Международный конкурс сыроделов прошёл в Барнауле

07 июня 17:28 2021

На профессиональный конкурс мастеров молочного производства съехались студенты колледжей Краснодарского, Красноярского краев, Республики Беларусь. Алтайский край представляют два учебных заведения — Международный колледж сыроделия и профессиональных технологий и Рубцовский аграрно-промышленный техникум.

Фото: Светлана Ермошина

В Барнауле прошел IV Международный конкурс профессионального мастерства среди обучающихся учреждений среднего профессионального образования «Мастер молочного производства».

Единственная в России

Барнаульская площадка была выбрана за качественное оснащение. Учебно-производственная лаборатория колледжа сыроделия и профессиональных технологий — единственная в России такого уровня. В декабре по компетенции «Производство молочной продукции» здесь прошли первые соревнования WorldSkills Russia.

— Наша учебно-производственная лаборатория — это инновационная площадка, она была создана по аналогии с лабораторией школы ENIL во Франции, — рассказывает Маргарита Черданцева, технолог по инновациям. — У нас современное оборудование, здесь студенты проходят учебную практику, вырабатывают различные виды сыров — от мягких до сложных сортов, а также по импортозамещающим технологиям.

На базе колледжа студенты смогут создать и сыр с плесенью, и другие сложные сорта. Но конкурсантам предложили другое задание.

-—На данной площадке мы можем вырабатывать любые сыры: твёрдые, полутвёрдые, с различным сроком созревания, но чтобы конкурс не затягивался, выбрали мягкий сыр, который готов к оценке уже на следующий день, — объясняет заместитель директора по инновациям, председатель конкурсной комиссии Наталия Золотухина.

— В предыдущие годы варили сыр «Адыгейский», а в этом — «Барнаульский», — добавляет Маргарита Черданцева. — Это более сложная технология — с обработкой сгустка, внесением различных компонентов: не просто коагулянт, а ещё и сычужный фермент. Участникам были заранее даны различные рекомендации по выработке данного вида сыра. Кроме того, ужесточились требования по санитарной обработке, дезинфекции, участники сами обрабатывают оборудование, сами моют определёнными растворами.

Сырье и стандарты

Маргарита участвовала в этом же международном конкурсе два года назад, когда испытания проходили на белорусских площадках. Участникам приходилось изучать белорусские стандарты, которые отличаются от российских: например, там другая оценка качества сырья, молоко разделяется по сортам. Тем не менее барнаульским участникам дважды удалось одержать победу. И вот теперь конкурс проходит в нашем городе. Участники выполняют задания, ориентируясь на принятые российские стандарты.

Фото: Светлана Ермошина

С непривычными стандартами приходится работать Дмитрию Ивановскому, студенту Слуцкого государственного колледжа.

— До этого я участвовал только в региональных конкурсах, на такой уровень попал впервые, — признаётся Дмитрий. — Уровень организации определённо здесь выше, оборудование лучше. Сложностей с оборудованием быть не должно, но могут быть при работе с сырьём, потому что я не знаю, как оно себя поведёт. Я не знаю, получится ли у меня правильно внести компоненты, как пойдёт дальнейшая обработка. Периодически сырьё преподносит сюрпризы, у меня на родине тоже с этим бывают проблемы. Главное — успеть адаптироваться и сообразить, что нужно делать. Если собраться, то всё можно успеть исправить.

На выполнение задания дается 4,5 часа.

— По технологии расписаны все процессы буквально по минутам. Если им следовать, то всё успеваешь, — считает молодой сыродел.

Вид сбоку

Кроме самих конкурсантов и экспертов-наблюдателей около рабочих мест стоят волонтёры. Подать, подержать, протереть — они выполняют мелкие поручения участников, когда одной пары рук для работы оказывается недостаточно. Помощниками выступают студенты колледжа сыроделия. Второкурсница Алёна Калугина рассказывает:

— Я была помощником на чемпионате WorldSkills, сама ещё не участвовала в конкурсах, но хочу попробовать. Быть помощником тоже интересно — наблюдаешь за процессом, и появляется какой-то азарт. Мы должны помогать конкурсантам, то есть подавать какие-то приборы, они могут попросить нас проверить молоко на кислотность, посмотреть за температурой. Если мы неверно определим кислотность, какие-то расчёты пойдут неправильно, так что мы тоже влияем на результат конкурса.

Фото: Светлана Ермошина

Семь участников поделены на две группы. Четверо вырабатывают сыр в первый день, а трое проводят лабораторные исследования и дегустируют образцы сыра. На следующий день они меняются местами. По результатам двух дней эксперты могут подвести итоги.

— Оценивается, как проведены все технологические процессы, соблюдены ли параметры и режимы, последовательность технологических операций, — объясняет Наталия Золотухина.

Также в практический этап конкурса, помимо варки сыра, входят анализы кислотности, плотности, микроскопирование бактериальной закваски, дегустация сыра. А в теоретической части ребята решают тесты, ситуационные и расчётные задачи.

В рамках конкурса участников познакомили с производственным и лабораторным оборудованием площадки «Технология молока и молочных продуктов», прошла встреча экспертов, мастер-класс «Выработка полутвёрдого сыра из козьего молока», презентация инновационной деятельности учебной производственной лаборатории, закладка аллеи Дружбы.