Весь ноябрь в Алтайском крае проходит Фестиваль русской кухни. Масштабное гастрономическое событие охватило 48 предприятий общественного питания в Барнауле. В числе участников — не только элитные рестораны, но и школьные столовые.
Блюда с историей
История фестиваля началась в прошлом году по инициативе Минпромторга РФ. Если в первом сезоне участвовали 42 ресторана Алтайского края и 85 школьных столовых Барнаула, то в этом году география и число участников расширились. К фестивалю присоединились 56 предприятий общепита, а также детские сады.
Организации профобразования тоже не остались в стороне, будущие повара и кондитеры на практических занятиях готовят блюда русской кухни. А в школьных столовых, в меню которых в большинстве своём и так присутствуют блюда национальной кухни, на столах и линиях раздачи установили таблички с логотипом фестиваля.
Подобные таблички можно встретить в Барнауле на входе заведений общественного питания, принимающих участие в фестивале. Так, ресторан домашней кухни «Ку-ку» имеет в меню немало позиций традиционной русской кухни, и в рамках фестиваля насытили его блюдами с богатой историей, такими как скоблёнка, фаршированная щука, ватрушка с лососем, рыбные потрёпки, мясо по-орловски и можжевеловый сбитень.
В ресторане также появилась мини-экспозиция с предметами русского быта, а официанты и повара готовы рассказать гостям увлекательные истории, например о том, как северные охотники скоблили замороженное мясо, чтобы приготовить из него сытный ужин, или как «мясо по-орловски» трансформировалось в «мясо по-французски».
«Русская кухня — это уникальный симбиоз простых деревенских рецептов и имперской аристократии, — считает владелец ресторана Александр Хохлов. — Масштаб страны, множество климатических зон и локальные продукты из рек, озёр, лесов и огородов дают безграничное поле для творчества. Это то, из чего готовили наши дедушки и бабушки».
По мнению ресторатора, участие в фестивале позволит протестировать новинки и посмотреть на реакцию гостей. В случае успеха здесь готовы внести блюда в постоянное меню.
Современное прочтение
Ресторан «Сад, вино и грядки» и команда титулованного шеф-повара Сергея Тернова показывают, что русская кухня может быть невероятно эффектной. Сергей является победителем первого сезона «Битвы шефов» и обладателем титула «Супершеф» страны, призёром Всемирной кулинарной олимпиады, победителем всероссийского чемпионата Chef a la Russe и полуфиналистом европейского отбора Bocuse d"Or.
Как поясняет Сергей Тернов, концепция заведения — городской ресторан с характером загородной кухни. Здесь «бабушкины штучки» — борщи, щи, пельмешки — получают современное прочтение.
«Мы обыгрываем это в современной подаче. У нас, например, есть десерт, который мы подаём в алюминиевом тазу — это сейчас модный тренд, такой “бабушкин тортик” в современной интерпретации. Получилось не только вкусно, но и фотогенично, — рассказал шеф-повар. — А на день рождения ресторана мы подали 120-килограммовый торт в садовой тачке. Корпусные десерты были стилизованы под свёклу, морковку и другие овощи. Мне вообще очень нравится работать с подачей. Это поддерживает наш стиль: с одной стороны — русская, понятная еда, с другой — современная, стильная, с характером».
В меню этого ресторана немало блюд русской кухни, таких как запечённые перцы, котлеты, томлёное мясо, лепёшки с груздями и мясом, обязательно борщ. Для фестиваля их просто продублировали, сделав лёгкий апгрейд с помощью авторского декора. Например винегрет, приготовленный по старинному рецепту, подают с гречневыми чипсами, щучьей икрой, зеленью и кислицей. Или закуска из капустных чипсов с грибами, поданная на обугленных брёвнах. Для начала берёзовые брёвна обожгли в печи, а затем мебельщик покрыл их лаком, превратив таким образом в необычное блюдо для сервировки.
— Интерес к традиционным блюдам, к классической русской кухне растёт в последние годы, и это демонстрирует статистика продаж, — отмечает шеф-повар. — Самая продаваемая позиция из нашего меню — борщ. Это так же популярно у нас, как пицца в Италии. Мы его готовим в печи с добавлением томлёной вишни.
Познакомиться поближе с традиционными русскими блюдами можно на 48 предприятиях общественного питания Барнаула в течение всего месяца. Мероприятие организовано в рамках нацпроекта «Эффективная и конкурентная экономика» и направлено на поддержку местных производителей и развитие гастрономического туризма.
«Блюда национальной русской кухни довольно распространены в кафе и ресторанах региона. Особенность фестиваля в том, что даже те заведения, которые специализируются на итальянской или паназиатской кухне, вводят в свои меню специальные вкладыши с русскими блюдами, — прокомментировала консультант отдела государственного регулирования и развития потребительского рынка Управления Алтайского края по развитию предпринимательства и рыночной инфраструктуры Елена Акользина. — Предприниматели осознали: интерес к родной культуре и локальным продуктам растёт, и надо его поддерживать».
