Сегодня, 14 ноября, в народе отмечали Кузьминки, или Курячьи именины. Этот день наши предки считали началом зимы, о чем говорили: «Кузьминки — об осени поминки». На столе обязательно стояли блюда из куриного мяса, которые считались в этот день исцеляющими и приносящими счастье и удачу. Сохраняя традиции, вместе с учёными Алтайского государственного технического университета им. И.И. Ползунова предлагаем приготовить куриные блюда по науке.
Сплав старого и нового
На кафедре «Технология продуктов питания» ИнБиоХим разработаны различные рецептуры из мяса курицы: котлеты, биточки с добавлением муки из бобовых культур — нута, чечевицы, гороха, а также амарантовой и льняной муки, голубцов из мяса курицы с добавлением различного растительного сырья и супов-пюре с добавлением этого диетического мяса. Вкусными рецептами ученые готовы поделиться после получения патентов.
— Петух и курица в представлении наших предков всегда обладали волшебной силой приносить счастье и исцеление. И это не случайно: куриное мясо является источником полноценного белка с незаменимыми аминокислотами, которые не синтезируются в организме человека. Белок из курицы легче усваивается по сравнению с белком говядины и свинины. Мясо курицы богато витаминами группы В, витамином А, а также минеральными веществами — калием, фосфором, натрием, магнием и кальцием, — рассказывает кандидат технических наук, доцент кафедры «Технология продуктов питания» ИнБиоХим Марина Вайтанис.
У грудки курицы преобладают белые мышечные волокна, поэтому мясо это называют белым. Такой продукт быстрее переваривается, более полно усваивается, его часто рекомендуют при диетическом, лечебном и детском питании.
Лайфхаки пользы
Есть немало хитростей приготовления курятины, позволяющих усилить пользу. Так, при разделке птицы удаление куриной кожи и видимых частей жира помогает снизить содержание в продукте холестерина.
— При приготовлении блюд из курицы желательно использовать такие виды тепловой обработки, как варка, припускание, приготовление на пару. И только потом уже можно обжарить для придания румяной и аппетитной корочки, — обращает внимание эксперт.
Некоторые из советов Марины Александровны, уверена, знают немногие домохозяйки. Меня и моих коллег, к примеру, очень удивил способ отваривания куриного мяса, но нового в нём ничего нет. Способ, как отмечает эксперт, классическая технология, сохранившаяся еще с советских времен:
— При отваривании курицы и получении из неё бульона необходимо залить мясо курицы холодной водой, хорошо посолить и довести до кипения. Первую порцию бульона слить в раковину и вновь залить мясо водой. Так можно повторить два раза. Это помогает усилить выход из курятины вредных веществ и, соответственно, снизить содержание в мясе тяжёлых металлов. При этом вкусовые и ароматические характеристики бульона не снижаются, поскольку экстрактивные вещества, содержащиеся в мясе, не успевают перейти в бульон в первые минуты варки,—– заверяет Марина Вайтанис.
Соль и фантазия
На кухне всегда есть место эксперименту. Марина Вайтанис рекомендует привнести что-то новое в привычные блюда.
— В состав куриных котлет можно включить измельчённые овощи — капусту, кабачки, картофель. Это сделает блюдо более нежным, сочным и обогатит его полезными для желудка пищевыми волокнами. Вместо пшеничной муки можно использовать амарантовую, чечевичную, нутовую. Полезных веществ в составе будет больше. К примеру, в амарантовой муке содержится редкий природный углеводород сквален, который обладает антиоксидантными, противовоспалительными и иммуномодулирующими свойствами, а также играет роль в производстве витаминов, гормонов и коэнзима Q10. Вещество содержится также в печени акул, — рассказывает специалист.
Очень вкусно и полезно приготовить куриные котлеты на сухой сковороде с рифленой поверхностью, которая всё прекрасно жарит без добавления масла.
Куриная феерия вкуса
Котлеты по-киевски
Требуется: на одну порцию: 83 г филе курицы, 30 г сливочного масла, 1/4 шт куриного яйца, 25 г панировочных сухарей.
Как приготовить: самое сложное – правильно разделать тушку курицы на это блюдо. По сути, надо снять грудку рядом с плечевой костью так, чтобы косточка осталась к ней прикреплённой. Затем отделить внутренний мускул (малое филе) от наружного (большое филе). Из малого удалить сухожилия, а у большого полностью очистить плечевую кость от кожи и мяса. Поэтому из одной курицы можно получить только две настоящие котлеты на косточке.
Зачищенное большое филе смочить холодной водой, выложить на доску и острым влажным ножом срезать с него поверхностную плёнку. Большое филе надрезать с внутренней стороны в продольном направлении, тонко и аккуратно отбить, делая как бы кармашек (не допускать разрывов). На большое филе положить замороженное сливочное масло, сформованное в виде колбаски или груши, затем закрыть слегка отбитым малым филе, далее завернуть края большого филе так, чтобы придать котлетам форму моркови. Полученные полуфабрикаты котлет смочить в яйцах, дважды панировать в сухарях и жарить во фритюре 5-7 минут до образования поджаристой корочки. Довести до готовности в духовом шкафу. При подаче котлеты полить сливочным маслом. В качестве гарниров подойдут отварной зелёный горошек, картофель, жаренный во фритюре, или сложный гарнир из овощей.Кнели из курицы
Требуется: 500 г куриного филе, 150 г молока или сливок, 2 яйца, 75 г сливочного масла, соль, перец по вкусу.
Как приготовить: мякоть курицы два-три раза пропустить через мясорубку с диаметром решетки 2,5–3 мм. Затем внести яичные белки и массу тщательно взбить в блендере, постепенно подливая молоко или сливки. В конце сбивания добавить соль мелкого помола. Масса должна быть пышной. Отметим, что хорошо выбитая кнельная масса держится на поверхности воды. Полученную массу залить в формы и довести до готовности на пару. Блюда из кнельной массы рекомендуются для диетического и детского питания.
Фото с обложки: freepik.com
