В самый разгар огуречного сезона опытным хозяйкам будут полезны вкусные рецепты солений и квашений от старшего научного сотрудника НИИСС им. М.А. Лисавенко Натальи Шелковской.
- Огурцы по питательной ценности уступают таким овощам, как капуста, томаты, баклажаны, но приносят большую пользу людям, страдающим болезнями сердца, сосудов и почек. При этом хрустящие плоды огуречной грядки содержат соли калия до 15 мг/100 г, способствующие выделению из организма лишней воды и поваренной соли. Они возбуждают аппетит и помогают лучше усваиваться принимаемой пище. Потребление огурцов в свежем виде очень ограничено, поэтому их необходимо консервировать, – рассказывает Наталья Шелковская.
Подготовка плодов к разным видам переработки одинаковая: необходимо удалить подгнившие, пораженные болезнями огурцы, отсортировать их по размерам и тщательно промыть. Если зеленцы собраны не в день засолки, то их предварительно замачивают в воде на четыре-пять часов.
В огурцах содержатся минеральные соли: марганец, медь, цинк, йод и железо, которого в зеленцах гораздо больше, чем в садовой землянике.
Оригинальные ароматные
Идеальная тара для такого соления – трехлитровые банки. На каждую потребуется: укроп (зелень) – 120 г; перец горошком – 6-9 шт.; чеснок (крупные зубки) – 9-10 шт.; хрен (корень) – 70-80 г.
На дно стерильной банки укладывают третью часть укропа, чеснока, хрена, перца. Затем до середины банки укладывают огурцы, по возможности одинаковые по размеру. Поверх кладут слой из второй части специй, до плечиков банки – вновь огурцы, а затем третью часть специй. Рассол готовят в кастрюле из расчета на один литр воды 3 столовых ложки соли и 2 столовых ложки сахара. Кипящим рассолом заливают подготовленные банки с огурцами и специями, оставляют до остывания на 20-25 минут. Затем остывший рассол из банки сливают через марлю в кастрюлю и доводят до кипения. Затем снова его разливают по банкам, добавляют чайную ложку уксусной эссенции, закатывают стерильными лаковыми крышками и – под теплое одеяло до полного остывания.
Соленые традиционные
У соленых огурчиков вкус насыщенный, с кислинкой. Существует множество рецептов их приготовления.
Огурцы соленые острые
На банку емкостью в один литр берут: огурцы – 650 г; укроп зеленый – 20-25 г; хрен (корень) – 15 г; чеснок – 1-3 зубка; перец стручковый горький – щепотка (по вкусу); лист смородины черной – 2-3 шт.; тархун – 2-3 г; майоран – 2-3 листочка. Для приготовления рассола потребуется: вода – 450 мл; соль – 1 ст. ложка.
Огурцы и специи помещают в банку, заливают рассолом и ставят в прохладное место на 10-12 суток для подбраживания, после чего банки доверху заливают профильтрованным рассолом, пастеризуют в водяной бане 10-15 минут, добавляют 1/3 чайной ложки уксусной эссенции и закатывают стерильными крышками.
По такой же технологии можно приготовить еще одну заготовку на зиму.
Огурцы соленые пряные
На банку емкостью один литр потребуются следующие ингредиенты:
огурцы – 650 г; укроп (зелень) – 20-25 г, (семена) – 1 чайная ложка; хрен (корень) – 50 г; петрушка (корень) – 5 г; сельдерей – 5 г; перец стручковый горький – щепотка (по вкусу); лист вишни – 2-3 шт.; лист черемухи – 2-3 шт.;
черемша – 10-15 г. Для приготовления рассола потребуются вода – 450 мл и соль – 1 ст. ложка.
Малосольные «быстрые»
В банку укладывают укроп (зелень); перец стручковый горький; чеснок (крупные зубки); хрен (корень) – по вкусу.
Берут зеленые молодые огурцы, моют и обрезают кончики у обоих концов плодов, укладывают в эмалированную емкость со специями и заливают рассолом из расчета на 5 литров воды 560 г соли. Через два-три дня огурцы готовы к употреблению.
- Если хотят получить малосольные огурцы на следующий день, то заливают их горячим рассолом, – отмечает Наталья Кирилловна.
Огурцы в огурцах
Оригинальная и очень вкусная заготовка. Хранить можно в любой удобной таре, либо в банках под плотными полиэтиленовыми крышками в холодном погребе.
Для приготовления потребуются огурцы молодые – 5 кг и такое же количество перезревших плодов, а также соль – 350 г; укроп (зелень); перец стручковый горький; чеснок (крупные зубки); хрен (корень) – по вкусу.
На дно банки помещают половину специй и укладывают слоями молодые плоды огурцов по плечики и покрывают сверху слоем специй без соли. Затем огурцы заливают под крышку мелко изрубленными перезревшими огурцами, смешанными с солью. Банки закрывают плотными полиэтиленовыми крышками и ставят в холодный погреб.
Маринованные под заливкой
Маринадная заливка в расчете на 10 л воды: хрен – 35-40 г; укроп – 80-100 г; листья сельдерея – 50 г; листья петрушки – 50 г; стручковый горький – 10-15 г; лавровый лист – 5 г; чеснок – 30-40 г; эстрагон – 20 г; соль – 500 г; уксусная эссенция 80% концентрации – 80-120 г.
На дно стеклянных банок емкостью 0,5-0,65 л кладут специи, затем укладывают мелкие огурцы (до 7 см). Банки заливают кипящим маринадом, стерильные лаковые крышки прикладывают на горлышко банки и пастеризуют в водяной бане 10-15 минут, после чего укупоривают.
Существует несколько вариаций рецепта.
Огурцы острые
Огурцы – 2 кг; горький перец (горошек) – 4 шт.; перец сладкий – 1 стручок; чеснок – 3 зубка; хрен – 60 г; эстрагон – 50 г; укроп (зелень) – 60 г; соль – 70 г
Огурцы чесночные
Огурцы – 2 кг; горький перец (молотый) – 2 г; чеснок – 1 головка (большая); хрен – 50 г; эстрагон – 40 г; укроп (зелень) – 50 г; соль – 70 г
Огурцы пряные
Огурцы – 2 кг; горький перец (молотый) – 2 г; чеснок – 8 г; хрен – 25 г; укроп (зелень) – 40 г; листья смородины черной – 15 г; соль – 60 г
Огурцы с красной смородиной
На банку емкостью 1 л: огурцы – 600 г; ягоды смородины красной – 150 г; горький перец (молотый) – 2 г; чеснок – 8 г; хрен – 25 г; укроп (зелень) – 40 г.
Приятного аппетита!
