Фото из архива Михаила Хмелинина
Охотничий азарт
Как рассказал Михаил Хмелинин, кулинарный чемпионат Chef a la russe – один из самых престижных мировых конкурсов. В этом году он проходил в пятый раз. В Москве в финале встретились 40 команд – из России, стран бывшего СНГ, Египта и других. Финальным испытаниям предшествовал жесткий региональный отбор.
Каждый из наших участников до этого уже имел опыт выступлений в чемпионате в других командах. В этом году по предложению капитана Сергея Тернова было решено объединить усилия – и не зря.
На первом этапе команды разделили на четыре группы по десять в каждой, в финал напрямую выходили две лучших. За 90 минут надо было приготовить национальный обед – закуску из форели, на горячее – баранью корейку, на десерт – репу. По условию, в готовых блюдах должен был присутствовать местный колорит команды. Наши повара использовали для этого мед и травы. В полуфинале алтайские кулинары в итоге заняли второе место и вышли в финал.
Там продукты доставали уже из черного ящика, и этот набор многих удивит: бычьи семенники, крупы и овощи. Из этого через 90 минут жюри требовалось представить горячее блюдо с гарниром и десерт.
- Когда за 30 минут до презентации мы сами все попробовали, поняли, что это победа, - говорит Михаил Хмелинин. – Еще после полуфинала, став вторыми в самой сильной подгруппе, мы решили, что в финале всех порвем. И работали слаженно, четко. Когда дома готовились, многое не получалось. Но там отработали безукоризненно, с каким-то охотничьим азартом.
Искусство и философия
Михаил Хмелинин в профессии 20 лет. Родом он из Новосибирска, там же окончил техникум общественного питания. Но, попав по распределению на практику, поначалу в увиденном разочаровался.
- В жуткой столовой повара варили борщи в огромных баках. Я понял, что это не мое. Но постепенно нашел сегмент, где можно было работать, делать классные вещи. Да, были времена, когда завязывал. Но мысль о том, что если это у меня получается лучше других, почему я должен от этого отказываться, покоя не давала, - говорит Михаил.
Он уверен, что поварское дело – это искусство, даже философия.
- Из простых продуктов ты должен делать классные вещи. И не повторятся. Для этого надо учиться – ездить в ведущие рестораны, получать практику. И не неделю, а пройти весь путь от чистильщика картошки до самых верхов.
Еда вызывает эмоции
Женившись, Михаил переехал в Барнаул. И вскоре открыл здесь заведение нового для города формата – кулинарную школу «Студию вкуса». Работает она в одном здании с рестораном, где Хмелинин одновременно – и шеф-повар, и директор.
- «Студия вкуса» - это не кулинарный техникум, здесь я не обучаю поваров. Это не учеба, а досуг – любой желающий может посмотреть, как делается понравившееся ему блюдо, чтобы потом попытаться повторить его дома. Это же интереснее, чем просто сидеть и ждать, пока тебе приготовят. Для домашних условий такого мастер-класса хватит: появляется понимание сочетания продуктов, их комбинаций. Остальное - дело практики, чем больше ты готовишь, тем матерее становишься.
Обычно шеф-повара своих секретов не раскрывают, но Михаил своим умением делиться не боится. А зачем, если через пару месяцев это блюдо в меню заменится другим? В таком подходе, по мнению Хмелинина, и есть секрет успеха.
- Если ты 10 лет не меняешь меню, ты становишься никому не интересен, толстое меню на нескольких страницах - тоже. Кухня должна удивлять. И нужно брать не дорогие продукты, а простые, но делать их лучше и вкуснее, чем другие. «Цезарь» за 600 рублей и стейк «Рибай» за 2000 уже никому не интересен. Еда должна вызывать новые эмоции. У нас уже два года топовый салат – скумбрия с морозной свеклой. Та же шуба, только по молекулярной технологии.
Вкусно – не значит, дорого
На барнаульском рынке общепита рестораны и подобные заведения открываются и исчезают очень быстро. Почему?
- Появились деньги – человек открыл ресторан. Вложился, ждет моментальной отдачи. Поначалу к нему ходят, потом перестают. Просто людям не нужны мраморные столики, как на кладбище, и золотые интерьеры. На обстановке можно экономить, а на персонале, продуктах – нет. Нужно развиваться, следить за трендами. Китайские овощи, заправленные оливковым маслом, в меню только у тех, кто не хочет думать. Надо придумывать новые сочетания, текстуры. Сегодня блюдо есть – завтра сезон на эти продукты закончился, и надо менять другим. И нужно помнить, что вкусно – это не обязательно дорого. У меня прошлым летом в меню был краб. Очень вкусный, пользовался спросом. Остальные ингредиенты – сезонные. Когда шедший с ним кабачок был летом 20 рублей за кило, это можно было делать. Но когда осенью они подорожали до 150 – убрал из меню. Лучше заменить другим, чем поднимать цену до того уровня, когда блюдо уже будет не интересно людям.
По памяти
Михаил Хмелинин убежден, шеф-повар – мужская профессия. В его ресторанной команде – четыре повара, все мужчины. Причем есть те, кто по образованию – не повар. Но им эта сфера интересна. Подход строгий ко всем.
- Шеф-повар – это деспот. Нет любимчиков, есть место крепкому слову. Если повар хорошо готовит, но нет скорости, стремления расти – с таким работать не буду. Новичкам технологию приготовления показываю один раз. Не запомнил – его проблемы. У нас нет на стенах технологических карт, пошаговых инструкция - все надо помнить. Многие удивляются, как мы так работаем. Но в Европе и топовых ресторанах Москвы давно так. Пока ты будешь смотреть, сколько чего взять – клиент устанет ждать и уйдет.
Себя Хмелинин называет гурманом, но с оговоркой – уважает и яичницу, и жареную картошку с салом, главное, чтобы продукты были качественные.
Кстати
Повар - одна из специальностей, по которой обучаются работники краевых СМИ в рамках проекта «Журналист меняет профессию». Обучение проходит в Алтайской академии гостеприимства. Организаторы конкурса: Министерство образования и науки Алтайского края, Крафт-клуб М2, ООО «Барнаул-Спецодежда» при поддержке и содействии Департамента Администрации Губернатора и Правительства Алтайского края по информационной политике.
Михаил Хмелинин: "Поварами не рождаются. Но эта работа становится образом жизни. Ты должен все, что есть, вкладывать в свое развитие, каждый день. Быть психом в хорошем смысле слова. Учиться, смотреть, что делают другие. В моем заведении были все владельцы городских ресторанов. А вот шеф-поваров – лишь пара человек".
