На этой неделе отмечали особый праздник, связанный с памятью святого Сергия Радонежского, основателя Троице-Сергиевой лавры. Этот день ещё называют Сергеем Капустником и связывают с осенними заготовками. В народной культуре церковная дата совпадала с хозяйственным циклом — 8 октября на Руси начинались первые заморозки, и наши предки приступали к закваске капусты. Подобный способ заготовки впрок путём молочнокислого брожения — лучший способ сохранить овощ. О вкусных технологиях приготовления квашеной капусты «Вечернему Барнаулу» рассказала кандидат технических наук, доцент кафедры технологии продуктов питания Алтайского государственного технического университета им. И.И. Ползунова Елена Филимонова.
Кладезь витаминов
— Когда кто-то сомневается в том, солить или не солить капусту, всегда однозначно рекомендую это сделать. В состав квашеной капусты входят витамины C, В, К и железо, фосфор, калий, марганец, магний, а также клетчатка и пробиотики, которые поддерживают иммунитет, улучшают пищеварение. Квашеная капуста помогает контролировать вес, укрепляет кости, улучшает состояние кожи, ногтей, волос, — перечисляет нескончаемые плюсы употребления традиционной сибирской закуски Елена Филимонова.
Главное — правильно подобрать сорта овоща для засолки. Ранняя капуста для этого не годится. Нужно использовать среднеспелые и позднеспелые сорта: Слава, Сибирячка, Надежда, Вьюга, Зимняя грибовская, Амагер, Московская поздняя, Мегатон. Кочанчики должны быть красивые, упругие, плотные и неподмороженные.
— Способ квашения основан на превращении сахара, который содержится в капусте, под действием молочнокислых бактерий в молочную кислоту. Она, накапливаясь в капусте или в овощах, препятствует развитию других микроорганизмов, главным образом гнилостных, и предотвращает продукт от порчи. Основным условием для проведения нормального процесса квашения является достаточное содержание сахара в заквашиваемой капусте, то есть её спелость, – обращает внимание эксперт.
Градус закваски
Температура имеет значение. Процесс квашения протекает при +15...+22 градусах. При более низких температурах молочные бактерии будут медленно развиваться, задерживая процесс квашения. При температуре, превышающей 22 градуса, кроме молочнокислых бактерий разовьются и другие вредные для квашения микробы, которые придадут продукту неприятный прогорклый вкус.
Квасят капусту в любой удобной таре, предназначенной для пищевых продуктов. Можно это делать в маленьких бочках, в ведрах, стеклянных банках. Лучшая тара, конечно, из дерева, если ещё у кого-то такая сохранилась.
— Посуда должна быть хорошо промыта, обязательно ошпарена кипятком. Проще квасить в ёмкостях с широким горлышком, особое мастерство — в трёхлитровых классических банках. Для себя выбираю всегда их. Удобно — сразу поместил туда и не нужно никуда ничего перекладывать. Но потребуется сила, чтобы утрамбовать продукт в такой банке, — отмечает Елена Филимонова.
С кочанов снимают ярко-зелёные поверхностные листья, вырезают кочерыгу и шинкуют капусту ножом или с помощью специальной шинковки. Измельчённый овощ перетирают солью прямо на столе или в объёмной эмалированной посуде.
— На 10 кг капусты берут 200–300 г соли. Во многих рецептах квашения как раз и даются продукты в пропорции на это количество белокочанной красавицы. Из такого количества овоща получаем в итоге четыре трёхлитровые банки квашеной капусты. Как раз столько необходимо для семьи из трёх человек, чтобы готовить до следующего сезона вкусные борщи, винегреты и просто использовать как закуску к готовым блюдам, — объясняет эксперт.
Капустные хитрости
На дно любой ёмкости, которую мы используем для квашения, кладётся слой чистых капустных листьев и уже на них высыпают подготовленную капусту. Примерно через каждые 5 см утрамбованной капусты насыпают небольшой слой нарезанной ломтиками или нашинкованной на тёрке моркови. Слои обязательно уплотняют деревянной ложкой или каким-то другим приспособлением.
— Моркови берут в среднем 3–4% от веса капусты. Этого вполне достаточно, — говорит Елена Юрьевна. — Если вы квасите в бочке или кастрюле, то между рядами рубленой или шинкованной капусты можно положить небольшие целые кочаны или их половинки. Но предварительно их надо смочить 50-процентным раствором соли. В целых кочанах кочерыгу надрезают на четыре части и в разрез насыпают соли.
Заполнив тару, окончательно утрамбовывают капусту, чтобы сверху оставалось в пределах десяти сантиметров незаполненного пространства. Затем накрывают чистыми капустными листами в два-три слоя. Можно положить белую ткань, предварительно её прокипятив. При квашении в бочках или кастрюлях сверху кладётся деревянный круг. Дальше — груз, который должен составлять примерно 10% от веса капусты.
— Где-то на второй-третий день после закладки капусты появляются признаки брожения: сок начинает мутнеть и заметны пузырьки уже выделяющихся газов. В дальнейшем образуется обильная пена, сок становится ещё более мутным, и на круге и бортах кастрюли или кадки может появиться плесень. Пену нужно регулярно снимать, а в случае появления плесени груз, подгнётный круг, ткань, — всё это промывают в кипятке. Борта ёмкости, в которой находится капуста, обтирают чистой тканью, предварительно пропитанной 20-процентным раствором поваренной соли.
Периодически нужно прокалывать массу капусты в нескольких местах чистой деревянной палочкой или деревянной шпажкой. Брожение при правильной температуре заканчивается через 5–10 дней. Признаками финала станет осветление сока, окончание выделения газов, оседание капусты, её кисло-солёный вкус и приятный аромат.
Хранят капусту в прохладном месте при температуре от 0 до +5 градусов. Замораживать квашеную капусту не рекомендуется.
Проверенные рецепты квашеной капусты от Елены Филимоновой
Во всех случаях приготовление идёт вышеописанным классическим способом с добавлением разных вкусовых оттенков.
Капуста с яблоками
Требуется: На 10 кг капусты и 300 г моркови 0,5 кг яблок сорта Симиренко, 250 г соли.
Как приготовить: яблоки разделите на четыре части, выньте серединку и расположите между слоями капусты.
Капуста с брусникой
Требуется: на 10 кг капусты и 300 г моркови 250 г соли, 200 г брусники (можно вместо неё использовать 200 г клюквы).
Капуста с тмином
Требуется: на 10 кг капусты и 50 г моркови 2 ч. л. семян тмина и 200 г соли.
Квашенная с хреном капуста
Как приготовить: подготовьте капусту. Снимите верхние листья и разрежьте кочаны на четвертинки. Удалите кочерыжки. Нашинкуйте капусту ножом или с помощью специальной тёрки. Переложите в большую эмалированную кастрюлю. Морковь и корень хрена очистите, затем вымойте. Морковь натрите на крупной тёрке, хрен измельчите в закрытой чаше блендера (чтобы не щипало глаза). Соедините с капустой. Добавьте в капусту с морковью и хреном соль и тмин. Тщательно перемешайте, нажимая руками с усилием, чтобы выделился сок. Сверху поместите крышку или большую тарелку и установите гнёт. Оставьте капусту для брожения при комнатной температуре на трое суток. По истечении указанного времени на поверхности капусты образуется пена. Снимите гнёт и сделайте несколько глубоких проколов деревянной шпажкой. Снова поместите на капусту гнёт и уберите в прохладное место (температура — не выше +15 градусов) на трое суток. Разложите готовую квашеную капусту с хреном по сухим чистым банкам и закройте их пластиковыми крышками (не закатывать!). Уберите на хранение в холодильник. Квашеную капусту с хреном можно подавать на стол в чистом виде или дополнять другими овощами, например тонко нарезанными сладким перцем или отварной свёклой.
Капуста, квашенная с острым перцем
Требуется: 2,5 кг капусты белокочанной, 2 моркови, 1 ст. л. сахара, 2 ст. л. соли, 1 красный перец чили.
Как приготовить: белокочанную капусту вымойте, обсушите, очистите от верхних листьев, разрежьте на 4 части, удалите кочерыжку. Нашинкуйте соломкой. Небольшие морковки очистите, а затем натрите на крупной тёрке. Острый перец вымойте, хорошо обсушите, разрежьте пополам вдоль. Удалите плодоножку с семенами и все перегородки. Каждую половинку нашинкуйте наискосок тонкими полосками (работать со жгучим перцем лучше в перчатках). Переложите капусту вместе с морковью на чистую рабочую поверхность. Посыпьте сахаром и солью. Руками в перчатках перемешайте и разомните овощи, чтобы они быстрее пустили сок. В самом конце добавьте острый перец, снова аккуратно перемешайте. Тщательно вымойте с содой стеклянную банку объёмом 3 л. Обсушите. Максимально плотно утрамбуйте капустную массу в банку. Теперь, когда овощи пустили сок, сделать это будет проще, а сам процесс брожения начнётся быстрее. Следите, чтобы до конца горлышка оставалось 3–4 см свободного пространства. Если вы хорошо размяли овощи, а затем плотно их утрамбовали, то жидкости в банке должно быть достаточно. Если вдруг её не хватило, влейте немного холодной воды так, чтобы она только-только покрывала капусту. Накройте банку марлей, поставьте в таз и оставьте при комнатной температуре на 3 дня. Обратите внимание, что гнёт здесь не нужен. Ежедневно делайте проколы до самого дна банки с помощью деревянной шпажки. Это нужно для отведения газов, образующихся в процессе брожения. Рассол в банке может начать пениться и выливаться через край — это совершенно нормально. Примерно через 3 дня рассол перестанет пениться, появится характерный запах квашеных овощей, капустная соломка станет полупрозрачной. Это значит, что квашенная с перцем чили капуста готова. Банку с капустой накройте плотной полиэтиленовой крышкой и поставьте на хранение в холодильник или холодный погреб.
Квашенная с ржаной мукой капуста
Как приготовить: подготовьте капусту и морковь. У капусты снимите верхние листья, если они пятнистые, рваные или подгнившие. Морковь очистите и вымойте. Кочан капусты разрежьте сверху вниз на четыре части. Из каждой части вырежьте кочерыжку. Нашинкуйте каждую четверть кочана тонкой соломкой. Подготовленную морковь натрите на крупной тёрке. Для этого ещё можно использовать корейскую тёрку, так квашенная с мукой капуста будет смотреться симпатичнее. Возьмите таз или большую миску и добавляйте в неё частями нашинкованную капусту и измельчённую морковь. Подсыпая соль и сахар по чуть-чуть, перетирайте овощи и перемешивайте их. Подготовьте стеклянную банку (3 л), хорошо промыв или простерилизовав её в духовке. На дно насыпьте 1 ст. л. ржаной муки и далее утрамбуйте в банку капусту с морковью ровно до половины. Поверх капусты с морковью насыпьте оставшуюся часть ржаной муки и заполните банку овощами, плотно их утрамбовывая. Банку переставьте в большую миску и прикройте марлей. Оставьте капусту бродить в тепле. Спустя сутки начнётся активное брожение и часть сока будет выливаться в миску. Не трогайте его и не сливайте. В течение трёх дней протыкайте капусту в нескольких местах до самого дна банки, чтобы выпустить газы из овощей. Для этого используйте деревянную или пластиковую палочку. После того как закончится активное брожение (для этого потребуется 3–4 дня), достаньте банку из миски. Уберите марлю, влейте выделившийся сок обратно в капусту. Плотно закройте банку крышкой и уберите её в холодильник на 2 дня. Спустя это время квашеная капуста дозреет, и её можно будет подавать на стол.
Ещё больше рецептов квашеной капусты смотрите на gastronom.ru.
