Завершают своё плодоношение садовая земляника и некоторые сорта жимолости. Поспевают смородина, малина, начала краснеть вишня. Кандидат технических наук, доцент кафедры «Технология продуктов питания» Алтайского государственного технического университета им. Ползунова Елена Филимонова рассказывает, как ягодку на зиму приготовить так, чтобы было вкусно и полезные вещества сохранить по максимуму.
Ягодный купаж
— В садовой землянике, которая растёт на наших участках и которую мы ошибочно привыкли называть викторией, очень много микроэлементов. Железа в ней вдвое больше, чем в сливе, и в 40 раз больше, чем в винограде. А по содержанию кальция земляника занимает первое место среди фруктов и ягод. Не меньше пользы и в жимолости — большое количество фенольных соединений оказывает противовирусное, антигрибковое, антибактериальное и иммуномодулирующее действие на организм человека, — отмечает Елена Филимонова.
Технологии переработки этих ягод сохранились ещё с древних времен. Это сушка, замораживание и варианты тепловой обработки с добавлением консервантов в виде сахара.
— Сушёные земляника и жимолость при добавлении в чай делают его вкусным, ароматным и обогащают массой полезных свойств. Очень полезна заморозка ягод, которая позволяет максимально сохранить заложенные природой витамины и микроэлементы. Особенно интересно то, что земляника и жимолость очень гармонично сочетаются друг с другом в любой пропорции. Их можно пропустить через блендер, — рассказывает Елена Юрьевна.
Норма сахара в заготовке — вопрос личного пристрастия. Кто-то любит вносить небольшое количество, чтобы только подчеркнуть оттенки вкуса. Другим нравятся более сладкие варианты продукта. Готовую массу укладываем в пластиковые контейнеры и замораживаем.
Гигиена — главное
— Помимо сушки и использования в заготовительном процессе холода, можно приготовить ягоды с применением пастеризации или стерилизации. Последние два способа предполагают тепловую обработку, — рассказывает эксперт.
В основном правила консервирования ягодных продуктов одинаковые. Плоды подвергают бланшированию — обдают кипятком. В процессе обработки важно использовать эмалированную посуду, а также учитывать время и температуру обработки по каждому виду и по каждому типу сырья.
— При любом способе консервирования обязательным условием является соблюдение санитарных норм, поэтому крышки, тару, инвентарь перед тем, как мы начинаем делать заготовки, надо тщательно помыть, прокипятить, ошпарить над паром, чтобы получить доброкачественный продукт, — советует Елена Филимонова.
Имеет значение время сбора ягод. Для правильного консервирования важно, чтобы ягоды были собраны не ранее, чем за один-два часа до процесса переработки. Процесс в идеале должен проходить в сухую солнечную погоду. Потом ягоды моют, сортируют, очищают от мошек, чашелистиков, веточек, затем измельчают и быстро пускают в дело. При переработке ягоды, конечно, теряют часть полезных свойств. Но из местного сырья домашние заготовки можно делать с сохранением высокой пищевой и биологической ценности.
Одни витамины
Есть ценители компота, а также те, кто пока не попробовал правильно приготовленного напитка. Хорошо себя проявляет в этом способе консервирования полезная чёрная смородина.
— Эта ягода богата биологически активными веществами. Витамина С в ней содержится в четыре раза больше, чем в лимоне. В составе есть каротин, витамины B2, B9, PP. В чёрной смородине содержится пектин, что позволяет получить хороший продукт в виде желе. Для переработки прекрасно подходят крупные ягоды с тонкой, но плотной кожицей, — советует опытный садовод.
Приготовление традиционного компота из смородины не потребует от хозяйки особых знаний и умений.
— Ягодки моют, сортируют, укладывают в подготовленные банки. Затем заливают сиропом. В зависимости от сладости сорта и индивидуальных вкусовых предпочтений можно взять от 250 г до 400 г сахара на 1 л воды. Банки с компотом пастеризуют в кипящей воде: 0,5-литровые — 10 минут, литровые —15 минут. Затем закатывают, переворачивают крышкой вниз и таким образом оставляют до остывания, — рекомендует эксперт.
Второй способ добавит напитку изюминки. Все делается как в предыдущем рецепте за исключением того, что вместо воды в заливке используется сок каких-то других плодов и ягод. К примеру, сок малины или яблок летних сортов.
Еще один вариант приготовления сока подарит тем, кто на него решится, особенно гармоничный вкус готового продукта. В подготовленные банки укладывают ягоды, послойно пересыпая их сахаром: на 0,5 литра берут 100 г сахара, добавляют две столовые ложки кипяченой воды, закрывают крышками и пастеризуют 20 минут с момента закипания воды в емкости. В итоге получается очень хороший продукт.
Смородиновый джем
Для приготовления джема пригодны все сорта чёрной смородины, но лучше выбирать те, которые с тонкой кожицей.
Самый полезный вариант продукта не предполагает нагрева и хранится при плюсовой температуре на полке в холодильнике. К 1 кг ягод добавляют 1–1,2 кг сахара, перемешивают, плотно укладывают в чистую мелкую банку. Посыпают сверху сахарным песком, закрывают крышкой и ставят в холодное место.
Второй вариант джема можно хранить при комнатной температуре. В этом случае ягоды укладывают в кастрюлю, добавляют один стакан воды, ставят на огонь и подогревают до 70°. Затем массу протирают через сито либо пропускают через блендер, добавляют 300 г сахара на каждый килограмм массы, всё тщательно перемешивают и раскладывают по банкам. Пастеризуют 0,5-литровые банки 15 минут, литровые банки — 20 минут.
Если изменить пропорции в предыдущем рецепте, то получим желе: на 1 кг заготовленного пюре добавляют 600-700 г сахара. Ставят на медленный огонь, доводят до мгновенного закипания, выдерживают 10 минут, разливают по банкам и герметично закупоривают.
При пастеризации банки с продуктом ставят в кастрюлю с водой, доводят до кипения и выдерживают в течение необходимого рецептом времени. На дно ёмкости обязательно помещают плотную ткань или деревянную подставку, чтобы при нагреве банки не лопнули.
