Учёные Алтайского государственного технического университета знают, как сохранить впрок алтайские овощи, фрукты и ягоды, а также использовать их в приготовлении полезных блюд. Одна из таких научных разработок в процессе получения патента.
Краски кулинарии
На столах испытательного центра «ИнБиоХим» разноцветные порошки ярко-оранжевого, красного, бордового и насыщенно-жёлтого цвета. Это не химические красители, а натуральные и полезные пищевые добавки, полученные методом так называемой сублимированной сушки. Спектр применения этих чудо-порошков очень широк. Они будут полезны хоть на кухне домохозяйки, хоть в рюкзаке туриста, хоть в качестве добавки в составляющие продуктов сухпайков для исследователей районов Крайнего Севера и военных.
— Размышляя над тем, как можно сохранить всю силу и пользу наших алтайских овощей, фруктов и ягод на долгое время, мы задумались об их сушке. Причём правильной, не растрачивающей без нужды всю их ценность. Мы использовали специальную бережную сушку с помощью сублимированной сушильной машины, которая появилась у нас в центре, — рассказывает магистрант кафедры «Технология продуктов питания» ИнБиоХим Наталья Пичугина.
Процесс обычной сушки в домашних условиях сохранит продукт впрок, но возникнет множество сопутствующих минусов: он потемнеет, быстро уйдёт чуткий к тепловому воздействию витамин С, канут в небытие другие полезные вещества.
— При сублимированной сушке сначала идёт замораживание продукта, затем с помощью вакуума, избегая жидкого состояния, из него удаляется влага. После чего происходит сушка при относительно невысокой температуре, например, до 50 °С. Этот бережный процесс сохраняет большую часть витаминов, — констатирует доцент кафедры Зоя Ходырева.
Хозяйка на домашней кухне тоже может засушить ягоды, фрукты, овощи. Бытовые сублимированные агрегаты стоят под сотню тысяч, но можно обойтись без этих трат, разделив процесс на этапы.
— Для сушки ягоды в домашних условиях нужно сначала заморозить её до −18 °С, затем рассыпать на лист и толкушкой раздробить структуру оболочки, чтобы соединения клеток слегка разрушились. После этого поставить в духовой шкаф и высушить при температуре в 50–60 °С с конвекцией, — рекомендует Зоя Рафаиловна.
Следующий шаг — измельчить высушенный продукт, засыпать в стеклянные банки, закрыть крышкой и поместить в тёмный шкаф.
Порошки — в готовку
Одно дело — приготовить полезный сухой продукт, другое — правильно его применить. Политеховцы решили с помощью таких порошков улучшить выпечку.
— По госзаданию «ИнБиоХим» разрабатывает технологии обогащения пищевых продуктов для исследователей Крайнего Севера. К примеру, ещё с советских времен до нас дошёл рецепт галет «Арктика». У этого мучного продукта дольше срок хранения, чем у обычного хлеба. По своей структуре она плотная, соответственно, у неё меньше ломкость. И на длительные расстояния можно перевозить даже при условии экстремальной транспортировки — галеты не боятся физического воздействия на пачку. В отличие от печенья, они сохранят свою форму. И, следовательно, потерь будет меньше, отмечает эксперт.
Именно поэтому учёные решили добавить пользы и вкуса известному кондитерскому изделию.
— Мы долго подбирали рецептуру обогащенной галеты, сопоставляли компоненты, одни из них добавляли, другие уменьшали, в итоге получили новые вкусные смесовые составы. Мы вводили от трёх до девяти процентов порошков от количества муки. Лучшие органолептические показатели, например, с тыквой и морковью при добавлении 7% сыпучего вещества. У ягодных порошков есть соответствующая кислинка, поэтому наиболее гармоничный вкус получается при введении их в объёме 5%. Добавление порошков не только повышает пищевую плотность блюда, но и изменяет цвет готового изделия, придаёт ему красивый светло-кремовый оттенок, — рассказывает Наталья Пичугина.
Во время подбора рецептур галет для исследователей Арктики Наталья испытывала их не только в институте, но и на домашней кухне.
— У нас в семье изменился рацион питания. Галеты теперь подаем на завтрак. Близкие сначала удивились моей выпечке, а теперь воспринимают с удовольствием, — делится учёный.
Для владельцев садовых и дачных участков подобные галеты тоже были бы хороши. Они прекрасно хранятся, их можно брать с собой впрок, хранить при комнатной температуре. Возможна масса применений этих полезных порошков.
— Можно добавить, к примеру, тыквенный порошок к пшённой каше в расчёте чайная ложка на одну порцию, — отмечает Зоя Ходырева. — Морковный — палочка-выручалочка для кондитеров, его удобно вносить в выпечку. Крем с использованием ягодных порошков приобретёт красивый цвет, а блюда — соответствующий вкус и пользу.
Приготовление полезных галет — не единственная научная разработка политеховских учёных.
— В центре мы подбираем рецептуры многих полезных продуктов, — отмечает руководитель Испытательного центра «ИнБиоХим» Анна Снегирёва. — У нас есть разработки хлебцев, которые обогащены йодом, научные разработки по обогащению сыра, а также приготовлению сушёного сыра, который благодаря своему удлиненному сроку хранения также может транспортироваться в Арктику. Существуют исследования бананов в новом виде сырья, к примеру, банановой муки.
Рецепт классической галеты «Арктическая»
Требуется: 940 г муки, 212 г воды, 118 г сливочного масла, 28 г дрожжей, 18 г соли, 5 г сахара, 2 г пищевой соды.
Как приготовить: для изготовления галеты по технологии нужно смешать все продукты, замесить тесто, поставить на расстойку на один час, затем раскатать тесто на пласты и нарезать небольшими кусочками. Разогреть духовку до 190 °С. Накрыть противень пергаментной бумагой и выложить на него изделия из теста. Выпекать галеты нужно 30 минут. Для красоты на тесте можно поставить круглые дырочки вилкой.
