День любителей сыра отмечается 20 января по всему миру. Этот молочный продукт любят многие, всему виной содержащаяся в нём аминокислота — фенилэтиламин (PEA). Это нейромедиатор, который отвечает за влюблённость и может вызывать эйфорию. «Вечерний Барнаул» решил напомнить и другие факты о сыре.
Сыр — один из самых удивительных продуктов в мире, история которого насчитывает больше 7000 лет. Сыры застали Гомера и египетских фараонов, были завтраком вельмож и свадебным подарком королеве.
Сколько сортов сыра существует
На сегодняшний день насчитывается больше 2500 видов сыра в мире, но еженедельно появляются новые варианты. Всё это изобилие сводится к восьми основным видам: сычужные, твёрдые, мягкие, рассольные, кисломолочные, сывороточные, копчёные и с использованием плесени. Среди наиболее известных сортов сыра, признанных во всём мире, непременно присутствуют пармезан, горгондзола, эмменталь, дор-блю, рокфор, чеддер, камамбер, бри, фета, моцарелла, стилтон и др.
Технология изготовления
Сыры различают по форме, внешнему виду, вкусу, жирности, твёрдости, составу. Процесс изготовления сыра трудоёмкий и сложный, требующий строгого соблюдения технологии производства, в ходе которого учитываются как качество и происхождение молока (коровье, козье, буйволиц, кобылиц, овечье), так и используемых ферментов, добавок (сычужные ферменты, рассолы, съедобные виды плесени, бактерии, микроорганизмы и даже сырные клещи и личинки). Созревание сыра также требует определённых условий, которые включают в себя определённые степени освещения, влажности, температуру и т.д.
«Глазастый» сыр
Отличительной чертой некоторых сортов сыра являются дырки. Откуда они берутся? Они появляются в результате движения бактерий, вызываемого газом. Эти пузырьки с газом специалисты называют «глаза».
Самый потребляемый вид сыра
Самым потребляемым сыром в мире является моцарелла. Некоторые эксперты связывают популярность данного сорта с тем, что его часто используют при изготовлении пиццы.
Памятники сыру
В разных уголках Земли установлены памятники сыру, в том числе на территории России. Например, в Москве, возле здания завода плавленых сыров «Карат», кусочек сыра держат персонажи басни Крылова — лисица и ворона. А сам памятник посвящён знаменитому плавленому сырку «Дружба». Двухсоткилограммовый сырок «Дружба» сделан из бронзы, размер его — один на полтора метра. Он воспроизведён максимально аутентично, в классической разноцветной упаковке.
Памятник сыру есть в Рязани. Скульптура с сыром и мышкой находится на верхней площадке Лыбедского бульвара, перед гостиницей «Старый город».
В городе Мышкин активно эксплуатируется мышиная тема, которая не может обойтись без любимого мышиного лакомства. Так, перед входом в ресторан «Мышеловка» есть памятник в виде большой вилки с кусочком сыра.
Самый вонючий сыр в мире
Большинство сыров, как и все ферментированные продукты, получаются благодаря различным бактериям. Мингер представляет собой шотландский мягкий сыр, напоминающий камамбер: вязкий внутри и покрытый коркой снаружи. Эта разновидность сыра производится посредством регулярного смачивания продукта в солевом растворе во время созревания, которое, как правило, занимает около двух месяцев. Производители отмечают, что именно процесс вымачивания в солевом растворе, по сути, и способствует росту микроба Brevibacterium, также ответственного за неприятный запах потных ног, которым пахнет этот сыр!
Самый специфический сыр
Сицилийский касу марцу. Его выдерживают дольше обычной стадии ферментации, подвергая гниению, в ходе которого личинки сырной мухи ускоряют процесс распада жиров в сыре и делают его мягким. Если побеспокоить эти личинки, они могут прыгнуть на расстояние до 15 сантиметров, поэтому этот сыр часто едят в специальных очках. Многие гурманы даже не удаляют червей перед употреблением.
Король всех сыров
Звание короля всех сыров принадлежит сыру бри, который также называют сырным лицом Франции. Он известен со времён Карла Великого, а сам рецепт был создан в монастыре провинции Рюй-ан-Бри. Бри — мягкий вызревший сыр сероватого оттенка под корочкой из белой плесени — Penicillium candidum — вида несовершенных грибов, которые используют для закваски кисломолочных продуктов.
Вкус и аромат бри напрямую зависят от срока вызревания: чем дольше вызревает масса, тем более насыщенный вкус она приобретает. Продукт, который выдерживают около года, ценится больше всего — у него очень яркий островатый вкус, а корочка становится настоящим деликатесом. Такой сорт называют бри ноар (чёрный).
Царский подарок
Сыр настолько ценный продукт, что может быть свадебным подарком королеве. Это, собственно, и произошло на свадьбе британской королевы Виктории и принца Альберта. Им подарили круг сыра чеддер, весящего половину тонны! Чтобы создать такой подарок королеве, потребовалось молоко 750 коров.
Жители деревень в графстве Сомерсет не только сделали этот сыр, но ещё и песню сочинили по случаю:
«Люди Пеннарда создали этот сыр,
Такой, что доселе не видели!
Он был сделан, спрессован и представлен
Пред светлые очи нашей королевы».
После этого такой сыр называют никак иначе, как Blue Chedder, то есть «голубой чеддер», намекая на его популярность в аристократических кругах.
Идеальное сочетание
Традиция употребления сыра с вином возникла как экономичный способ сохранения сыра. Раньше сыр продавался только головками. Но одной головки хватало надолго, сыр подсыхал и терял свой вкус. Чтобы избежать порчи сыра, в середину головки вставляли перевёрнутую бутылку с вином. Вино дольше сохраняло сыр свежим!
Сырный рекорд
Самую крупную головку сыра, весом в 721 килограмм, изготовили в Алтайском крае. Она была представлена на «Празднике сыра», который состоялся в Барнауле в 2007 году. В историю также попал ещё один рекорд алтайских сыроделов — самая длинная сырная коса. Представители Всемирной книги рекордов намеряли в ней целых 16 метров 61 сантиметр.
Сыр в искусстве
Легенда гласит, что Сальвадор Дали нарисовал картину «Текучие часы», вдохновлённый вкусом и консистенцией попробованного им впервые сыра камамбер. Великому художнику приписывают такое высказывание: «Если в стране нет хотя бы 50 сортов сыра и хорошего вина, значит, она дошла до ручки».
Сыр является одним из любимых блюд хоббитов — героев саги Толкиена. В фильме «Хоббит: Нежданное путешествие» гномы грабят запасы Бильбо, вытаскивая из кладовой три огромные головки маасдама. В трактире гном Торин Дубощит утолял голод куском белого хлеба с ломтиком сыра. А во «Властелине колец» Фродо и Сэм, ожидая Гэндальфа, также ели в трактире «Гарцующий пони» хлеб с сыром.
В мультфильме «Рататуй» мышонок Реми стремился в Париж — рай для гурманов, где множество сортов сыра.
В мультсериале «Чип и Дейл спешат на помощь» одного из героев команды спасателей звали Рокфором, как сорт сыра. Он впадал в экстаз и терял способность трезво мыслить, когда чувствовал запах сыра.
В фильме «Мышиная охота» в старом доме хозяйничает хитрая мышь. Но новоявленные владельцы намерены дом отремонтировать и продать. Им предстоит лишь избавиться от постоянного жильца, что оказывается очень непросто. Примиряет их, само собой, кулинария. Точнее, сыр и страстная любовь к нему всех участников действа.
Сырихи и сыры — слово «сырихи» появилось ещё в 1930-х годах, в пик популярности двух легендарных теноров Большого театра Лемешева и Козловского, и поначалу относилось только к их поклонницам. «Сырихами» безумных девиц называли за то, что местом встречи у них был популярный магазин «Сыр» на улице Горького. Здесь они грелись, ждали друг друга и отправлялись на очередной спектакль в Большой.
Средство от бессонницы
Если за 30 минут до отхода ко сну съесть кусочек сыра, вы легче заснёте и будете крепче спать — к такому неожиданному выводу в 2005 году пришли британские учёные. Аминокислота триптофан, содержащаяся в сыре, положительно влияет на состояние нервной системы, купируя стресс и снижая тревожность. Благодаря этому человек скорее расслабляется и падает в объятия Морфея!
Улыбайтесь, господа!
Для того чтобы человек естественно улыбался на фотографии, фотографы просят произнести английское слово «cheese» [чиз]. Но если вы произнесёте это слово по-русски — «сыр», то эффект будет таким же.
Вот такой он сыр! Вкусный и неожиданный!
Сырные рецепты
Универсальный сырный соус
Существует множество сырных соусов. Они могут быть очень простыми и готовиться на основе феты, плавленого сыра или из смеси сыра и майонеза. Но большинство сырных соусов основаны на классическом соусе бешамель (французский белый соус из сливочного масла, муки и молока).
Однако есть универсальный сырный соус, который подходит ко всему.
Требуется: 60–70 г сливочного масла, 65–75 г муки, 400 мл молока, молотый мускатный орех и горчичный порошок на кончике ножа, 250–300 г тёртого сыра, соль и свежемолотый белый перец.
Как приготовить: растопите масло в сотейнике с толстым дном на среднем огне, не доводя до кипения. Всыпьте муку и перемешайте до однородной массы. Перемешивайте основу 3–4 минуты на среднем огне. Это поможет избавиться от привкуса сырой муки. Тонкой струйкой медленно влейте молоко комнатной температуры, не прекращая перемешивать смесь. Она должна загустеть и стать гладкой и однородной. Никаких комочков муки в ней быть не должно. Консистенция смеси должна быть чуть влажной, но не жидкой; густой, но не настолько вязкой, чтобы не растекалась. Приправьте её солью, перцем и мускатным орехом. Можно добавить щепотку сухого горчичного порошка. Снимите сотейник с огня и постепенно добавьте сыр, размешивая его до полного растворения. Всё, соус готов! В него можно добавлять и пряную зелень, и чеснок, и очень мелко нарезанные овощи.
Сырный суп-пюре с картофелем
Требуется: 2 луковицы, 3 картофелины, треть клубня сельдерея, 2 ст. л. оливкового масла, 100 мл белого сухого вина, 1–1,2 л питьевой воды, 400–450 г плавленого сыра, 20 г сливочного масла, мускатный орех на кончике ножа, 4–6 ломтиков белого хлеба, 1 ст. л. измельчённых листиков укропа, соль.
Как приготовить: одну луковицу, весь картофель и сельдерей крупно нарежьте. В кастрюле разогрейте оливковое масло и обжарьте овощи до золотистого цвета, помешивая. Влейте вино, готовьте 2–3 минуты. Должен выпариться сильный аромат алкоголя. Залейте овощи горячей водой. Доведите до кипения, снимите пену и убавьте огонь. Варите 20–30 минут или до готовности корнеплодов. Готовые овощи взбейте в блендере до пюре. Сыр натрите на крупной тёрке и добавьте в суп. Приправьте солью, перцем и мускатным орехом. Помешивая, доведите суп до начала кипения и снимите с огня. Из хлеба вырежьте кружки диаметром 3–4 см и обжарьте на сливочном масле. Оставшуюся луковицу нарежьте тонкими кольцами, обваляйте в муке и обжарьте на сливочном масле до хруста. На каждую гренку выложите обжаренный лук, посыпьте укропом. Суп разлейте по тарелкам, сверху выложите гренки и сразу подавайте.
Картофельные крокеты с сыром и беконом
Крокеты — шарики из мясного фарша или овощей, обваленные в сухарях и обжаренные во фритюре. Крокеты подают на закуску или на гарнир, а также как самостоятельное блюдо стритфуда.
Требуется: 800 г картошки, 150 г моцареллы для пиццы, 30 г тёртого твёрдого сыра, 100 г копчёного бекона, 1 зубчик чеснока, 50–60 г панировочных сухарей, 2 ст. л. оливкового масла, 1 л рафинированного растительного масла для фритюра, соль и свежемолотый чёрный перец.
Как приготовить: картофель отварите в мундире. Дайте остыть, очистите и растолките в пюре. Выложите картофельное пюре в миску, добавьте 2 яйца, соль, перец, хорошо перемешайте массу. Нарежьте мелкими кубиками моцареллу и бекон. Перемешайте в отдельной миске. От получившейся массы отделите кусочек размером со спичечный коробок, скатайте его в шар, затем расплющите в лепёшку. Выложите в центр 1 ст. л. начинки из бекона и моцареллы, закройте лепёшку так, чтобы начинка оказалась внутри, и слегка приплюсните с двух сторон, придав шарикам форму цилиндров. Разбейте яйца в миску, в плоскую тарелку всыпьте панировочные сухари. Обмакните крокеты сначала в яйцо, потом в сухари, затем снова в яйцо и сухари. Стряхните лишнее. Разогрейте масло для фритюра примерно до 170°С. Проверить температуру можно без термометра: если кинуть в масло кусочек хлеба и он сразу начнет шипеть и подрумянится за пару минут, масло разогрето достаточно. Партиями жарьте крокеты до румяной корочки во фритюре. Вынимайте шумовкой и сразу кладите на несколько слоёв бумажных полотенец, чтобы убрать лишнее масло. Подавайте горячими.
