В России щавель — один из самых полезных летних овощей, которые не требуют больших усилий при выращивании. Он содержит витамины и множество ценных элементов, поддерживает наш организм тогда, когда другие овощи на грядках ещё не наросли.
Лекарственный сорняк
В России щавель долгое время считали сорняком. Это травянистое растение семейства гречишных довольно неприхотливо, хорошо переносит засуху. Растёт как на садовых участках, так и дикоросом — на заливных лугах, вдоль ручьёв, по берегам рек. На продажу его выращивают и в больших промышленных хозяйствах, и в менее крупных фермерских.
Существует более 200 видов щавеля. На основе одного из его дикорастущих видов — щавеля кислого (Rumex acetosa), или обыкновенного — вывели несколько садовых сортов: Малахит, Широколистный, Крупнолистный, Бельвильский, Никольский. Они различаются по скороспелости, форме, окраске и характеру поверхности листьев.
Щавель — официально считается лекарственным растением, наравне с другими травами. Он способствует лучшему пищеварению и обмену веществ, служит хорошим общеукрепляющим и кровоостанавливающим средством, помогает при расстройстве желудка и некоторых кожных заболеваниях.
Диетологи высоко ценят свойства этого продукта. Свежие листья щавеля содержат витамины А, С и К. Щавель — источник магния, кальция, натрия, калия и железа. А щавелевая кислота в составе зелени придаёт ей яркий травянистый аромат и отличительный кисловатый вкус с оттенками лимона, земляники и киви. Щавель помогает противостоять стрессам, улучшает настроение, нормализует работу нервной системы, благодаря витаминам группы В. Фолиевая кислота в составе растения необходима женщинам в период беременности. Однако, несмотря на полезные свойства щавеля, из-за большого количества оксалатов его не рекомендуют людям с проблемами почек или заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Также с осторожностью употреблять в пищу щавель необходимо тем, кто принимает препараты, разжижающие кровь.
Рекомендуемая ежедневная доза щавеля составляет около 1/2 стакана нарезанных листьев, что обеспечивает около половины ежедневных потребностей человека в витаминах С и А.
Как выбирать и хранить щавель
Выбирайте щавель с листьями около 10–12 см ярко-зелёного цвета, без желтизны и без пятен. Переросший щавель жёсткий и не такой сочный и приятный на вкус. Стебель у растения не должен быть слишком толстым и длинным — это признак использования химических удобрений.
Перед использованием хорошо промойте щавель в холодной воде. Чистые листья храните в холодильнике в пакете на молнии на полке для свежих овощей, предварительно завернув во влажное бумажное полотенце. Так любая зелень прекрасно хранится до 3–4 дней.
Отдельно из молодого щавеля можно сделать заготовки. Для этого листики бланшируют (обдают кипятком, чтобы создать своеобразную плёнку на поверхности продукта, которая препятствует потере питательных веществ и витаминов в процессе дальнейшего приготовления пищи), режут и смешивают с растительным или оливковым маслом. Затем замораживают в формочках для льда. Такие самодельные «кубики» потом можно использовать в супах, ризотто и омлетах или добавлять в картофельное пюре.
Кулинарный ликбез
Спектр применения щавеля в кулинарии достаточно большой. Его используют в салатах, в качестве гарнира, добавляют в супы и пюре.
Щавель — отличная начинка для пирогов, лепёшек и булочек. У щавеля характерный вкус, и если его листочки пробить в блендере до однородности, получится необычная приправа. Его можно смешивать с руколой, чтобы приготовить соус наподобие песто. Он прекрасно сочетается с пастой и любой белой рыбой.
С щавелем можно сделать ароматную сливочную смесь, взбив размягчённое сливочное масло с мелко нарезанным щавелем и солью. Затем сформировать из него брусок, завернув в пищевую плёнку, и заморозить. Масло режут ломтиками и подают вместе с горячим омлетом или кладут на горячий тост.
Кислый вкус щавеля лучше всего подходит к жирным продуктам или овощам. Пригасить кислотность щавеля можно, быстро припустив его со сливочным маслом или сливочным соусом.
Отличные компаньоны щавеля — лососёвая рыба, яйца, сыры, белый шоколад, клубника, картофель, помидоры, творог, спаржа, курица, пряная молодая зелень (мята, шпинат, петрушка, укроп), молодой зелёный горошек, лук-порей, фасоль, чечевица.
Необычные блюда из щавеля
Самое известное блюдо из щавеля — это суп. Однако существует великое множество вкусных и полезных рецептов, которые вы можете опробовать на своих кухнях.
Лимонад из листьев щавеля с имбирём и мёдом
Для любителей экспериментов и тех, кому наскучили обычные напитки, предлагаем попробовать лимонад из листьев щавеля с имбирём и мёдом — настоящий витаминный коктейль. Такой лимонад обладает приятным вкусом с лёгкой кислинкой и бодрящим ароматом, поднимает настроение и добавляет энергии на целый день.
Требуется: 50 г (половина среднего пучка) листьев щавеля, 1 литр питьевой воды, 2 ст. л. мёда, 1 корень имбиря.
Как приготовить: перед приготовлением лимонада промойте щавель под прохладной водой и мелко покрошите. Имбирь очистите от кожуры и натрите тонкими ломтиками на тёрке. В кастрюлю с водой добавьте нарезанные ингредиенты. Доведите до кипения, перемешайте и накройте крышкой. Варите на медленном огне до загустения, примерно 10 минут. Процедите получившийся сироп от листьев через сито в большой кувшин для лимонада. Накройте крышкой и оставьте на несколько минут настояться. В остывший сироп добавьте мёд, воду и перемешайте лимонад длинной ложкой. Если напиток покажется слишком густым и сладким, добавьте ещё воды. В обратном случае — дополните его мёдом или другим подсластителем. Подавайте напиток охлаждённым, по желанию добавьте в бокалы лёд и украсьте веточкой мяты и долькой лимона.
Щавелевые сырники
Требуется: 250 г творога, 1 яйцо, 100 г щавеля (один средний пучок), 100 г муки и мука для панировки сырников, 2 ст. л. сахара, соль по вкусу, растительное масло для жарки.
Как приготовить: щавель промойте и просушите, затем мелко нарежьте без толстых стеблей. Пока сушится щавель, в большой миске смешайте творог, яйцо, муку, сахар и соль до однородной массы. Добавьте нарезанный щавель в творожную смесь и тщательно перемешайте. Консистенция должна получиться густой и тягучей. При желании пробейте блендером до однородной массы. Разогрейте сковороду на среднем огне и добавьте немного растительного масла. Пока разогревается сковорода, возьмите доску или тарелку и посыпьте немного муки для обкатки сырников. Затем сформируйте шарики из творожной массы размером около 5 см в диаметре и высотой 1 см. Обваляйте щавелевые сырники в муке с двух сторон. Слегка по ним прихлопывая, немного придавите. Отряхните лишнюю муку и выкладывайте на разогретую сковороду. Жарьте сырники на среднем огне под крышкой до золотистой корочки, 2–3 минуты. Затем снимите крышку, переверните сырники и обжарьте с другой стороны ещё несколько минут до готовности. Выложите готовые щавелевые сырники на тарелку и подавайте со сметаной, вареньем или мёдом.
Запеканка с картофелем и щавелем
Требуется: 6–8 средних картофелин, 1 средний пучок щавеля, 50 г твёрдого сыра, 3 яйца, 100 мл сливок жирностью 20%, 25 г сливочного масла, 2 средние луковицы, соль, перец по вкусу.
Как приготовить: картофель и лук очистите и нарежьте тонкими ломтиками и полукольцами. Щавель вымойте, оборвите толстые стебли и мелко нарежьте. Твёрдый сыр натрите на крупной тёрке. Куриные яйца вымойте и обсушите салфетками. Разбейте их в миску, затем взбейте вилкой или венчиком со сливками. Добавьте соль и перец по вкусу. Ещё раз перемешайте смесь. Смажьте дно и стенки формы для запекания сливочным маслом и выложите тонкий слой нарезанного картофеля. Посыпьте слой картофеля луком и щавелем. Распределите их равномерно по всему периметру формы. Повторяйте слои до тех пор, пока не закончатся ингредиенты. Когда запеканка будет сформирована, залейте её яично-сливочной смесью. Сверху посыпьте часть тёртого сыра, оставшуюся часть добавьте за 5–10 минут до полной готовности блюда. Накройте запеканку с картофелем и щавелем фольгой и запекайте в разогретой до 180 градусов духовке около 45 минут, до золотистой корочки. Дайте блюду немного остыть и подавайте к столу.
Зелёный борщ со свининой и щавелем
Требуется: 1 большой пучок щавеля, 2 средних цукини (400–500 г), 4 стебля черешкового сельдерея, 2 средние луковицы, 4–6 зубчиков чеснока, 1 средний пучок петрушки, соль, свежемолотый чёрный перец. Для бульона: 1,5 кг свиных рёбрышек, 1 средняя луковица, 2 черешка сельдерея.
Как приготовить: для бульона положите рёбрышки в большую кастрюлю, залейте 3 л холодной питьевой воды и поставьте на средний огонь. Пока вода закипает, разрежьте морковку и луковицу пополам (можно не очищать, просто промыть хорошенько). Обжарьте корнеплоды на огне дочерна, пусть прямо обгорят, это придаст бульону приятный аромат дымка и золотистый цвет. Крупно нарежьте сельдерей. Чеснок, не очищая, раздавите. Когда вода закипит, посолите её, уменьшите огонь и снимите пену. Затем добавьте в кастрюлю подготовленные овощи и перец горошком. Варите на слабом огне 1,5–2 часа, не закрывая крышкой. Затем выньте косточки с мясом, бульон остудите и процедите. Снимите с бульона жир. Примерно 2 ст. л. этого жира вам понадобятся для обжаривания овощей, остальной жир сохраните для других блюд. Снимите мясо с косточек и нарежьте произвольно, просто удобными для еды кусочками. Для борща мелко нарежьте лук, сельдерей и чеснок. Покрошите щавель, цукини нарежьте кубиками 1,5–2 см, петрушку измельчите. В большой кастрюле с толстым дном нагрейте 2 ст. л. жира от бульона, положите лук и сельдерей, жарьте на среднем огне 10 минут. Добавьте цукини и чеснок, обжарьте на сильном огне 2–3 минуты. Влейте бульон, добавьте мясо, при необходимости ещё посолите, варите 10 минут. Добавьте щавель и петрушку, доведите до кипения, варите 3–4 минуты. Выключите огонь, закройте кастрюлю крышкой и дайте борщу настояться.
Постный зелёный борщ со щавелем
Требуется: 1 большой пучок щавеля, 1 большой пучок шпината, 3 средние картофелины, 2 средние луковицы, 6 зубчиков чеснока, 1 большой пучок зелёного лука, 1 средний пучок смешанной зелени по вашему вкусу (петрушка, кинза, базилик, укроп, тархун), 3 ст. л. растительного масла, соль, молотый чёрный перец.
Как приготовить: очистите лук, чеснок и картофель, мелко нарежьте. Покрошите зелёный лук. В кастрюле с толстым дном нагрейте масло, положите репчатый лук, обжарьте на среднем огне, помешивая, 10 минут. Добавьте зелёный лук и чеснок, обжарьте 2–3 минуты. Влейте в кастрюлю 2–2,5 л воды, положите картофель, доведите до кипения, посолите. Варите без крышки 25 минут. Мелко нарежьте всю имеющуюся у вас зелень и листья, но не смешивайте. По прошествии 25 минут варки картофеля снимите кастрюлю с огня и раздавите картофель толкушкой, не особенно усердствуя. Добавьте щавель, верните кастрюлю на огонь. С момента повторного закипания варите на слабом огне 2 минуты. Добавьте в кастрюлю шпинат и всю оставшуюся зелень, доведите до кипения, ещё посолите, поперчите, закройте крышкой и выключите огонь. Дайте настояться и подавайте.
Суп из брокколи и щавеля
Требуется: 2,5 литра мясного или куриного бульона, 250 г брокколи, 250 г щавеля, 200 г шпината, 2 средние картофелины, 1 помидор, половинка болгарского перца, 1 стебель лука-порея, 1 морковь, небольшой корень сельдерея, пучок смешанной зелени (зелёный лук, укроп, петрушка), 1 ч. л. сахара, соль по вкусу, 0,5 ч. л. тимьяна, 1 лавровый лист, перец чёрный молотый (по вкусу), щепотка кориандра.
Как приготовить: подготовьте овощи. Брокколи помойте, разберите на небольшие соцветия. Картофель, морковь и корень сельдерея почистите, нарежьте кубиками. Болгарский перец и помидор освободите от плодоножки и также порежьте кубиками. Лук-порей помойте, порежьте кольцами. Доведите бульон (воду) до кипения и положите в кастрюлю картофель. Варите на среднем огне 5–7 минут. Добавьте морковь, болгарский перец, лук-порей и корень сельдерея. Варите ещё 5–7 минут. В кастрюлю всыпьте соцветия брокколи и положите лавровый лист. Дайте закипеть и добавьте помидор. Уменьшите огонь и дайте повариться ещё 10 минут. Щавель и шпинат промойте, удалите стебли, а листья нарежьте полосками примерно в 1 см шириной. Добавьте в кастрюлю. Всё перемешайте и дайте покипеть ещё минуты три. Выключите конфорку. Сбалансируйте вкус: добавьте соль, чёрный молотый перец, чабрец и кориандр. Если вкус супа вам кажется кислым, добавьте немного сахара. Мелко порубите укроп, зелёный лук и петрушку, добавьте в кастрюлю. Накройте крышкой и дайте супу с брокколи и щавелем настояться минут 10–15.
Салат из щавеля с горошком и сосисками, обжаренными в беконе
Требуется: 300 г сосисок в натуральной оболочке, 150 г сырокопчёного бекона, 4 ст. л. растительного масла + масло для жарки, половинка лимона, 1 ч. л. неострой горчицы, 100 г консервированного зелёного горошка, 100 г листьев щавеля.
Как приготовить: каждую из сосисок заверните в тонкий ломтик бекона. Положите сосиски на сильно разогретую сковороду и обжарьте в растительном масле с обеих сторон по 2 минуты, переложите на тарелку. Выжмите в стакан половину лимона, добавьте горчицу и 4 ст. л. растительного масла, перемешайте. Порвите листья щавеля на кусочки, положите в большую тарелку, добавьте зелёный горошек, влейте заправку и перемешайте. Сосиски нарежьте тонкими ломтиками. Разложите салат по тарелкам, сверху положите ломтики сосисок.
Щавель на зиму в банках
Такой щавель можно использовать не только в супах и рагу, но и в сладких пирожках и прочей выпечке, если смешать его с сахаром. Для заготовок возьмите банки небольшого объёма — 300–500 мл, чтобы использовать сразу всё их содержимое, иначе щавель в открытой банке быстро испортится.
Как приготовить: произвольно нарежьте щавель и сложите в банку, плотно утрамбовывая каждую партию. Для этого можно использовать деревянную толкушку, ложку или просто примять листочки рукой. Тонкой струйкой влейте в банку кипячёную воду комнатной температуры, одновременно прижимая листья (это нужно, чтобы выгнать между листьями воздух, из-за которого консервы могут испортиться). Воды войдёт в банку немного — она должна быть вровень с краями (не по плечики банки!). Банку сразу же плотно закройте крышкой. Можно добавить в щавель соль — 1 ч. л. на банку в 300 мл.
Щавель на зиму в маринаде
Требуется: 3–4 больших пучка щавеля, 50 г соли, 125 г уксуса (на 1 л воды).
Как приготовить: щавель бланшируйте — выложите в кастрюлю с кипящей водой, дождитесь, пока он поменяет цвет с зелёного на оливковый, затем воду слейте, а щавель хорошенько отожмите. Выложите щавель в банку и плотно утрамбуйте. Приготовьте маринад: в воду, где варился щавель, добавьте 50 г соли, 125 г уксуса (на 1 л воды). Соедините всё в кастрюле, немного прокипятите и дайте остыть. Залейте маринад в банки, герметично закройте крышками. Храните в прохладном тёмном месте.
Маринованный щавель — пикантная добавка не только к супам, но и к запечённым овощам (свёкле, тыкве или картофелю). Из него можно приготовить отличную закуску: мелко нарезать, смешать с майонезом, чесноком и начинить яйца или помидоры.
Вкусных вам кулинарных открытий!
При подготовке материала использована информация портала «Гастроном ру».
