В Барнауле состоялся ежегодный конкурс профессионального мастерства в номинации «Лучший пекарь». Одиннадцать хлебопеков представили на суд жюри выпечку, изготовленную строго по требованиям ГОСТа. Рецептурные вольности допускались лишь в изготовлении «здорового» хлеба.
Секрет вкусного хлеба у каждого участника состязания свой.
— Главное, чтобы тесто успело хорошо выбродиться. Оно у меня такое, как надо – эластичное, со стойким хлебным запахом, – с удовлетворением констатирует начинающий хлебопек Наталья Евсеева, вытягивая тесто в колбаски.
По условиям конкурса нужно предоставить жюри четыре батона, а у Натальи на листе их вдвое больше.
— Готовлю с запасом, чтобы выбрать для комиссии самые лучшие, — делится хитростью мастерица.
Зульфия Хлебникова — пекарь говорящей фамилией и большим стажем. В профессии женщина уже более 15 лет, причём не раз участвовала и даже побеждала в подобных конкурсах. Сейчас уверенными движениями она раскатывает из теста красивый прямоугольник.
— Слоёное тесто — капризная штучка. После того как прокатываете скалкой очередной слой, тесто нужно убрать в холодильник. И так несколько раз. В этом главный секрет успеха правильной слоёной выпечки, — со знанием дела отмечает пекарь.
Пора формировать слойки. Зульфия взялась за линейку и отточенный ножик.
— Сначала отмеряю нужные сантиметры, а потом проверяю вес заготовки. Масса должна быть 110 грамм — не больше. Из них 10 грамм продукт потеряет в печи и готовое изделие у меня будет ровно такого веса, как нужно, — рассказывает нюансы производства опытный пекарь.
По словам консультанта управления Алтайского края по пищевой перерабатывающей, фармацевтической промышленности и биотехнологиям Андрея Выборнова, конкурс на лучшего пекаря проводится в регионе уже в шестой раз.
«Год от года растёт интерес к мероприятию, расширяется география его участников, растет их профессионализм, — отмечает эксперт. — Сегодня судейская коллегия оценила домашнее задание хлебопёков, которое они принесли с собой. Очень многое зависит от того, как участники покажут себя в практической части соревнования. Им предстоит здесь приготовить три вида изделий: плетеную халу, слойку и нарезной батон».
Специально на состязание приехал из Москвы вице-президент Российского союза пекарей, доктор технических наук Сергей Краус. Он возглавил экспертную группу в составе высококвалифицированных специалистов Испытательного центра пищевых продуктов и сырья Института АлтГТУ, Центра оценки качества зерна и продуктов его переработки, органа по сертификации «Алтайсертифика», Алтайского крайпотребсоюза.
Вместе с гуру хлебного дела рассматриваем булки, которые участники принесли с собой в качестве домашнего задания. Рядком выстроился самый массовый и известный всем продукт — формовой хлеб из муки первого сорта.
— Все изделия соответствуют ГОСТу, но только про один экземпляр можно сразу сказать — заводская буханка. Тесто здесь идеально вымешано, а вот в этом образце, к примеру, оно явно не машинной обработки. Посмотрите, насколько разновеликая пористость, — обращает внимание на плюсы и минусы изделий Сергей Краус.
Если традиционная булка белого выпекается в строгом соответствии с рецептурой, то хлеб для здорового питания продемонстрировал, насколько творчески и креативно мыслят пекари.
— Представляю здесь свой ремесленный хлеб со льном. Этот рецепт в нашей пекарне хорошо отработан и пользуется спросом у барнаульцев. Хитростей в его изготовлении много, но поделиться ими не могу — секреты производства, — сообщает Зульфия Хлебникова.
Но один из важных нюансов все же выпытать у пекаря удалось.
— Когда вам предстоит вносить в тесто семя льна, то накануне, лучше на ночь, замочите зёрна водой, чтобы они напитались влагой. Если этого не сделать, то лен заберёт воду из теста и ничего хорошего из конечного результата не получится, — полушёпотом сообщает знаток своего дела.
Процесс производства подходит к концу. Конкурсанты помещают листы со своими плетёнками, слойками и батонами на специальные стеллажи и бережно подкатывают их к печи.
«Такие конкурсы позволяют поднимать уровень хлебопеков и обратить внимание на профессию пекаря. В отрасли есть дефицит кадров и его нужно восполнять, — констатирует Сергей Краус. И добавляет: — Бываю на таких состязаниях во многих городах — Красноярске, Мурманске, Новосибирске, но ни один регион не может похвастаться такой регулярностью их проведения, как в Алтайском крае. Все участники сегодняшнего состязания продемонстрировали неплохой уровень. Итоги пока предварительные и не подлежат огласке, могу лишь сказать – молодёжи есть куда стремиться, а мастерство опытных пекарей чувствуется во вкусе булки».
После подведения итогов три победителя получат денежные премии в размере от 50 до 70 тысяч рублей.
Номинация «Лучший пекарь» организована в рамках ежегодного краевого конкурса профессионального мастерства «Лучший по профессии» краевыми ведомствами – Управлением по пищевой, перерабатывающей, фармацевтической промышленности и биотехнологиям и Управлением по труду и занятости населения.
Профессиональное мастерство продемонстрировали 11 пекарей из девяти предприятий Барнаула, Новоалтайска, Алейска, Тальменского и Троицкого районов.
