Шеф-повар Василий Емельяненко рассказал, как меняются вкусы у разных поколений и за что он любит алтайские продукты

Гостем алтайского гастрономического фестиваля «АХ! Фест» в этом году стал известный российский шеф-повар, популярный телеведущий, блогер почти с четырёхмиллионной аудиторией на YouTube Василий Емельяненко. Он присоединится к команде лучших шефов со всей страны, которые создадут на фестивале уникальную гастрономическую атмосферу и приготовят блюда, способные удивить самых взыскательных знатоков. Корреспондент «Вечернего Барнаула» поговорил с народным поваром о фестивале и вкусах самого кулинарного просветителя.

— Василий, расскажите с какой целью вы приехали на Алтай?

— Я здесь не в первый раз и при любой возможности приезжаю на Алтай, чтобы впитать в себя красоту природы. Для меня летом не побывать на Алтае — зря год прожить! Но основная цель, конечно же, фестиваль «АХ! Фест», на который меня пригласил Костя Михеев. Я люблю готовить большие порции, чтобы как можно больше людей попробовали мою еду.

— Какое блюдо будете готовить?

— Я — фанат супов и бульонов. На фестивале буду готовить травяные зелёные щи. Лето в «Алтайском Холмогорье» — щедрое время, когда можно взять коринку и нарезать всё, что ты хочешь. Ну и это блюдо соответствует главной идее фестиваля — готовить на траве, из травы, с травой. Щи все любят, все их знают и едят с удовольствием. В этом блюде всё понятно, но травы, которые туда попадают, делают его уникальным. Я много бываю на фестивалях и стараюсь, чтобы каждое блюдо, которое я готовлю, было уникальным. Таких щей я никогда не готовил нигде.

— Есть какой-то секретный ингредиент, который делает ваши щи уникальными?

— Конечно, в основе блюда традиционные продукты — говядина, бульон, капуста, картошка, от 10 до 15 трав «Алтайского Холмогорья» и непременно — целебный корень лопуха, делающий это блюдо суперполезным! Ведь главная фишка холмогорской гастрономии — еда как вкусное лекарство.

— Василий, тема фестиваля «АХ! Фест» этого года — «Бабушкины деревенские рецепты». Если говорить о вашем детстве, о вашей бабушке, вы в свою профессиональную деятельность что-то от неё взяли или что-то запомнили?

— Я вас, наверное, удивлю, но я ничего не брал. У меня на этот счёт своё мнение. Я в профессии уже 15 лет и убедился, что с годами вкусы и восприятие пищи меняются. Мы к бабушкиной еде относимся очень трепетно. Потому что, когда начинаем расти, мы знакомимся со вкусами через еду наших старших родственников. Это как первая любовь, ты первый раз пробуешь пирожок, и тебе он кажется самым божественным. Но восприятие взрослых людей и детей разное. Взрослый человек, имея опыт и пробуя разные вкусы, понимает, что бабушкина еда очень простая. Вкусовые рецепторы старшего поколения уже не воспринимают и не требуют ярких вкусов, какие нужны более молодым людям. Однако традиции бабушкиной кухни очень важны, ведь мы не можем жить без корней, без воспоминаний. И каждый раз, приезжая к бабушке, мы вспоминаем, кто мы такие, где мы родились, в каком географическом пространстве, какую еду мы едим. Ведь не зря же говорят, что для здоровья человек должен есть ту пищу, которая свойственна региону, где он живёт. Поэтому в рамках фестиваля мы обращаемся к корням, но готовим на современный лад.

— Ещё одна фишка фестиваля — готовить из алтайских продуктов. Сегодня — это уже довольно известный и узнаваемый бренд. Что для вас входит в этот список и какие любимые?

— Не буду оригинальным, но в любом уголке России знают алтайский мёд. У вас много круп, но именно гречку вывели в канон как главный продукт региона. Вообще, всё, что выращивают в Алтайском крае, достойно внимания, ведь вы — житница страны, которая кормит всех. Три-четыре года назад на рынке появилась алтайская говядина. Кормовая база региона уникальна, и от неё зависит вкус мяса. Алтайская говядина обладает прекрасным вкусом и питательными качествами, существенно отличаясь от промышленного мяса, которое производят в западной части России. Ещё один продукт — мясо марала, панты, которых больше нет нигде, только у вас. И, конечно, алтайский сыр. На Алтае растут определённые травы, которые добавляют в состав молока определённый химический элемент, отчего сыры получаются такими шикарными. Считаю, что Алтай уже набрал приличный набор региональных продуктов, но надеюсь, что в будущем их будет ещё больше.

— Раньше сообщество шеф-поваров ездило на стажировки за границу. Сейчас такие возможности отсутствуют. Как это сказалось на подготовке поваров и развитии индустрии?

— Я лично считаю, что давно надо было с гастрономической точки зрения закрыть страну. Ведь тогда происходит внутренний взрыв. Повара вынуждены придумывать что-то своё, а не следовать чужим идеям. Они открывают старые книги, возрождают прежние кулинарные традиции, возвращаются к тем самым национальным традициям и бабушкиным рецептам. Ведь американцы, французы, испанцы, итальянцы, швейцарцы в продуктовый маркетинг вкинули огромное количество средств, чтобы приучить всех, что альпийское молоко — самое лучшее, что без оливкового масла нельзя готовить. Считаю: чтобы страна создавала свои продукты, свои рецепты, границы должны быть закрыты. За пять лет экономических ограничений российский рынок шагнул далеко вперёд и научил людей мыслить широко, а не опираться на других. Недавно мы были по работе в Малайзии и говорили на эту тему с местными шефами. Им нет нужды мыслить широко, креативить, у них всё по накатанной. А у нас благодаря закрытым границам произошёл такой пуш, адреналин в крови постоянно, и мы можем показать всему миру, какие мы крутые.

— Вы у нас не в первый раз, какие рестораны Барнаула, по вашему мнению, отличаются хорошей кухней?

— Могу сказать, где я был. Ресторан «Ясная поляна» — очень крутой, кухня очень высокого класса. В «Горной аптеке» был несколько раз. Мне нравится концепция. Да, по некоторым блюдам есть кое-какие вопросы, но в целом творчество и создание классного продукта там выражено в полной мере. Всегда ориентируюсь на мнение Сергея Тернова, он — настоящая звезда Алтая и всегда рекомендует, куда заехать и что попробовать.

— До фестиваля ещё есть время. Как планируете его провести в Алтайском крае?

Нас пригласили побывать в «Алтай Пэлас». Хочется отдыхать, чтобы вокруг была ваша восхитительная природа и маралы. Мы всегда стараемся отдыхать там, где возможно единение с природой. А такое возможно на Алтае, Шри-Ланке и ещё в паре мест! У вас уникальные места. Я зимой был на лебедином озере — такого нет нигде! А вообще, я с Алтаем познакомился в далеком 2004 году, когда в Рубцовске в рамках сотрудничества с каналом ТНТ снимал открытие магазина одежды. Мне, кстати, очень понравился Рубцовск — прекрасное место, только вот комары! Я уже отвык в Москве от комаров, так что нужно не забыть купить репелленты для путешествия!

— А ещё у нас клещи есть!

— О, про клеща у меня есть чудная история. Я же родом из Красноярска. Так вот в детстве с отцом ходил за папоротником. Мне было лет пять или шесть, когда с меня сняли клеща. И хотя он успел только присосаться, какую-то заразу я тогда подхватил. Мы его сняли по всей сибирской науке, вернулись домой, ели пельмени, а ночью у меня поднялась температура по 40. Меня увезли в больницу, лечили, и вот тогда отец мне сказал очень правильную вещь, которой я следую по сей день — не пить таблетки. Уколы и капельницы мне ставили, а из лекарств я пил только аскорбинку. Таблетки убивают иммунитет, и без острой необходимости я их не пью.

— Вы говорите, если вам не нравится еда в ресторанах и кафе?

— Я за позитивное общение, могу дать совет, а хейтить не буду. Я абстрагируюсь. Понимаю, если тот же борщ не удался, знаю, отчего так бывает, могу подсказать, но скандалить не буду. Я для себя всегда оправдываю любые блюда в общепите, потому что у меня информации много, а у простых людей нет. Я считаю, что если блюдо не удалось, то нужно обратить на это внимание, чтобы в следующий раз ошибку не допустили.

— Какое блюдо в общепите или отеле никогда не заказываете?

— Яичницу. Для меня яйца вообще закрытая тема. Жена не любит со мной по отелям ездить, говорит: «Вот сейчас опять начнёшь придираться». А я пока у шефа не уточню, как они жарят яйца, пока не дам свои рекомендации, есть не буду. В отелях их готовят как попало, экономят, жарят на подсолнечном масле, с подошвой, хрустящей снизу, что это за такое? Белок яйца должен быть сливочным, деликатным, нежным. Жарить нужно на сливочном масле, на маленьком огне, тогда будет вкусно!

— Скажите, Василий, а дома готовите вы или супруга? И что предпочитаете?

— Конечно, готовлю, но предпочитаю очень простую еду — с сезонными вкусами. Вот сейчас сезон клубники, и ягода у нас на столе каждый день. Обязательно бульон — куриный, говяжий или бараний, отварное мясо. Если у меня есть настроение, то я могу на основе этих двух ингредиентов приготовить любой суп вообще. Если нет настроения, тогда много зелени в бульон, мясо отварное, хлебушек какой-нибудь вкусный. Помидоры хорошие. Всех призываю: лучше задорого купить полкило хороших помидоров, чем ведро пластиковых и безвкусных! Нужно удовольствие получать от еды! Летом зелень вся свежая и недорогая. Я не готовлю дома сложных блюд. Супы я обожаю, люблю и считаю, что они очень полезны для организма. Когда я в командировке, жена дома на полезных полуфабрикатах! А так она, конечно же, не готовит, готовлю я! Она повар-теоретик, знает технологию, весь расклад, может рецептами поделиться!

Попробовать зелёные щи от Васи Емельяненко можно будет 5 июля в Долине семейного отдыха «Алтайское Холмогорье» на VII Международном гастрономическом фестивале «АХ! Фест-2025» с 14:00 до 16:00.