Кислая, вяленая, в сахаре, развесистая, морс — такие ассоциации возникают у нас при слове «клюква». Среди сокровищ дикой природы Северного полушария плоды низкорослого вечнозелёного кустарника семейства вересковых занимают особое место. Рассказываем, чем полезна клюква и какие вкусности с ней можно приготовить.
Кислый шарик, или Кровь храбрецов
Эта маленькая круглая ягода, известная своими мощными антисептическими свойствами, впервые упоминается в русских письменных источниках XVI столетия на страницах «Домостроя». На Руси клюкву употребляли в пищу, заваривали из неё напитки, а также применяли как натуральный краситель.
Научное название ягоды oxycoccus в переводе с греческого означает ὀξύς («кислый») и κόκκος («шарик», «зерно»), что отражает характерный кислый вкус ягоды и её шарообразную форму. В народе клюкву наградили множеством поэтичных имён: веснянка, живица, подснежница, а также «болотный виноград» и «медвежья ягода». Особенно распространённым было название «журавиха» — изящные цветы растения своей формой вызывали ассоциации с длинными шеями и тонкими клювами журавлей.
В преданиях коренных народов Америки рассказывалось, что клюква выросла на местах, где пролилась кровь храбрецов, сражавшихся с мифическими великанами.
Согласно старинному поверью, собирать клюкву до 13 сентября было нельзя: говорили, что «зелену ягоду брать — тьме угождать». Большим поклонником этой ягоды был российский император Пётр I.
Где растёт
Собирают эту ценную ягоду в конце осени. В России её добывают главным образом в северных и центральных регионах, а также на Дальнем Востоке. Клюква растёт на болотах, в тундре, лесах европейской части страны, в Сибири, а также на Камчатке и Сахалине. К наиболее известным районам сбора относятся Карелия, Архангельская, Ленинградская, Вологодская и Тверская области, а в Сибири — Томская область, известная своими обширными болотами и кислыми почвами, которые особенно подходят этому растению.
Существует два основных вида клюквы — болотная и крупноплодная американская. Американская крупнее, плотнее и не такая кислая. Её чаще используют для сушки и переработки, а болотная лучше подходит для морсов, потому что она сочнее и даёт более насыщенный вкус.
Большая часть клюквы на российском рынке — дикорастущая. Её собирают частные заготовители, а затем ягода попадает в оптовые партии, которые и продают на рынках и фруктово-овощных киосках. Промышленным выращиванием в России занимаются немногие хозяйства. Один из крупных производителей находится в Костроме, также это направление развивается в Архангельской области. Импорт свежей клюквы сравнительно невелик — около 500–1000 тонн в год, причём более 80% поставок идёт из Беларуси. Среди поставщиков также выделяется Грузия.
Целебные свойства
Клюква — ягода низкокалорийная: в 100 граммах содержится около 26 килокалорий. В ней есть пищевые волокна, витамины группы A, B и C, а также калий, фосфор, кальций, железо, марганец, медь и молибден.
По словам начальника отдела сертификации Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» Ирины Лебедевой, клюква — настоящая кладовая полезных веществ или, как сейчас принято говорить, — суперфуд. Она помогает поддерживать иммунитет, полезна в сезон простуд, обладает мочегонным и антибактериальным действием, а также хорошо влияет на пищеварение. Морсы и сиропы из клюквы нередко используют при воспалениях и высокой температуре.
Важно знать
Перед продажей клюкву проверяют в лабораториях. Специалисты оценивают её качество и безопасность по техническим регламентам и ГОСТам. Ягоду исследуют на наличие грибковых заболеваний, в том числе вязкой гнили черники, а также на содержание радионуклидов.
Как пояснила Ирина Лебедева, лесные ягоды способны накапливать из почвы стронций-90 и цезий-137, поэтому вся клюква, поступающая в официальные торговые точки, обязательно проходит такую проверку.
Выбор и хранение
Ягоды на развес, особенно повреждённые или перезрелые, быстрее плесневеют, поэтому перед употреблением их нужно тщательно перебрать и промыть. Ягодки должны быть аккуратными, упругими, немятыми. Храните клюкву в холодильнике при температуре от 0 до –4 градусов. Клюква отлично переносит долгое хранение и не теряет товарного вида, вкуса и витаминов. В морозильной камере при температуре -18 градусов она может жить до года. Ещё один вариант — пересыпать ягоды сахаром и убрать в холодильник примерно на месяц. Подходит и сушка, хотя часть полезных веществ при этом теряется.
Клюква в кулинарии
Ягоды клюквы широко используются в кухнях разных стран и промышленном производстве продуктов питания. Из этих кисловатых плодов создают разнообразные напитки, десерты и приправы, дополняющие мясные и рыбные деликатесы. Клюква также становится ингредиентом многочисленных кулинарных изделий — от свежих салатов до выпечки.
Среди самых популярных блюд из клюквы — морс и соус к мясу, птице и жареному сыру. Его можно готовить и из свежей, и из замороженной клюквы. Просто смешайте 200 г ягод со 2 ст. л. сахара, влейте 100 мл воды и 1 ст. л. меда. Доведите до кипения, убавьте огонь и ждите, когда соус загустеет.
Рецепты блюд из клюквы
Морс из клюквы с цитрусовыми
Как приготовить: из сахара заранее сварите сироп, добавив воды в соотношении 1:1, остудите. В блендере измельчите клюкву, процедите через сито и тщательно отожмите. Все цитрусовые вымойте щёткой, нарежьте произвольно. Положите цитрусовые и клюквенное пюре в графин, влейте сироп и потолките пестиком. Добавьте лёд, измельчённый в блендере, дайте немного постоять и подавайте. Этот рецепт можно менять, готовить с любыми цитрусовыми: мандарином, грейпфрутом, и т.д. Вместо сахара использовать мёд, а также добавлять по вкусу свежую мяту, тархун или другую ароматную зелень.
Компот из клюквы на зиму
Требуется: 200 г клюквы, 200 г сахара, 2 л воды, 1/3 ч. л. лимонной кислоты, 2–3 звёздочки бадьяна, также можно положить палочку корицы, бутон гвоздики или стручок ванили.
Как приготовить: подготовьте все ингредиенты для компота из клюквы на зиму. Ягоды переберите, удаляя испорченные и мусор. При необходимости промойте и обсушите на полотенце. В небольшую кастрюлю налейте воду и доведите до кипения. Добавьте сахар и продолжайте варить, помешивая, пока сахар не растворится, примерно 5 минут. Добавьте лимонную кислоту и снимите с огня. Клюкву разложите по подготовленным стерильным банкам, добавьте в каждую бадьян (по желанию), а потом залейте кипящим сиропом. Укупорите крышками и переверните. Оставьте на сутки, а затем храните в тёмном месте.
Тефтели с грушей и клюквой в духовке
Требуется: мясной фарш, 1 большая луковица, 2 зубчика чеснока, 2–3 стебля зелёного лука, 1 маленький пучок петрушки, 2 ч. л. кукурузного крахмала, соль, свежемолотый чёрный перец, оливковое масло «Экстра вирджин». Для начинки: 2 средние твёрдые груши, 50 г клюквы, мёд, 0,5 ч. л. порошка карри, свежемолотый чёрный перец.
Как приготовить: очистите лук и чеснок, нарежьте небольшими кусочками. Обжаривайте в масле до лёгкого золотистого цвета 5–7 мин. Мелко порубите зелёный лук и петрушку. Смешайте фарш, лук с чесноком, рубленую зелень, соль и перец. Взболтайте крахмал с двумя ст. л. холодной воды, добавьте в фарш и тщательно вымесите руками. Затяните плёнкой и поставьте в холодильник на 30 мин. Для начинки разрежьте груши вдоль пополам, аккуратно удалите сердцевину ложечкой. Положите груши в застеленную пергаментом форму. Посыпьте их порошком карри, полейте мёдом, запекайте в разогретой до 200 °С духовке до мягкости. Остудите, удалите кожуру, разомните груши вилкой и смешайте с клюквой. Приправьте перцем. Разделите фарш на части. Мокрыми руками возьмите одну часть, расплющите в лепёшку. В центр положите грушево-клюквенную начинку, слепите из фарша шар так, чтобы не было швов, иначе он треснет от нагрева. Обжарьте тефтели на масле до золотистой корочки со всех сторон. Обжаренные тефтели уложите на смятую фольгу на противень, запекайте при 180 °С 10 мин. Подавайте с любым гарниром — пюре, макаронными изделиями или крупой.
Крамбл с яблоками и клюквой
Требуется: 4 ст. л. мелких овсяных хлопьев, 3 ст. л. сливочного масла комнатной температуры, 3 ст. л. коричневого сахара, 0,5 ч. л. корицы, 2 ст. л. мелко нарубленных грецких орехов, 200 г свежей клюквы, 4 яблока.
Как приготовить: овсяные хлопья, сливочное масло, коричневый сахар, корица, орехи перетрите в крошку. Для начинки яблоки очистите, нарежьте небольшими кусочками и обжарьте в сотейнике с 1 ст. л. сливочного масла до полуготовности, добавив затем сахар. В яблоки добавьте 2 горсти свежей клюквы и выложите начинку в формы. Сверху насыпьте крошку и выпекайте при 200 градусах минут 25–30 до золотистого цвета. Подавайте с мороженым или взбитыми сливками.
Салат «Клюква на снегу»
Требуется: 200 г грудинки, 1 морковь, 100 г крабовых палочек, 3 картофелины, 100 г моркови по-корейски, клюква для украшения, зелень петрушки, грецкие орехи, майонез для заправки.
Как приготовить: грудинку нарезать соломкой. Часть грудинки обжарить на сухой сковороде и отложить. Картофель, морковь отварить и нарезать вместе с крабовыми палочками. Грудинку, морковь по-корейски, картофель, крабовые палочки по вкусу заправить майонезом, аккуратно перемешать. Салат выложить на блюдо, посыпать обжаренной грудинкой, орехами, уложить ягоды и листики петрушки. Для более диетической версии замените майонез сметаной с горчицей.
Вкусных вам кулинарных открытий!
По материалам пресс-службы ФГБУ «ЦОК АПК» и портала «Гастроном».
