В сентябре в Барнауле на проспекте Социалистическом открылась новая бургерная Steak&Burg. Интересна она тем, что её развитием занялся нападающий хоккейного клуба «Динамо-Алтай» Денис Лудцев, до этого никак не связанный ни с общепитом, ни с бизнесом вообще.
Увлечение перешло в бизнес
Когда ХК «Динамо-Алтай» находится в Барнауле, Денис Лудцев в первой половине дня идёт на тренировку, после этого — отдых, обед, а затем погружение в дела своего бизнеса. 25-летний нападающий говорит, что заняться им решил спонтанно, а подтолкнуло его к этому рождение сына осенью прошлого года.
— Подумал, что хоккей не вечен, к тому же может быть травма, что-то ещё — и надо иметь какой-то резерв, ведь теперь уже отвечаю не только за себя, но и за маленького человека, — говорит Денис.
С общепитом он до этого никак не пересекался, но готовить любил. Лудцев рассказывает, что дома это часто делает, особенно в отпуске. Мясо потушить, ребра пожарить — это его. Супруга Диана, родители, видя это, и предложили попробовать увлечение коммерциализировать. Стартовый капитал спортсмен накопил благодаря хоккею, родные помогли идеями и морально. Именно на бургерной Денис остановился, потому что, по его мнению, их в Барнауле не хватает.
— У нас много заведений, предлагающих шаурму, различный гриль, а хорошие бургерные по пальцам можно пересчитать. Вот в Новосибирске наоборот, там шаурму не едят, в основном гамбургеры, — объясняет спортсмен.
Путём проб и ошибок
Бургерная Steak&Burg изначально открылась в прошлом году на проспекте Ленина. Денис рассказывает, что место было тихое, проходимость маленькая, клиентов немного. Поэтому быстро понял, что надо менять точку, и поиск нового помещения увенчался успехом. Владелец сырного ресторана на Социалистическом закрыл бизнес, большое помещение разделил на четыре части, каждую из которых сдал в аренду. В одной из них и базируется заведение хоккеиста. Лудцев признаётся, что количеством посетителей доволен — рядом хватает офисников и госучреждений, сотрудники которых ходят на бизнес-ланчи. Ну а вечерами и в выходные дни много молодёжи.
— Когда открывались, у меня не было ни бизнес-плана, ни чего-то другого обязательного из этой серии. Всё делали интуитивно, попутно разбираясь в нюансах. Помещение, куда мы заходили изначально, уже было после заведения общепита, сохранилось всё оборудование — бери и работай. На новом месте были голые стены. Дизайн продумывали сами, остановившись на стиле лофт, нашли оборудование, взяли шеф-повара и другой персонал, — поясняет Денис.
Он честно признаётся — в экономических вопросах не силён, вся бухгалтерия, зарплаты легли на плечи супруги. На нём — решение оргвопросов, поиск поставщиков, договоры. Когда Денис на выезде, бразды правления переходят к супруге Диане. Кроме них в бургерной работают три официанта-бариста, четыре повара и два сотрудника техперсонала. К подбору сотрудников отнеслись особенно тщательно.
— Повара сразу поняли, чего от них хочу. А девочек-официанток настраиваю, чтобы были благожелательны, обязательно спрашивали у клиентов, что им понравилось, желали хорошего дня, — рассказывает хоккеист-бизнесмен.
Оригинальная подача
В меню заведения упор на бургеры, хотя есть и стейки, супы с салатами, десерты и слабый алкоголь. Но именно о бургерах Денис может говорить долго, а все те, что есть в меню, разработаны лично им и поварами.
Поначалу бургерная сотрудничала с поставщиками мяса из Брянска, но в итоге остановилась на местном производителе мраморной говядины породы Black Angus, в большинстве бургеров котлета именно из неё. Есть ещё из свинины, курицы, были и с котлетой из оленины, но посетителям такое не приглянулось — из меню убрали. От пиццы на новом месте тоже пришлось временно отказаться — на прежнем адресе печь для нее была в аренде, а стоит она дорого.
На топ-позициях в меню — бургеры Russian BerryBurger и BlackMamba.
— Почему именно они, сказать не могу. В первом, думаю, людей привлекает брусничный соус, который мы делаем сами. А во втором, вероятно, копчёные овощи, — рассуждает Денис.
Никаких полуфабрикатов Лудцев не признаёт — мясо сюда привозят сырым, на кухне из него делают фарш, формируют котлеты для бургеров и отправляют в заморозку. В начале каждого дня размораживают то количество, какое примерно необходимо на сегодня, а уже потом, по мере поступления заказов, обжаривают до двух степеней в зависимости от пожелания клиента — полной или medium.
— Бургер на самом деле простая вещь, сделать можно хоть дома, — рассказывает Денис. — Основа — это котлета. Сформировать её из фарша может каждый, но толщина должна быть такой, чтобы не сидеть и не ждать полчаса, пока она пожарится, а в итоге края сгорят, а внутри будет сырая. Ну а уж вложить её в булку, сформировать начинку из овощей, зелени и всего, что душа пожелает, — легко.
Сейчас Лудцев ищет то, что должно стать изюминкой его заведения, необычные подачи и нестандартные позиции в меню.
— Думаем создать большой торт-бургер с котлетой килограмма на полтора, может, женщины захотят порадовать таким своих мужчин, — размышляет Лудцев. — Или попробовать нестандартную подачу, как в Black StarBurger.
Денис не случайно упомянул сеть ресторанов, которой владеет рэпер Тимоти. Хоккеист не скрывает, что учится у других, подсматривает какие-то фишки. Сам он, конечно же, бывал в барнаульских аналогичных заведениях. Говорит, что что-то понравилось, что-то нет, но в целом конкуренция в этом сегменте в Барнауле небольшая, у каждого есть свои посетители. К нему владельцы барнаульских общепитов тоже заходили. Новичка они приняли хорошо, даже предложили обращаться за советом при необходимости.
Без хоккея никуда
В «Динамо-Алтай» после новости о появлении в их рядах бизнесмена над Лудцевым поначалу подшучивали, называли бургерменом. Но потом и сами хоккеисты стали клиентами Steak&Burg. Денис заверяет: на первом месте для него всё равно хоккей, а бургерная — всё-таки больше хобби. Именно такое распределение приоритетов позволяет безболезненно экспериментировать, не опасаясь, что что-то в меню или где-то ещё может не понравиться клиентам. Однако Лудцев уточняет: хобби-то хобби, но и его рентабельность далеко не на последнем месте.
От основного профиля деятельности тоже никуда не деться. Пока о том, что бургерная принадлежит хоккеисту, напоминает лишь игровое джерси на стене. В перспективе хоккейных элементов должно стать больше, возможно, «профильные» блюда и бургеры появятся и в меню. А само заведение может стать резиденцией клуба, где будут проводить пресс-конференции и устраивать трансляции матчей «Динамо-Алтай» — и клубу хорошо, и Лудцеву реклама. Ну а сам он мечтает о расширении и открытии новых точек в Барнауле. И, возможно, создании ресторана морепродуктов — это вторая кулинарная любовь хоккеиста.
Напомним, Денис Лудцев — воспитанник СШОР «Алтай». Выступал за команды «Алтайские Беркуты» и «Кузнецкие Медведи» в МХЛ, новокузнецкий «Металлург» и самарские ЦСК ВВС в ВХЛ-А, с 2020 года играет за «Динамо-Алтай» в ВХЛ-Б. В нынешнем сезоне в восьми матчах забил четыре шайбы и сделал пять голевых передач.
