Ежегодно 16 января отмечается Международный день горячей и острой пищи. Это неофициальный праздник, который призван привлечь внимание людей к таким блюдам. В наших северных широтах без горячего не обойтись, а уж русские специи, среди которых знаменитый хрен и чеснок, и вовсе покорили мир! О блюдах с огоньком наш гастрономический экскурс.
Акцент с характером
Острый вкус не относится к четырём основным вкусам, таким как кислое, сладкое, солёное и горькое, но присутствует в блюде настолько ярко, что затмевает все остальные.
Какие продукты придают блюдам свой «характер»? Прежде всего это многочисленные сорта стручкового острого перца (чили), которые содержат алкалоид капсаицин, обуславливающий их жгучий вкус. Как правило, в рецептах указано, в каком виде следует добавлять острый стручковый перец: свежим или сушёным, целиком или нарезанным, в виде пасты, хлопьев или порошка.
Остроту в блюда также привносят чеснок, горчица, хрен, и даже уксус прекрасно справляется с этой задачей. Но хрен и горчица чаще используются как острая приправа к блюдам с нейтральным вкусом.
Люди воспринимают острые блюда по-разному. Приготовленная по одному и тому же рецепту еда кому-то может показаться умеренно острой, а у кого-то может перехватить дыхание и из глаз покатятся слёзы. Это нужно учитывать при приготовлении острых блюд.
Для здоровья и настроения
О пользе таких блюд учёные ведут споры, но это не мешает им быть главными гастрономическими символами многих культур в самых разных уголках нашей планеты.
Пока в научном и врачебном сообществе пытаются прийти к единому мнению о пользе и вреде острой и горячей пищи, народная медицина с древних времён использует большинство пряностей для лечения многих заболеваний.
Многие специи обладают свойствами, ускоряющими обмен веществ и оказывающими противовоспалительное действие. Горячие и пряные блюда улучшают кровообращение, облегчая симптомы простудных заболеваний и давая ощущение тепла, когда хочется согреться в морозные зимние дни. Например, у больных бронхитом лучше отходит мокрота, что ускоряет процесс выздоровления, напоминает портал «Гастроном». Также специи способствуют снижению веса, потому что стимулируют работу сердечно-сосудистой системы и могут выводить токсины из организма.
Среди других свойств острой и горячей пищи, которые оказывают благотворное влияние на здоровье, учёные называют выработку серотонина. Он улучшает общее самочувствие и настроение.
Есть нюансы
Ко всем этим плюсам есть ложка дёгтя. Острая и пряная пища не всем одинаково полезна. В первую очередь использовать пряности и специи не стоит людям, имеющим проблемы с желудочно-кишечным трактом. Острые блюда могут навредить людям с язвенной и желчнокаменной болезнями. В санаторно-курортном лечении есть понятие специального рациона питания, когда блюда готовят отварными, запечёнными, изредка — тушёными, без специй, соли и сахара.
Впрочем, острую и горячую пищу лучше потреблять в умеренных количествах даже тем, кто не имеет проблем со здоровьем. Добавлять пряности стоит, в частности, для того, чтобы насладиться изысканным и пикантным вкусом и не навредить здоровью.
Специи и русская кухня
Исторически сложилось, что русская кухня, увы, не очень изобилует специями и приправами.
Одной из самых распространённых специй/приправ на Руси был чеснок. В старинных документах остались сведения от иностранных гостей, шокированных обилием чеснока и нестерпимым чесночным запахом повсюду!
В Древней Руси считали, что именно хрен способен спасти даже самое безнадёжное блюдо, отсюда возникло и шуточное выражение «спаситель хренов», со временем, правда, несколько поменявшее своё основное значение. Многие современные шеф-повара называет хрен самой русской пряностью. О хрене упоминали в грамотах IX века и в знаменитом «Домострое».
Хрен добавляют к холодцу, заливному, жаркому, мясу и селёдке, к овощным салатам и супам — солянкам и рассольникам. Также его используют для приготовления рыбных блюд, рыбных пирогов и кулебяк. Хрен также смешивают со сметаной, майонезом, сливками, мёдом, горчицей. Жгучесть и эфирные масла хрена не только усиливают вкус, но и препятствуют порче продуктов. Поэтому его кладут в банки с огурцами и помидорами при закатке.
Жгучая да пахучая крапива также весьма распространённая специя. С ней варили суп, чтобы сделать его чуточку острее. Квас народ готовил и настаивал на майской крапиве, а крапивным порошком сдабривали тесто, чтобы придать особый аромат выпечке. Крапиву клали даже в молоко, чтобы оно дольше не скисало!
Блюда с огоньком
Специи хороши тем, что благодаря им можно готовить блюда кухонь самых разных стран.
Острый салат из дайкона
Как приготовить: дайкон очистите с помощью ножа или овощечистки, нарежьте тонкой длинной соломкой, зелёный лук — по диагонали тонкими колечками. Измельчите ножом чеснок. Выложите подготовленные ингредиенты в глубокую миску. Добавьте сахар, хлопья перца чили и уксус. Посолите по вкусу и хорошо перемешайте. Сразу подавайте на стол.
Если вам понравился острый салат из дайкона, попробуйте и другие сочетания. В холодных закусках корнеплод отлично дружит с кислым яблоком, морковью, разнообразной зеленью, а также пассерованными овощами.
Острый суп из говяжьей грудинки с чечевицей
Требуется: 1 кг говяжьей грудинки на косточке, 200 г зелёной чечевицы, 800 г рубленых помидоров в собственном соку, 50 г мелкой пасты (звёздочки, ракушки), 2 крупные луковицы, 6 черешков сельдерея, по 1 маленькому пучку кинзы и петрушки, 2 ст. л. топлёного масла, 1 ч. л. острого красного молотого перца, соль, свежемолотый чёрный перец.
Как приготовить: грудинку нарежьте крупными кусками, лук — перьями. Чеснок очистите и слегка раздавите плоской стороной ножа. Сельдерей нарежьте толстыми кусочками. В большой кастрюле с толстым дном разогрейте масло, на сильном огне порциями обжарьте грудинку до золотистой корочки, готовые куски положите на тарелку. В кастрюлю, где жарилась грудинка, опустите лук и чеснок, уменьшите огонь до среднего и обжарьте до золотистого цвета. Добавьте сельдерей, готовьте, помешивая, 2 минуты. Верните мясо в кастрюлю. Добавьте помидоры с жидкостью и чечевицу. Влейте 1,5 л кипящей воды. На среднем огне доведите до кипения, уменьшите огонь до минимального и готовьте под крышкой 1 час. Положите в суп пучки зелени, приправьте солью, чёрным и красным перцем, варите 10 минут. Добавьте пасту, поварите ещё 5 минут и подавайте.
Острый свекольный суп с имбирём
Требуется: 2 см корня свежего имбиря, 1 ч. л. сахара, щепотка кайенского перца, 3 свёклы, пучок зелёного лука, соль по вкусу, 1 стакан клюквенного сока, 2 ст. л. лимонного сока. Для заправки: 1 зубчик чеснока, щепотка кориандра, маленький пучок кинзы, 2 стаканчика натурального йогурта.
Как приготовить: сделайте заправку: влейте в блендер йогурт, добавьте измельчённый чеснок и листья кинзы, приправьте кориандром, солью и перцем по вкусу, пробейте в однородную массу. Переложите заправку в стеклянную миску, закройте плёнкой и поставьте в холодильник на 1 час. Свёклу очистите, нарежьте соломкой, выложите в кастрюлю, сбрызните лимонным соком. Дайте постоять 10 минут и залейте клюквенным соком, смешанным с 2 стаканами воды; добавьте натёртый имбирь, кайенский перец, соль и сахар. Варите на среднем огне 30 минут. Когда свёкла станет мягкой, перелейте суп в блендер и взбейте в пюре. Добавьте перец. Подавайте суп горячим или холодным с йогуртовой заправкой и измельчённым зелёным луком.
Рыба в остром томатном соусе
Требуется: 1,5 кг морской рыбы, 2 луковицы, 6 крупных помидоров, 3 зубчика чеснока, 3 см корня имбиря, 2 небольших перчика чили, 3 ст. л. сливочного масла, 1 ч. л. семян кориандра, 1 ч. л. молотой куркумы, 0,5 ч. л. приправы гарам масала, 1 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара, 3 ст. л. лимонного сока, 150 г натурального йогурта, растительное масло для смазывания.
Как приготовить: рыбу вымойте, обсушите и разделите на два филе. Лук, чеснок и имбирь очистите и измельчите. Помидоры вымойте и нарежьте небольшими кубиками. Перчики разрежьте пополам, удалите семена, мякоть мелко нарежьте. Разогрейте в кастрюле сливочное масло, обжарьте кориандр в течение 30 секунд. Положите лук, чеснок, помидоры, имбирь и перцы. Тушите на среднем огне 10 минут. Добавьте йогурт, куркуму, гарам масалу, соль и сахар. Доведите до кипения, уменьшите огонь и готовьте, помешивая, 5 минут. Рыбу выложите в смазанную маслом форму для запекания. Равномерно полейте получившимся соусом, накройте фольгой и запекайте в разогретой до 180 °С духовке 20 минут. Снимите фольгу и готовьте ещё 15 минут.
Говядина с острым апельсиновым соусом
Требуется: 600 г мякоти говядины, 2 сладких красных перца, 2 зубчика чеснока, 1 стакан свежевыжатого апельсинового сока, 1–3 ст. л. соуса шрирача или другого острого соуса, 5 ст. л. соевого соуса, 1 ч. л. тёмного кунжутного масла, 1 ст. л. кукурузного крахмала, растительное масло.
Как приготовить: нарежьте говядину тонкими полосками. Очистите сладкий перец от семян и перегородок и нарежьте такими же полосками, как мясо. Очистите чеснок и мелко порубите. В большой сковороде на сильном огне разогрейте 2 ст. л. растительного масла и обжарьте говядину 5 минут. Добавьте перец и чеснок и жарьте, помешивая, 2–3 минуты. В небольшой миске взбейте вместе апельсиновый сок, соус шрирача (количество соуса зависит от желаемой остроты), соевый соус и кунжутное масло, влейте в сковороду. Доведите содержимое до кипения, уменьшите огонь и тушите 10 минут. Смешайте в миске крахмал и 2 ст. л. холодной воды, влейте в сковороду, перемешайте и готовьте 2–3 минуты, до загустения. Подавайте говядину с рисом или лапшой.
При подготовке материала использована информация портала «Гастроном», канала «Эпос Клио».
