Июль — время абрикосов. Самые известные и распространённые заготовки из этих плодов — варенья, джемы и компоты. Однако приготовить из абрикосов можно буквально всё, что душа пожелает, а не только начинку для пирогов. Их можно добавить в салаты, в мясное рагу, запечь на гриле и подать к курице или свинине. Рассказываем, что можно приготовить из солнечных плодов.
Со склонов Тянь-Шаня
Бархатистый на ощупь и сладкий на вкус, солнечный плод давно покорил сердца гурманов. Абрикос считается косточковым фруктом, хотя по ботанической классификации ближе к сливе, чем к ягодам. Абрикосовые деревья способны переносить и южный зной, и умеренные холода, некоторые отчаянные дачники выращивают их в Алтайском крае, где климат резко континентальный. Родиной абрикосов считается Центральная Азия. Со склонов Тянь-Шаня он сначала попал в Китай, где его выращивали уже более 4000 лет назад, затем в Персию и Армению. В европейских письменных источниках абрикос долго называли армянским или персидским яблоком. Через Закавказье он оказался в Риме и распространился по всей территории Средиземноморья.
На Руси деревья с золотистыми плодами появились примерно с XVII века, их выращивали в монастырских садах и при дворах вельмож и богатых купцов. Однако в средней полосе абрикосы приживались с трудом, только в крытых зимних садах. Зато на юге — на Кубани, в Крыму и Поволжье — росли за милую душу. Наши предки делали из них повидло, варенье, компоты, кисели, пастилу, квасили, сушили, мариновали, а также делали настои и лечебные снадобья из листьев и ядрышек, напоминает портал «Гастроном».
Ядрышки абрикосов были любимым лакомством многих, однако из-за того, что они содержат амигдалин — вещество, которое под воздействием пищеварительных ферментов превращается в синильную кислоту (цианид), сильный природный яд, — ими можно отравиться. В одном ядрышке содержится крайне мало амигдалина, в такой концентрации это вещество никак не повлияет на здоровье человека. Но если съесть их много, то вероятно отравление! Такой случай даже стал основой для рассказа из серии приключений Эраста Фандорина.
На кухне с абрикосом
Абрикосы являются неизменным ингредиентом в рецептах разных стран. Их кладут в каши, варят из них компоты и варенья, запекают с мясом, добавляют в восточные блюда с рисом и пряностями, делают заготовки на зиму. Универсальность вкуса позволяет сочетать абрикосы и с десертами, и с основными блюдами. Предлагаем вам опробовать несколько рецептов.Паштет из свинины с абрикосами
Требуется: 1 кг жирной свиной шейки, 200 г копчёной грудинки, 250 г абрикосов, 1 средняя морковка, 1 средняя луковица, 1 крупный стебель лука-порея (белая часть), 50 мл коньяка, 80 г сливочного масла, соль, свежемолотый чёрный перец.
Как приготовить: вытопите жир из нарезанной кубиками грудинки в большой сковороде. Очистите весь лук и морковь, произвольно нарежьте, обжарьте в вытопленном жире 5 минут. Произвольно нарежьте свинину. У абрикосов удалите косточки, обжарьте, смешайте с овощами и грудинкой, полейте коньяком, посолите и поперчите. Уложите всё содержимое сковороды в зиплок-пакет, вытесните по возможности воздух, опустите в кастрюлю с горячей водой и варите на минимальном огне почти без кипения 2 часа. Переложите содержимое пакета в блендер, немного остудите, добавьте сливочное масло и взбейте до однородности. Попробуйте, при необходимости ещё приправьте солью и перцем. Переложите в стеклянную банку, храните в холодильнике. Такой паштет можно готовить из любого жирного мяса или птицы (например, утки или гуся).
Ленивые вареники с абрикосами
Требуется: для теста: 500 г творога 9%-ного, 500 г сметаны 15%-ной, 70 г пшеничной муки, 50 г сахара, 2 куриных яйца, 10 г ванили, соль по вкусу. Для соуса: 300 г абрикосов, 40 г мёда, 15 г сахара.
Как приготовить фирменный рецепт шеф-повара Михаила Кукленко. Сначала приготовьте соус с абрикосами. Абрикосы отделите от косточек. В сковороду с антипригарным покрытием насыпьте сахар и растопите на умеренном огне до золотисто-коричневого цвета. Перемешивайте сахар силиконовой лопаткой, пока не начнёт дымиться. Положите в карамелизованный сахар половинки абрикосов, добавьте мёд, 1‒2 ч. л. воды и варите 5 минут. Выключите огонь. Для теста соедините в миске творог и муку. Добавьте отдельно взбитые яйца, сахар, щепотку соли, ваниль, всё перемешайте. Накройте тесто плёнкой и дайте постоять 15‒30 минут. Выложите готовое тесто на рабочую поверхность, посыпанную мукой, разделите на 2 части. Скатайте из них колбаски средней толщины, нарежьте на кусочки толщиной 2 см. Накройте ленивые вареники льняным полотенцем, чтобы не высохли. В кастрюлю налейте 2 л воды, немного посолите её и доведите до кипения. Опустите ленивые вареники в кипящую воду и варите 3‒4 минуты. Готовые вареники переложите шумовкой на блюдо. В это же время в широком сотейнике разогрейте 500 г сметаны, но не доводите до кипения. Переложите в сметану готовые вареники и томите на слабом огне около 10 минут. Разложите вареники, томленные в сметане, по тарелкам. Украсьте каждую порцию карамельным соусом с абрикосами. Подавайте сразу, пока они не остыли.
Салат с абрикосами, сыром и ветчиной
Требуется: пучок листьев салата, 6 абрикосов, 300 г ветчины из индейки, 150 г сыра моцарелла, 1 с. л. лимонного сока, 3 ст. л. оливкового масла, соль и чёрный молотый перец по вкусу.
Как приготовить: разрежьте абрикосы пополам, удалите косточки, слегка смажьте срезы оливковым маслом. Разогрейте сковороду-гриль, обжарьте абрикосы срезами вниз в течение 2–3 минут. Крупно порвите салатные листья, выложите на сервировочное блюдо. Ветчину нарежьте тонкими ломтиками, положите на листья салата вместе с шариками моцареллы и обжаренными на гриле абрикосами. Взболтайте оливковое масло с лимонным соком и солью, полейте салат, посыпьте чёрным перцем и подавайте.
Курица с абрикосами в кокосовом соусе
Требуется: 8 филе куриных бёдрышек, 400 мл кокосового молока, 8 абрикосов, 2 средних помидора, 2 стебля лемонграсса, 2 см свежего корня имбиря, 1 красный перец чили, 1 зубчик чеснока, 1 пучок кинзы, сок и цедра 2 лаймов, 1/2 ст. л. рыбного соуса, 1 ст. л. тёмного соевого соуса, растительное масло для жарки, соль.
Как приготовить: снимите верхние листья лемонграсса, стебель нарежьте на части и положите в чашу комбайна. Очистите имбирь и чеснок, у перца чили удалите семена, крупно нарежьте половину кинзы и тоже положите в блендер. Добавьте тёртую цедру лайма, влейте 1 ст. л. растительного масла и измельчите всё до грубой пасты. Добавьте разрезанные помидоры, рыбный и соевый соус и снова включите блендер. Нарежьте куриные бёдрышки средними кусочками. Нагрейте масло в глубокой сковороде на сильном огне и обжарьте кусочки курицы до румяной корочки со всех сторон. Переложите на тарелку. Оставьте в сковороде примерно 1 ст. л. масла, остальной жир слейте. Уменьшите огонь до среднего и положите пряную пасту. Жарьте, помешивая, 2 минуты. Затем верните в сковороду курицу, влейте кокосовое молоко, немного посолите, перемешайте, накройте крышкой и оставьте на медленном огне на 10 минут. Абрикосы разрежьте пополам, удалите косточки, положите в сковороду и готовьте ещё 7–10 минут, до мягкости. Влейте сок лайма и добавьте оставшуюся кинзу. Подавайте с рисом.
Сметанная запеканка с абрикосами и клубникой
Требуется: 250 г печенья, 300 г сметаны, 800 г абрикосов, 250 г клубники (свежей или мороженой), 4 ст. л. сахара, мята для подачи.
Как приготовить: разогрейте духовку до 220° C. Удалите у клубники чашелистики, ягоды нарежьте тонкими ломтиками. Абрикосы разрежьте пополам и удалите косточки. На дно керамической формы объёмом 2,5 л выложите слой печенья и смажьте сметаной. Равномерно распределите клубнику и половинки абрикосов срезом вверх. Посыпьте сахаром. Выпекайте в центре духовки в течение 15 минут. Выньте запеканку из духовки и оставьте на 5 минут. Посыпьте мятой и подавайте на стол в форме.
Мороженое с абрикосами, жаренными на гриле
Требуется: 6 абрикосов, ½ лимона, 30 г свежей мяты, 1 ст. л. мёда, масло виноградных косточек по вкусу. Для подачи: мороженое пломбир, орехи.
Как приготовить: начните с сиропа, для этого лимон и мяту помойте и обсушите. Оборвите листики с мяты, положите в сотейник, добавьте сок и цедру половины лимона, влейте 100 мл воды и доведите до кипения, варите на слабом огне 2 минуты, процедите. Абрикосы помойте, обсушите, разрежьте пополам и удалите косточки. Все половинки слегка смажьте маслом из виноградной косточки с обеих сторон. Обжарьте абрикосы на предварительно разогретом гриле по 2 минуты с каждой стороны на среднем огне. Готовый сироп процедите в отдельную ёмкость и дайте ему остыть. Подавайте абрикосы с шариком мороженого, полив медово-мятным сиропом и посыпав рублеными орешками.
