Региональный этап Всероссийского конкурса профессионального мастерства «Лучший по профессии» в номинации «Технолог пищевой промышленности в сфере сыроварения» проходит в Алтайском крае. Сыровары состязаются в мастерстве в производственных лабораториях Международного колледжа сыроделия и профессиональных технологий.
.webp)
Хранители традиций
В конкурсном соревновании участвовали как работники молочных гигантов, так и небольших производств. И, как отмечают организаторы мероприятия, в этом году состязание стало самым массовым.
«За звание лучшего сыровара региона сражаются десять технологов и мастеров-сыроделов из ведущих молокоперерабатывающих предприятий края, включая Барнаульский молочный комбинат, Каменский маслосыркомбинат и другие. Причем если годом ранее состязались молодые ребята, делающие первые шаги в профессии, то в этом году за дело взялись опытные сыровары, я бы даже сказала, аксакалы сыроварения», – отмечает Алёна Михалева, заведующая отделом развития профессиональных компетенций, дополнительного профессионального образования и практического обучения Международного колледжа сыроделия и профессиональных технологий.
Конкурс год от года развивался, и сегодня строгое жюри оценивает не только теоретическую подготовку, умение варить сыр, но и чёткое знание мельчайших технологических нюансов. За каждым этапом его приготовления наблюдает судейская бригада. Подход к делу серьёзный, ведь победитель представит Алтайский край на федеральном финале конкурса в Саранске.
Симментальское молоко
В преддверии практических испытаний — знание теоретических основ. Хитры и заковыристы ситуативные задачи, на которые нужно найти ответ участникам состязания. К примеру, что делать, если вдруг в момент варки сыра на производстве отключили электричество? Или если молоко по какой-то причине перегрели? Как оказалось, страшного в этом ничего нет: если не впадать в панику, сохранять способность мыслить, то есть масса способов решить возникающие проблемы. Опыт, знание производственного процесса берут своё.
Как и другие конкурсанты, Юрий Азаров легко справляется с заданиями и отправляется на практическую часть конкурса
— Главный секрет вкусного приготовления — браться за дело с душой, — даёт универсальный совет сыровар, а затем признаётся: — Самое непростое в состязании — справиться с волнением. Процесс приготовления изучен до мелочей, но мандража добавляет работа в незнакомом месте на незнакомом оборудовании.И конкурсанты, и члены судейской коллегии сходятся в одном: от качества исходного сырья напрямую зависит результат сыроварения.
— Хорошее молоко – это 70% успеха. А у нас оно отличное. Не зря же сравнивают Алтайский край с альпийскими лугами, поскольку наши травы богаты витаминами и массой полезных веществ. Это все неминуемо передается молоку. И, соответственно, сыр в Алтайском крае самый вкусный, — подчеркнула Алёна Михалева.
Неслучайно на первом этапе участники состязания исследуют молоко по многим лабораторным показателям.
«Есть такой термин «сыропригодное молоко». Оно должно быть богато солями кальция и хорошо естественно свертываться под действием сычужного фермента. У нас в крае есть разные породы коров. Достаточно распространена и хорошо подходит для производства сыра симментальская красно-пестрая порода», — рассказывает председатель рабочей группы судей Надежда Копанева.
Зачерпнуть и сварить
Стоит задача: из 23 литров молока и нескольких составляющих процесса сварить сыр «Российский». Это только сказка быстро сказывается, а сыр варится долго — порядка 3,5-4 часов. Каждый этап очень важен. С калькулятором сыровары высчитывают показатели молока, определяют массовую долю необходимых закваски и фермента, которые помогут образоваться правильному сырному сгустку. Его появление — ключевой промежуточный продукт, из которого формируется так называемое сырное зерно, определяющее структуру и качество будущего продукта.
Начальник одного из обособленных производств Барнаульского молочного комбината Лариса Пилюгина в прошлом была участником состязания сыроваров, и уже несколько лет помогает оценивать компетентность и профессионализм конкурсантов.
«Времена меняются, а технологический процесс варки сыра один и тот же. Сколько участников, сколько мастеров, столько у нас и получится разных выработок. Ни одной одинаковой не будет. Все потому, что мастер есть, технология есть, но очень многое зависит от их взаимодействия. Первые выводы мы можем сделать уже сейчас, по ходу технологического процесса, а дальше, после созревания головки сыра, выберем лучшие по вкусовым параметрам продукты. Это будет лишь через 10-30 дней. Тогда и будет определен победитель», — отмечает эксперт.
Победители и призёры регионального этапа конкурса получат денежные премии от правительства края: 100, 80 и 60 тысяч рублей за первое, второе и третье места соответственно. Финалист представит Алтайский край на федеральном уровне в Саранске, где лучший технолог страны получит один миллион рублей.
В рамках конкурса также прошли профориентационное мероприятие для школьников «Искусство сыроделия: взгляд в будущее» и круглый стол по повышению эффективности переработки молока.
Советы сыроваров
При выборе сыра в магазине эксперты рекомендуют внимательно читать состав и выбирать натуральный продукт. Его изготавливают из молока с добавлением необходимых ингредиентов: заквасочных культур молочнокислых микроорганизмов, уплотнителя – хлористого кальция, молокосвертывающего фермента. А вот сырный продукт наполовину может состоять из растительных жиров.
