Кандидат биологических наук, доцент кафедры частной зоотехнии, и.о. заместителя декана биолого-технологического факультета АГАУ Алексей Попеляев в январе получил новую профессию — медового сомелье. Это — новая ступень развития не только для него, но и для всей пчеловодческой отрасли края.
На вкус и цвет
Если у вас красивое слово «сомелье» ассоциируется исключительно с вином и вы не понимаете, причём тут мёд, то с позволения Алексея Попеляева успокою — медовый специалист занимается тем же, что и винный.
— Один в один, — говорит Алексей Сергеевич. — Первопроходцами в этом направлении были европейцы, как и с вином, и с сыром. Мёд такой же информативный по вкусу, аромату, как эти продукты, и его так же можно оценивать.
Первых российских медовых сомелье в России, 20 человек, обучили в Новосибирске специалисты из Италии лет десять назад. Среди этих обучившихся была и Лариса Морева, профессор Кубанского государственного университета. И в 2016 году вместе с преподавателем вуза они сами начали проводить обучение. Собственно, Краснодар сейчас — единственное место, где можно получить эту специальность.
— Обучение состояло из двух блоков — теория и практика, — рассказывает Алексей Попеляев. — На теоретических занятиях рассказывали, в каких условиях должна проходить дегустация, что нужно есть накануне, как лучше выспаться, потому что это всё тоже влияет: если человек не в форме, не в настроении, на тонкие ноты вкуса он может не обратить внимания.
Практический блок тоже состоял из двух «заходов». Сначала кандидаты в сомелье пробовали мёд, не зная, какой конкретно продукт перед ними. От них требовалось описать свои ощущения — аромат, консистенцию, вкус и послевкусие, после чего предположить, какой это мёд. Потом преподаватели расставляли все точки над «и», конкретизировали, что за продукт был перед ними, дополняли, на что ещё следовало обратить внимание.
— На самом деле довольно сложно всё это описать вслепую, даже давно работая с мёдом, — говорит Алексей Сергеевич. — Вот попрошу я вас рассказать, какой аромат и послевкусие у жареной картошки — и что вы скажете?
Алексей Попеляев предлагает эксперимент, выставляет передо мной две тарелочки с тёмным мёдом.
— Берём ложечкой совсем немного, наносим на кончик языка. Дожидаемся, пока он растает, почувствуем кристаллы. Теперь другой ложкой берём второй вид, делаем то же самое, — наставляет сомелье и просит поделиться ощущениями.
На мой взгляд, продукт, что в одном блюдце, что в другом, примерно одинаковый. Отличия вроде бы и есть, но в чём — сформулировать не могу. Алексей Сергеевич объясняет: оба мёда — разнотравье, но один с гречихой, другой — нет. На самом деле похожи, но при этом разные.
— И вот примерно этим мы и занимались, — улыбается Попеляев. — Кстати, у нас было почти так же. Поставили несколько видов светлого закристаллизованного мёда. Пробуем один, второй, уже все ароматы в один слились, начали роптать — а оказалось, что перед нами на самом деле семь сортов липового мёда.
Кстати, перед тем как перейти от дегустации одного вида к другому, необходимо прополоскать рот и съесть кусочек зелёного, желательно кислого яблока — оно хорошо очищает рецепторы.
На второй день практики будущие сомелье пробовали уже различные виды мёда, запоминая, как он должен «звучать».
Погружение в профессию началось с монофлорных медов, то есть тех, где медоносом является одно растение. Потом уже к ним добавили полифлорные — их «прочитать» сложнее, но, зная, какой вкус у монофлора, можно предположить, какие ингредиенты в нём будут. За время обучения будущие сомелье продегустировали 30 сортов монофлорного мёда и около 20 полифлора.
Завершал всё экзамен, где надо было определить ботаническое происхождение 20 сортов мёда. Алексей Сергеевич признаётся, что верно назвал не все, но правильных ответов более чем хватило, чтобы получить звание медового сомелье.
Мёд из табака
Хотя в России есть даже Гильдия медовых сомелье, профессия эта остаётся крайне редкой. В Алтайском крае Попеляев стал вторым — до него этому мастерству обучилась заместитель председателя кооператива «Пасеки Сибири» Маргарита Прохорова. При этом её учеба проходила в Томске, куда кубанцы приезжали с выездным семинаром. Алексей Попеляев считает, что он, побывав на учёбе непосредственно на месте работы преподавателей, получил больше — в другие города у них нет возможности привезти столь широкое количество образцов.
В принципе, стать медовым сомелье может кто угодно, но человеку, далёкому от пчеловодства, будет тяжело. Попеляев честно говорит, что даже ему, с его стажем, пришлось непросто.
— Конечно, наш алтайский мёд я знаю хорошо. А вот с южными видами знаком хуже. Не то что некоторого мёда не пробовал, о растениях не слышал — держидерево, айлант. Некоторые тут же приходилось искать в интернете, чтобы понимать, как они выглядят, чтобы были какие-то ассоциации. Дегустировали даже мёд табака, вереска, — рассказывает Алексей Попеляев. — По сути, мёд бывает из всего, что цветёт. Но в чистом виде его найти трудно, особенно у нас, где лето короткое. Южные регионы по видам монофлорного мёда, конечно, выигрывают. У нас в чистом виде есть только донник, подсолнечник, гречиха, рапс, дягиль, жёлтая акация, василёк и эспарцет.
Липа — не липа
Алексей Попеляев занимается пчелами с 1998 года, у него своя пасека на 100 пчелосемей в Бийском районе. Для чего опытному пчеловоду становиться медовым сомелье, тем более что вступать в Гильдию он пока не собирается да и в принципе нет планов коммерциализировать новую специальность?
— Чтобы быть членом Гильдии медовых сомелье, нужно достаточно много свободного времени, чтобы участвовать в их мероприятиях. К тому же надо регулярно проходить переобучение, потому что эти навыки требуют постоянной тренировки, ведь далеко не с каждым мёдом ты сталкиваешься регулярно, — объясняет Попеляев.
У него цель другая: во-первых, развиваться в этой сфере самому, а во-вторых, при помощи полученных знаний заниматься медовым просвещением других. В АГАУ есть план создать образовательный научно-просветительский центр пчеловодства на Алтае, познакомить людей с правильным мёдом, помочь им понять вкус и аромат в первую очередь местных сортов — чтобы как минимум не путали подсолнечниковый мёд и гречишный, а в идеале отличали его от фальсификатов.
При этом Алексей Попеляев заверяет: здесь, на Алтае, местные сорта не подделывают, по крайней мере, опытные пчеловоды, дорожащие своей репутацией. А вот с завозными видами сложнее.
— У нас любят липовый мёд, и он на алтайских ярмарках настоящий — местные продавцы договариваются с пчеловодами Дальнего Востока, привозят оттуда. Другой популярный вид — каштановый, и вот с ним сложнее. Настоящий стоит дорого, около полутора тысяч рублей за килограмм, поэтому много подделок, при этом мастерских, что не каждый специалист отличит, — утверждает Попеляев.
Интересно, что покупатели на ярмарках в основном отдают предпочтение светлым сортам. Темные при этом и ароматнее, и полезных биологически активных веществ в них больше.
— Самый популярный местный сорт — гречишный, — рассказывает Попеляев. — Не зря же Алтай — лидер по площадям с этой культурой, при этом в других регионах у такого же мёда нет такого аромата и вкуса, как у нашего. Пользуется спросом дягиль — его мало, но стоящий. Ещё желтая акация (карагана), лёгкий малоаллергенный мёд, горное разнотравье — это шедевр, причём чем выше над уровнем моря он получен, тем богаче аромат. Таёжное разнотравье насыщенное, ароматное, с сильным приятным послевкусием.
Если на официальных ярмарках с вывеской «Алтайский мёд» на подделку нарваться трудно, то на аналогичных мероприятиях с товаром из другого региона, особенно отдалённого, — легче лёгкого. При этом распространёнными народными методами вроде поджигания мёда или оценки тягучести определить натуральность продукта не всегда получится, поэтому лучше попросить у продавца сертификат. Ну или как можно больше пробовать настоящий продукт. Профессиональным сомелье, может, и не станете, но это как минимум вкусно.
