежим и аппетитным.
Кухня кооперативного техникума — пространство, оснащённое современным оборудованием. Разумеется, есть здесь и разделочные доски, ведь именно с них начинается готовка, как театр в вешалки. Как выяснилось, сегодня на кухнях баров и ресторанов стараются использовать пластиковые доски с цветовым кодированием: на красной режут красное мясо, на желтой — птицу, на синей — рыбу, на зелёной — овощи, на белой — сухие продукты, а коричневая служит для полуфабрикатов. Вот на таких разноцветных поверхностях участники мастер-класса нарезали ингредиенты и работали с тестом.
Журналистам было предложено сделать сразу два вида пиццы: овощную и мясную, с карбонадом. Для начала требовалось подготовить изысканные ингредиенты: вяленые помидоры с каперсами, сыр пармезан, тонко нарезанный на специальном слайсере карбонад, маринованный красный лук, маслины, микрозелень.
Однако, сам Владимир Астроушко главным в пицце считает основу и предпочитает минимум начинки с большим количеством зелени и оливкового масла. Кроме того, он заострил внимание журналистов на зелёном масле, которое делают сами повара из любой зелени и оливкового или подсолнечного масла и используют его и как соус, и как ингредиент для украшения блюд.
Итак, разделившись на команды, участники мастер-класса выбрали четырёх пиццайоло (так называют тех, кто делает пиццу) и приступили к священнодействию. Сначала были нарезаны все ингредиенты, а потом началась работа с заранее подготовленным тестом, которое требует двенадцатичасовой расстойки (массу на время убирают в сторону и ждут, чтобы оно настоялось, стало более пористым). Готовое тесто не раскатывают скалкой, а растягивают руками, стараясь сильно его не прижимать, чтобы не выдавить пузырьки воздуха и сохранить живую структуру.
А вот профессиональные пиццайоло умеют раскручивать тесто, подкидывая его в воздух — и это настоящее искусство. Для мастеров высокого класса, которые посвящают этому всю жизнь, проводятся соревнования, в том числе и международного уровня.
Растянутую основу (желательно произвольной, неправильной формы) помещают на специальную лопату и отправляют в печь с каменной поверхностью. Выпекают тесто при температуре 300 градусов около пяти минут, и уже на подрумянившийся слой выкладывают начинку, чтобы ещё раз запечь. Для этого нужно фигурно уложить карбонад, маслины и все это небрежно припорошить (как выразился сам мастер) мелко тертым пармезаном и микрозеленью, а затем сбрызнуть несколькими каплями зелёного масла. Оно и придаёт пицце завершённость и изыск.
Рецепт теста для римской пиццы от Владимира Астроушко:
Требуется: 1 кг муки, 78 г оливкового масла, 6-11 г дрожжей, 750 г воды, 16 г соли.
Как приготовить: дрожжи развести в воде, затем добавить муку, оливковое масло, размешать. Соль добавить в конце (лайфхак от мастера). Затем заготовку поместить в холодильник на 12 часов. После этого готовое тесто разделить на шарики примерно по 300 грамм. Начинку для пиццы подбираете на своё усмотрение.
