30 мая отмечается День окрошки — любимого освежающего супчика, ассоциирующегося с летом и теплом. Своё название окрошка получила от глагола «крошить», то есть мелко нарезать. Этот суп своим национальным блюдом считают многие славянские народы, однако в России его любят больше всего. Рассказываем историю этого блюда и предлагаем приготовить необычные варианты.
Нарезка с историей
Холодный суп появился на Руси ещё до 989 года, о чём свидетельствуют летописи. Любили это блюдо и в простых, и в знатных семьях. Согласно легенде, окрошка была любимым кушаньем великого царя Владимира.
Прообразом современной окрошки было крестьянское блюдо из мелко рубленных лука и редьки, заправленное капустным или огуречным рассолом. Квас в качестве суповой основы стали добавлять только в XIV–XV веках. Состав ингредиентов в то время существенно отличался от современного: брюква, репа, картофель, варёные яйца, пряные травы и заправка. В праздничный, не постный рецепт включали несколько видов нежирного мяса.
Исследователь традиционной русской кухни, Вильям Похлёбкин так описывал это блюдо: «Окрошка — холодный суп на квасу, в котором основным компонентом является овощная масса. К этой массе могут быть подмешаны холодное отварное мясо или рыба в пропорции 1:1. В зависимости от этого окрошка называется овощной, мясной или рыбной». Первое рецептурное упоминание об окрошке встречается у автора Николая Осипова в издании «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха», датированном 1790 годом.
Кстати, рыба в окрошке появилась благодаря волжским бурлакам, они размачивали в квасе, который получали за работу, сушёную в камень воблу.
Состав окрошки всегда был разнообразным и зависел от того, какие овощи и продукты распространены в той или иной местности. Так, у болгар окрошку зовут таратором, на Кавказе — довга, холодником — в Белоруссии, свекольником (не путать с борщём) — в Литве. Холодный суп с мелко накрошенными овощами есть даже в Индии, где в качестве заправки используют куриный бульон и йогурт.
От классики до кулинарного авангарда
Для лета окрошка — идеальное решение. Она отлично освежает в жаркий день, её быстро готовить и не нужно варить, поэтому в овощах сохраняются витамины.
Классическими ингредиентами окрошки считаются: хлебный квас — лучше с кислым вкусом, варёные яйца, свежие огурцы, отварной картофель, редис, растёртый с солью зелёный лук, укроп, колбаса или нежирное мясо, столовая горчица и сметана по вкусу.
В состав окрошки может входить болгарский перец, помидоры, капуста, чеснок и прочие овощные культуры, рыба с нейтральным вкусом — например, линь, судак, треска или тунец, всё зависит исключительно от фантазии повара и его навыков.
В качестве заправки можно использовать не только традиционный квас, но и молочную сыворотку, пиво, разбавленный уксус, кефир, тан или айран, берёзовый сок, минеральную воду, мясной или овощной бульон, овощные соки, чайный гриб, майонез, огуречный рассол.
Оригинальную заправку для окрошки предлагает шеф-повар Констан Ивлеев. Он рекомендует добавлять в квас растёртые желтки трёх варёных яиц с парой чайных ложек дижонской горчицы и сливочного хрена.
Окрошка постная на квасе с грибами
Требуется: 150 г солёных грибов (рыжиков или груздей), 3 малосольных или свежих огурца, 60 г зелёного лука, 4 веточки укропа, 2 мочёных яблока, 1,5 литра кислого кваса, соль по вкусу, по 1 ч. л. хрена или горчицы.
Как приготовить: грибы тщательно промойте проточной холодной водой. Затем осторожно отожмите и мелко нарежьте. Свежие или малосольные огурцы для окрошки очистите от кожицы и нарежьте маленькими кубиками. Зелёный лук и укроп вымойте, мелко нарежьте. Сложите все ингредиенты в большую миску, немного посолите и разомните деревянной толкушкой. Оставьте в прохладном месте на 10 минут. Мочёные яблоки для окрошки очистите от кожуры и разрежьте на половинки. Удалите сердцевины с семенами. Мякоть нарежьте маленькими кубиками. Добавьте в миску к огурцам с луком и укропом. Добавьте в постную окрошку консервированный хрен или горчицу. Перемешайте. Можно ещё немного посолить и по желанию поперчить. Разложите окрошку по порционным тарелкам залейте холодным квасом и перемешайте. Постную окрошку с грибами можно сделать более сытной, если добавить в неё отварной картофель, отварную или консервированную фасоль.
Окрошка с рыбой и овощным соком
Требуется: 400 г мякоти минтая, ½ головки репчатого лука, 200 г цветной капусты, 100 г редиса, 1 свежий огурец, 2 варёных крупных яйца, 0,5 пучка зелёного лука, 6 веточек укропа, 2 ч. л. горчицы, 1,5 литра мультиовощного (не сладкого) сока, 6 ст. л. сметаны, соль по вкусу, свежемолотый чёрный перец, 5 горошин чёрного перца, 1 лавровый лист.
Как приготовить: в кастрюлю налейте 1 л воды, положите очищенный лук, перец горошком и лавровый лист. Нагрейте до горячего состояния. Положите в кастрюлю подготовленный минтай, доведите до кипения и варите до готовности (10–12 мин.) на среднем огне. За несколько минут до готовности посолите. Готовую рыбу выньте из бульона, остудите. Удалите косточки и разберите на небольшие кусочки. В кипящую подсоленную воду выложите соцветия цветной капусты и отварите до готовности. Цветную капусту откиньте на дуршлаг, остудите и мелко нарежьте. Зелень вымойте, обсушите, мелко нарежьте. Редис и огурцы вымойте, нарежьте мелкими кубиками. Яйца почистите и натрите на мелкой тёрке. Выложите нарезанные продукты, кроме укропа, в миску. Посолите, поперчите, добавьте горчицу, перемешайте. Разложите овощи с рыбой по тарелкам. Залейте охлаждённым овощным соком. В каждую тарелку положите сметану и посыпьте укропом. Для приготовления блюда можно использовать любую белую или красную рыбу.
Окрошка на айране с колбасками
Требуется: 5 средних картофелин, 1 свежий огурец, 5 шт. редиса, 2 яйца, зелень — лук, укроп, петрушка, 2–3 шт. охотничьих колбасок, 1,5 л айрана, 2–3 ст. л. сметаны, сок лимона по вкусу, чёрный перец и соль по вкусу.
Как приготовить: отварите картофель и яйца. Всё охладите и почистите. Нарежьте овощи (картофель, редис огурец) и яйца кубиками. Зелень промойте, мелко нарежьте и разотрите с солью. Выложите овощи и зелень в кастрюлю. Залейте холодным айраном. Посолите и поперчите по вкусу, добавьте сок лимона. Разлейте окрошку по порционным тарелкам, добавьте сметану и тонко нарезанные охотничьи колбаски. Для придания блюду более освежающего вкуса можно добавить в порционные тарелки измельчённый пищевой лёд, а чтобы вкус окрошки стал более пикантным, добавьте в тарелки горчицу или консервированный хрен.
Окрошка с телячьим языком и кефирным дрессингом
Требуется: 200 г картофеля бэби, 150 г телячьего языка, 2 свежих огурца, 7 шт. редиса, 2 куриных яйца, 1 морковь, зеленый лук, укроп, 200 мл кефира, дижонская горчица по вкусу, соль и перец по вкусу, пророщенные семена подсолнуха, оливковое масло для жарки.
Как приготовить: оригинальный рецепт шеф-повара ресторана Drinks@Dinners. Картофель в кожуре и очищенную морковь запеките в духовке при 180 градусах до мягкости. Телячий язык очистите, отварите. Яйца отварите. Картофель разрежьте пополам, обжарьте на оливковом масле с солью и перцем до золотистой корочки, затем добавьте нарезанный крупными кубиками язык, обжарьте. В миску выложите нарезанные кубиком огурцы и морковь, большую часть зелени, разрезанное пополам яйцо. В кефир добавьте немного дижонской горчицы, посолите, поперчите, добавьте мелко нарезанную зелень. Залейте овощи и мясо кефиром, украсьте семенами подсолнечника.
Белая окрошка с морским гребешком, креветками и копчёной треской
Требуется: стебель сельдерея, 1 огурец, 5 шт. редиса, 1 морской гребешок, 50 г копчёной трески, 50 г варёных креветок, 75 мл молока, 75 мл 10%-ных сливок, 10 мл уксуса, 2 веточки укропа.
Как приготовить: рецепт шеф-повара Владимира Сидорова. Стебель сельдерея нарежьте брусочками и замаринуйте на 15 минут в уксусе. Огурцы нарежьте соломкой, редис и морской гребешок — тонкими кружками. В центр тарелки выложите морской гребешок, филе трески и очищенные отварные креветки. Украсьте маринованным сельдереем, веточками укропа. Молоко и сливки смешайте, газируйте через кулинарный сифон и вылейте в тарелку.
Окрошка на воде с уксусом
Требуется: 6 средних картофелин, 3 яйца, 200 г редиса, 2 свежих огурца, 150 г варёной колбасы, 50 г зелёного лука, 1,5 л воды, 1 ч. л. столового уксуса (9%-ного), свежемолотый чёрный перец и соль по вкусу.
Как приготовить: картофель промойте и отварите до готовности. Яйца сварите вкрутую, охладите проточной водой, а затем очистите и разделите на белки и желтки. Редис вымойте, нарежьте сначала тонкими кружочками, а затем — соломкой. Огурцы и колбасу нарежьте кубиками. Зелёный лук мелко покрошите и разотрите с желтками. Картофель очистите и нарежьте кубиками. Белки порубите. Выложите все ингредиенты в миску, посолите, поперчите и перемешайте. В холодную питьевую воду добавьте столовый уксус и перемешайте. Залейте получившейся смесью ингредиенты окрошки. Перемешайте и уберите в холодильник на 30 минут. Затем разлейте окрошку по тарелкам и подавайте. Вместо обычного столового уксуса можно использовать для окрошки яблочный. В каждую порционную тарелку окрошки на воде с уксусом можно положить чайную ложку майонеза или сметаны.
Вкусных вам кулинарных открытий!
При подготовке материала использована информация с сайтов «Гастроном», РИА Новости, «Лента.ру», «Новый очаг».
