Сегодня в России отмечают гастрономический праздник — День холодца. Исторически это блюдо было зимним и статусным. Вместе с барнаульскими экспертами рассказываем, в чём хитрость приготовления холодца, чем он отличается от заливного и несёт ли пользу для организма.
Не только на Рождество
Холодец сегодня есть не на каждом столе. Постепенно утрачивается искусство его приготовления на домашней кухне и начинают подвергаться сомнению вопросы пользы. И, как убеждены эксперты, это в корне неправильно.
«Холодец — это натуральный источник коллагена. Это тот самый коллаген, о котором нам твердят из каждой рекламы недешёвых БАДов, только здесь получаем его в естественном виде. Холодец — диетический продукт: там много белка, но мало калорий. Он полезен тем, у кого есть проблемы с суставами и связками», — говорит доцент кафедры пропедевтики детских болезней Алтайского государственного медицинского университета, гастроэнтеролог, педиатр высшей категории Денис Фуголь.
С врачом согласна преподаватель специальных дисциплин и заведующий предметно-цикловой комиссией индустрии питания Алтайской академии гостеприимства Татьяна Михайлова. Вместе со студентами она не только изучает теорию, но и готовит будущих поваров к региональным и всероссийским конкурсам кулинарного мастерства.
— Холодец — это не просто застывшее мясо, а часть культурного кода и отличный пример того, как из простых продуктов можно создать блюдо, которое объединяет поколения, — отмечает эксперт. — Раньше холодец был рождественским. На Руси скот кололи после 7 ноября, с началом устойчивых холодов. Среди способов переработки мяса была и обязательная варка холодца. Использовали для приготовления блюда суставные кости, дающие огромное количество коллагена, который обеспечивает естественное желирование без использования желатина.
Постепенно блюдо трансформировалось, изменялось, и до нас дошло уже в двух вариантах.
«В холодце, по факту, большого количества прозрачного бульона быть не должно. Это мясное студнеобразное блюдо, где преобладают волокна мяса. А вот прозрачное желе — это уже заливное. В него добавляют, художественно распределяя по форме, нарезанные отварные овощи, консервированный горошек, морковь, яйцо. В холодец же, кроме соли, перца и обязательного чесночка в самом финале, ничего не кладут. Чеснок добавляют уже перед разливом по формам, чтобы он не потерял свой аромат при варке», — рассказывает Татьяна Михайлова.
Магия коллагена
В Алтайской академии гостеприимства приготовление студней и заливного выделено в отдельные программные модули обучения. Студенты разбирают технологию до мелочей:
— Для идеального мясного бульона нужно правильное мясо. В кастрюле обязательно должны быть мясные косточки, богатые коллагеном. Обычное мясное филе не застынет само по себе. Для желирования нужны свиные или говяжьи ножки, свиные уши, хвосты, говяжья мозговая кость. Для мясного наполнения и вкуса хороши будут говяжья голяшка, свиной окорок, мякоть бедра или голени индейки или курицы, — поясняет Татьяна Михайлова.
Главная ошибка начинающих — бурное кипение блюда. Холодец должен томиться на медленном огне 4–5 часов. Закипело — сняли первую пену и остатки белков, убавили огонь до минимума, чтобы было лишь лёгкое побулькивание.
Для осветления бульона кулинары используют «оттяжку»: за час до конца варки добавляют подпечённые на сухой сковороде крупные ломтики лука и моркови. В это же время лучше всего добавить специи.
«Овощи не только дают вкус, но и забирают на себя лишнюю муть, делая бульон прозрачным, — рассказывает эксперт. — Причём нужно снимать жир, иначе на поверхности готового холодца образуется неаппетитный белый слой».
Искусство — в подаче
Выбор мяса зависит от желаемой текстуры.
— Мы со студентами чаще всего делаем комбинированный холодец: свинина с говядиной, — делится Татьяна Михайлова. — Свинина даёт навар, а говядина — плотность. Лучше брать не вырезку, а более постное мясо с голяшек. Оно разваривается в волокно. Если взять слишком жирное, жир вытапливается и портит вид.
Куриный холодец тоже имеет право на жизнь, но для него лучше использовать не грудку (она суховата), а бёдра и каркас.
«Для бульона всегда берём субпродукты: лапки, крылья. Если сварить концентрированный бульон из говяжьих или свиных костей в соотношении мяса к жидкости 1:1,5 или 1:2, желатин может и не понадобиться. Но если крепости не хватает, лучше использовать именно его. Желатин — это животный продукт, вываренный коллаген. Он подойдёт для современной кухни», — советует Татьяна Михайлова.
Если раньше холодец заливали в общее плоское блюдо и просто нарезали, то сегодня в арсенале поваров — силиконовые, металлические и стеклянные формы.
— В стекле получается особенно красиво, блюдо можно подавать прямо в прозрачной креманке, где виден каждый слой, — отмечает преподаватель.
Чтобы сбалансировать вкус и помочь пищеварению, к холодцу традиционно подают острые соусы — хрен или горчицу. Майонез с хреном сделает вкус более мягким.
Холодец свиной
Состав: 1 кг свиных ножек, 1 кг говядины на косточке, 300 г моркови, 300 г лука, 2–3 зубчика чеснока, 5 горошин душистого перца, 2–3 лавровых листа, соль.
Способ приготовления: свиные ножки залить 3 л воды, закрыть крышкой, варить при слабом кипении в течение двух часов, периодически снимая накипь. Воду подливать нельзя. Добавить говядину. Варить ещё в течение двух часов. К мясу добавить крупно нарезанные лук, морковь, перец, посолить и варить ещё один час.
Мясо вынуть из бульона и мелко нарезать или перекрутить на мясорубке. Чеснок мелко порезать или пропустить через чеснокодавку, добавить к мясу. Бульон процедить. В форму объёмом примерно 25х10 см выложить мясо, залить полученным бульоном и поставить в холодильник на ночь.
