Маслята — одни из самых узнаваемых и любимых съедобных грибов в России. В Алтайском крае их собирают с июня по сентябрь, а пик сбора приходится на август и сентябрь, особенно после дождей. Если грибов вы насобирали много, из них можно приготовить множество вкусных блюд — от супа до заготовок.
Как по маслу
Маслята — универсальные лесные грибы с плотной мякотью и приятным орехово-хвойным ароматом. Своё название грибы получили из-за характерной особенности: их шляпка покрыта тонкой слизистой плёнкой, которая блестит и напоминает слой масла. Маслята — типичные спутники хвойных деревьев. Они образуют взаимовыгодный симбиоз с соснами и поэтому встречаются в молодых сосновых посадках, на полянах, опушках, в редколесье и в смешанных лесах, рядом с елью или лиственницей.
Участники группы «Грибники Барнаула и Алтайского края» поделились с нами фотографиями урожая маслят нынешнего года. Рассматривать их — одно удовольствие, ведь можно в деталях исследовать окружающую природу и сами красавцы-грибы!
В России встречается около 15 разновидностей маслят. Среди них — маслёнок обыкновенный, зернистый, лиственничный, кедровый и болотный, он отличается цветом шляпки, наличием и отсутствием кольца на ножке и др.
Полезный продукт
Маслята — это не только вкусные грибы, но и продукт с богатым составом, который может положительно влиять на организм. Они содержат витамины (группы B, C, D, E), минералы (железо, калий, фосфор, цинк, медь, марганец) и другие полезные вещества. Однако напоминаем: детям до 7–10 лет и людям старше 65 лет стоит существенно ограничить потребление лесных грибов из-за незрелости или возрастного замедления ферментной системы. Как и все грибы, маслята активно впитывают тяжёлые металлы и токсины из почвы. Поэтому их нельзя собирать возле дорог, промышленных зон или в черте города. Даже у здорового человека большое количество клетчатки и трудноперевариваемого белка может вызвать тяжесть в желудке и проблемы с пищеварением.Кулинарные изыски
Маслята можно приготовить сразу после сбора или сохранить на зиму: замариновать, добавить в суп, салат, начинку или подать с мясом и овощами. Предлагаем вам попробовать приготовить блюда с маслятами — от классических грибных заготовок до оригинальных блюд для семейного обеда.
Маринованные маслята с уксусом
Маринованные маслята — универсальная закуска для любого случая. Грибы достаточно переложить в красивый салатник, посыпать сладким красным луком и свежей зеленью, сбрызнуть маслом и подать на стол. А ещё это отличный ингредиент для салатов и густых соусов, начинки для пирожков и слоек.
Требуется на 2 банки объёмом 0,75–1 л: 2 кг свежих маслят, 60 мл растительного масла, 50 мл столового уксуса 9%, 30 г соли, 20 г сахара, 3 зубчика чеснока, 5 шт. лавровых листьев, 10 горошин чёрного перца, 5 шт. горошин душистого перца.
Как приготовить: вымойте и простерилизуйте стеклянные банки, крышки прокипятите в течение 5 минут. Свежие маслята переберите, срежьте основания ножек, удалите со шляпок липкую плёнку, вырежьте все повреждённые места. Промойте грибы в большом количестве холодной воды, откиньте на дуршлаг, при необходимости разрежьте шляпки на 2–4 части. Маленькие маслята оставьте целыми. Переложите грибы в большую кастрюлю, залейте холодной водой, на сильном огне доведите до кипения, снимите пену, варите в течение 10 минут. Снова откиньте маслята на дуршлаг, промойте проточной водой. В чистую кастрюлю влейте 1,5 л воды, добавьте соль, сахар, лавровый лист и перец. Доведите до кипения, влейте масло, варите 2 минуты. Положите в готовый маринад маслята, дождитесь повторного закипания, уменьшите огонь до слабого, варите 15 минут. Чеснок нарежьте длинными ломтиками. Добавьте в кастрюлю с маслятами чеснок и столовый уксус, варите 5 минут, снимите с плиты. Разложите горячие маслята по банкам и плотно закупорьте. Переверните банки, чтобы убедиться в их герметичности, и дайте полностью остыть при комнатной температуре.
Суп из маслят на курином бульоне
Из крупных маслят можно приготовить суп. Для начала грибы нужно очистить от липкой плёночки на шляпках, делать это лучше в перчатках — в маслятах содержится много железа, которое почти мгновенно окрашивает кожу. Перед приготовлением грибы нужно отварить в течение 10 минут и откинуть на дуршлаг, чтобы удалить из них песок и остатки лесного мусора. Куриный бульон можно взять замороженный.
Требуется: 300 г свежих маслят, 1,5 литра куриного бульона, 3 средних картофелины, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 20 г сливочного масла, 1 ст. л. растительного масла, соль, чёрный перец. Для подачи — сметана и рубленая зелень.
Как приготовить: грибы переберите, ножки поскоблите ножом, промойте под проточной водой, крупные экземпляры нарежьте на куски. Положите грибы в кастрюлю, залейте водой, доведите до кипения, посолите и варите, снимая пену, в течение 10–15 минут, затем откиньте на дуршлаг, потрясите и дайте воде полностью стечь. Лук нарежьте четвертинками колец, картофель — небольшими кубиками, морковь натрите на крупной тёрке. Разогрейте в сковороде растительное масло, добавьте сливочное. Положите в сковороду лук, подрумяньте на умеренном огне, помешивая, 3–4 минуты. Добавьте морковь, готовьте ещё 3–4 минуты. В кастрюлю среднего размера влейте горячий куриный бульон, положите кусочки картофеля, варите 10 минут. Маслята, с которых стекла жидкость, переложите на доску, нарежьте кусочками удобного размера, добавьте в сковороду к луку и моркови, пассеруйте, помешивая, 5 минут. Переложите пассеровку в кастрюлю с картофелем, варите ещё 15 минут. Приправьте свежемолотым чёрным перцем, посолите по вкусу. Готовый суп снимите с огня и дайте ему настояться под крышкой около 10 минут. Подавайте со сметаной и зеленью.
Лазанья с маслятами
Для приготовления такого блюда подойдут как свежие, так и замороженные маслята. Последние нужно разморозить и слить лишнюю влагу, иначе грибы будут не жариться в масле, а вариться в собственном соку.
Требуется: 1 упаковка листов лазаньи, не требующих варки, 1 кг свежих маслят, 300–400 г сыра моцарелла, 2 головки репчатого лука, 2–3 зубчика чеснока, масло оливковое, соль. Для соуса бешамель: 700 мл молока, 60 г сливочного масла, 2 ст. л. с горкой муки, соль.
Как приготовить: маслята вымойте и обсушите. Шляпки очистите от верхней плёнки. Нарежьте грибы ломтиками (слишком мельчить не нужно). Партиями обжарьте в большой сковороде в разогретом оливковом масле. Переложите в глубокую миску. Репчатый лук нарежьте тонкими перьями или полукольцами. Обжарьте в той же сковороде вместе с измельчённым чесноком. Переложите в миску с грибами, перемешайте, слегка посолите. Растопите в сотейнике сливочное масло. Всыпьте муку, постоянно помешивая. Обжаривайте до появления лёгкого орехового аромата. Постепенно влейте подогретое молоко, готовьте до загустения. Слегка посолите. Форму для запекания щедро смажьте оливковым маслом. Разложите листы для лазаньи в один слой, смажьте соусом бешамель. Сверху распределите часть грибной начинки, посыпьте натёртой на крупной тёрке моцареллой. Накройте листом для лазаньи. Повторяйте до тех пор, пока не закончится начинка. Посыпьте сыром. Накройте форму фольгой и поставьте в разогретую до 180 °C духовку на 30 минут. Удалите фольгу, подрумяньте лазанью под грилем в течение 10 минут до появления золотистой корочки. Подавайте на стол. Вместо листов для лазаньи можно использовать тонкий лаваш или превратить это блюдо в овощную запеканку, сделав прослойку из тончайших ломтиков кабачка.
Сливочно-грибной соус с маслятами
Считается, что готовить грибные соусы со сливками первыми стали французские повара. Сегодня эти подливы популярны по всему миру. Подавать их можно к мясу, пасте, свежим или запечённым овощам, да и просто к свежему горячему хлебу.
Требуется: 450 г маслят, 1 головка репчатого лука, 100 мл белого сухого вина, 100 мл овощного бульона, 100 мл 22% сливок, 1 ст. л. сливочного масла, 3 зубчика чеснока, 1 веточка розмарина, соль, молотый чёрный перец.
Как приготовить: лук нарежьте маленькими кубиками, грибы — тонкими пластинами. В сковороде растопите сливочное масло, положите лук, пассеруйте до прозрачности, постоянно помешивая. Добавьте маслята. Обжаривайте до полного испарения жидкости и появления румяной корочки. Переложите лук с грибами на тарелку. В ту же сковороду положите измельчённый чеснок и веточку розмарина, влейте вино, выпарьте наполовину, удалите розмарин. Верните в сковороду грибы с луком, влейте сливки и бульон. Тушите, помешивая, до загустения 3–4 минуты. Посолите и поперчите по вкусу. Переложите в соусник, подавайте на стол.
Деревенская похлёбка с маслятами
Грибы маслята прекрасно дружат с большинством овощей, зелени и кисломолочных продуктов, особенно с жирной сметаной и сливочным маслом. Такая похлёбка — идеальный согревающий суп для обеда или ужина в холодное время года.
Требуется: 300 г маслят, 4 картофелины, 1 небольшая морковь, 1 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. пшеничной муки, 1 зубчик чеснока, масло растительное рафинированное, укроп, зелёный лук, перец чёрный молотый, соль.
Как приготовить: подготовьте маслята: переберите, очистите от лесного мусора, замочите в холодной воде, оставьте на 10 минут. Репчатый лук нарежьте маленькими кубиками, картофель — ломтиками среднего размера. Морковь натрите на средней тёрке. Влейте в кастрюлю 1,2 л питьевой воды, доведите до кипения, положите картофель. Маслята откиньте на дуршлаг, обсушите, крупно нарежьте. Чеснок пропустите через пресс. Укроп и зелёный лук мелко порубите. Растопите в сковороде сливочное масло, влейте немного растительного. Положите грибы, помешивая, обжарьте в течение 10 минут. Добавьте лук, жарьте ещё 2–3 минуты. Положите в сковороду морковь и чеснок, обжаривайте 2 минуты, затем посыпьте через ситечко мукой, тщательно перемешайте и прогрейте ещё пару минут. Как только появится приятный ореховый аромат, снимите сковороду с огня. Когда картофель хорошо разварится, добавьте к нему пассеровку, дождитесь повторного закипания, посолите, поперчите, варите 5 минут. Всыпьте зелень, накройте крышкой и дайте супу настояться хотя бы 15–20 минут. Разлейте готовый суп с маслятами по тарелкам. По желанию украсьте любой зеленью по вкусу. Вместо картофеля такое блюдо можно приготовить с крупой — булгуром, пшеном или перловкой.
Брускетта с маслятами и сыром камамбер
Интересная закуска для вечеринки или самостоятельное блюдо с итальянском стиле, но с локальным ингредиентом.
Требуется: 6 ломтиков чиабатты, 150 г маслят, половинка небольшой головки репчатого лука, 50 г сыра камамбер, 1–2 веточки тимьяна, масло сливочное, соль.
Как приготовить: подготовленные маслята нарежьте тонкими ломтиками, репчатый лук — перьями. Ломтики чиабатты слегка подсушите с одной стороны на сухой сковороде. Камамбер тонко нарежьте. Растопите в сковороде сливочное масло, положите веточки тимьяна, прогрейте в течение 1–2 минут. Удалите тимьян. Добавьте в сковороду грибы и лук, жарьте, помешивая, до появления румяной корочки. Жидкость, которую выделят грибы, нужно полностью выпарить. Немного посолите, перемешайте. Разложите на ломтиках чиабатты кусочки камамбера и обжаренные с луком маслята. Поставьте под гриль, запекайте до тех пор, пока сыр не расплавится. При подаче украсьте тимьяном.
Вкусных вам кулинарных открытий!
По материалам портала «Гастроном».
