Поздняя осень — время для соления и квашения капусты. В этот период собирают урожай поздних сортов, которые лучше всего подходят для заготовок на зиму. Рассказываем, когда этим нужно заняться!
Самый лучший день
При квашении капусты специалисты советуют учесть дни лунного календаря. Лунные фазы оказывают влияние на вкусовые качества блюда. Например, капуста, приготовленная в период убывающей луны, получается мягкой. Чтобы добиться упругой и хрустящей консистенции, готовить капусту лучше в период растущей луны, советуют астрологи.
В ноябре 2023 года есть две самые подходящие даты для квашения капусты. Они приходятся на 5-й и 6-й день после новолуния — 18 и 19 ноября. Это выходные дни, поэтому самое время заняться заготовками!
Сорта на ура
Среди всех сортов признаны лучшими для квашения среднеспелые и поздние сорта: Слава 1305, Белорусская 455, Надежда, Подарок, Московская поздняя 9, Амагер 611, Колобок F1 — напоминает портал «Гастроном». Идеальным вариантом является продукт, выращенный самостоятельно в огороде или кочаны, созревшие в вашем или соседнем регионе.
Процесс приготовления
Процесс приготовления начинают со снятия верхних листьев, затем капусту шинкуют и перемешивают с солью. При этом её не нужно мять, а то капуста может стать слишком мягкой. Далее добавляют соль и лишь после этого различные ингредиенты — семена укропа, тмина и др. После перемешивания перекладывают в подходящую посуду — в бочку, банки и эмалированные кастрюли. Всё плотно утрамбовывают, а сверху кладут гнёт.
Процесс брожения следует контролировать. Идеальная температура в помещении должна составлять около 15 градусов. Как только рассол начнёт образовывать пену, её нужно снять. Чистой сухой деревянной палочкой или длинным лезвием ножа проткнуть капусту в нескольких местах до дна. Делать это нужно два раза в день, чтобы удалить газы. Если рассола много и он выливается через край тары, его следует слить. Если же капуста после протыкания становится сухой, нужно долить в банку подсоленную воду, иначе она начнёт сохнуть и портиться. Готова капуста будет через 7–10 дней.
Что можно добавить к квашеной капусте
Для квашения можно задействовать дополнительные ингредиенты. Среди них — тмин, ягоды можжевельника, семена фенхеля или кориандра. Можно добавить к капусте редис или репу, натёртые на крупной тёрке. Для тех, кто любит яркие вкусы, есть чеснок, имбирь и даже перец халапеньо. Хотите сладости, используйте яблоко, сладкий перец, виноград, свёклу и/или немного тыквы. Ароматный ягодный вкус добавит брусника или клюква.
Почтенная большая голова
Многие считают, кто капуста — исконно русское блюдо. Но некоторые историки полагают, что квашеную капусту придумали китайцы. Кроме того, в кухнях многих народов есть похожее блюдо. В России к капусте с давних времён относились с почтением. Её квасили, солили, тушили, делали из неё начинки для пирогов и кулебяк. А ещё капусте посвящали стихи:
Расправляя листья с хрустом, раскудахталась капуста:
Кто всех краше в огороде, кто ещё одет по моде —
В платье белоснежное, кружевное, нежное.
А ещё, прошу заметить, я умнее всех на свете!
Полезная квашёнка
Квашеная капуста содержит полезные для организма ферменты. Ведь сам процесс квашения, то есть ферментации, — это химические реакции, происходящие при помощи ферментов (сложных белковых молекул). В процессе ферментации создаются максимально благоприятные условия для размножения и роста в продукте собственных полезных бактерий. Ферментированная пища, в частности квашеная капуста, способна улучшить работу кишечника, уменьшить или добиться полного исчезновения метеоризма, спазмов, поноса, запора, тяжести в животе и улучшить психическое здоровье.
В тому же белки капусты — это источник незаменимых аминокислот, которые необходимы для кроветворения. При частом употреблении холин, содержащийся в капусте, нормализует жировые обменные процессы в организме, снижает уровень холестерина в крови, предотвращает образование желчных камней. Кроме того, в квашеной капусте достаточно витамина К, который необходим для нормального обмена веществ, заживления ран, свёртываемости крови.
Диетологи рекомендуют съедать примерно 200 граммов квашеной капусты в день.
Квашеная капуста с клюквой и яблоками
Требуется: 2 средних кочана капусты весом примерно 4,5–5 кг, 3 средние моркови, 4–5 ст. л. крупной соли, 1 ст. л. семян тмина или укропа (по желанию), 1 стакан клюквы, 5–7 средних кисло-сладких яблок.
Как приготовить: снимите с кочана верхние листья, промойте их и отложите. Разрежьте кочан пополам, вырежьте кочерыжку. Нашинкуйте капусту длинной тонкой соломкой. Очистите морковь и нарежьте тонкой соломкой или натрите на крупной тёрке. Переложите капусту и морковь в большой эмалированный таз и посыпьте четырьмя столовыми ложками соли. Перемешайте. Перетрите капусту и морковь руками до появления сока, стараясь не разламывать полоски капусты. Ещё раз перемешайте капусту. Добавьте по вкусу, если хотите, семена укропа или тмина. Хорошо перемешайте. Также добавьте клюкву и нарезанные тонкими дольками яблоки. Разровняйте поверхность капусты и прикройте отложенными верхними листьями. Накройте марлей. Подберите большую тарелку или доску и накройте капусту. Установите груз, например кастрюлю с водой. Оставьте для брожения при комнатной температуре на 3–4 дня. Через 1 день на поверхности капусты должен появиться сок. Квасьте капусту в прохладном месте, если в комнате будет слишком тепло, на поверхности может образоваться плесень. Чтобы удалить газ, образующийся при брожении, протыкайте 1–2 раза в день капусту черенком деревянной ложки в нескольких местах. Пену, которая будет появляться на поверхности капусты, удаляйте. Когда перестанет образовываться пена, примерно через 3 дня, переложите капусту в банки и храните в прохладном месте. Капуста будет полностью готова через 10–12 дней.
Квашеная капуста с хреном
Требуется: белокочанная капуста – 2,5 кг, морковь – 400 г, корень хрена – 100 г, соль – 3 ст. л., тмин – 1 ст. л.
Как приготовить: подготовьте капусту. Снимите верхние листья и разрежьте кочаны на четвертинки. Удалите кочерыжки. Нашинкуйте капусту ножом или с помощью специальной тёрки. Переложите в большую эмалированную кастрюлю. Морковь и корень хрена очистите, затем вымойте. Морковь натрите на крупной тёрке, хрен измельчите в закрытой чаше блендера (чтобы не щипало глаза). Соедините с капустой. Добавьте в капусту с морковью и хреном соль и тмин. Тщательно перемешайте, нажимая руками с усилием, чтобы выделился сок. Сверху поместите крышку или большую тарелку и установите гнёт. Оставьте капусту для брожения при комнатной температуре на трое суток. Затем, снимите гнёт и сделайте несколько глубоких проколов деревянной шпажкой. Снова поместите на капусту гнёт и уберите в прохладное место (температура — не выше 15C) на трое суток. Разложите готовую квашеную капусту с хреном по сухим чистым банкам и закройте их пластиковыми крышками. Храните в холодильнике. Квашеную капусту с хреном можно подавать на стол в чистом виде или дополнять другими овощами, например тонко нарезанными сладким перцем или отварной свёклой.
Квашеная капуста со сладким перцем
Требуется: 1,8–2 кг капусты, 300 г сладкого красного перца, 300 г моркови, 100 мл лимонного сока, 1 ч. л. семян тмина, 1 ст. л. с горкой сахара, 2 ст. л. с горкой нейодированной соли.
Как приготовить: для рассола смешайте соль, сахар и тмин, если используете, с 1 л кипящей воды, перемешайте до растворения и остудите. Затем влейте лимонный сок. Очень тонко нашинкуйте капусту, удаляя кочерыжку, и сладкий перец. Затем нарежьте поперёк кусочками длиной 3–4 см. Натрите очищенную морковь на крупной тёрке. Смешайте морковь, сладкий перец и капусту как можно тщательнее руками и разложите по банкам. Влейте в банки рассол, проткните капусту китайскими палочками для еды до самого дна, чтобы вышел лишний воздух, а рассол лучше распределился по банке. Рассол должен покрыть капусту — при необходимости утрамбуйте её. Оставьте при комнатной температуре на 24 часа. Закройте банки крышками и поставьте в холодильник. Капуста будет готова уже через сутки.
Кимчи из молодой капусты и редьки
Требуется: 500 г свежей капусты, 500 г молодой редьки, соль, 30 г зелёного лука, 3 зубчика чеснока, 20 г красного молотого перца, 1 ч. л. пшеничной муки, 200 г петрушки.
Как приготовить: капустные листья нарежьте небольшими квадратиками, редьку — в виде листьев ивы того же размера, что и капусту. Капусту и редьку присыпьте солью. У петрушки возьмите только стебли, сполосните, разрежьте на части длиной 3 см и слегка присыпьте солью. Чеснок и лук очистите, измельчите. Смешайте капусту, редьку и петрушку, приправьте перцем, чесноком и луком, хорошо перемешайте и выложите в посуду для засолки. Для рассола разведите в воде пшеничную муку, вскипятите, остудите, добавьте соль по вкусу. Этим рассолом залейте капусту с редькой. Блюдо будет готово через сутки.
Квашеная капуста в медовой заливке
Требуется: 2 средних качана капусты, 1 средняя сочная морковка, 10 горошин чёрного перца, 4–5 лавровых листьев. Для заправки: 1 л питьевой воды, 2 ст. л. мёда, 1 ст. л. сахара, 1 ст. л. нейодированной соли крупного помола.
Как приготовить: капусту и морковь нашинкуйте соломкой. Хорошо перемешайте, перетрите её, чтобы начал выделяться сок. Переложите в тару для засолки, пересыпая перцем и выкладывая лавровые листья. Рассол готовьте порциями. Для этого в тёплой воде растворите мёд, сахар и соль. Капусту заливайте рассолом, пока он не покроет её на 2–3 см. Сверху накройте ёмкость крышкой меньшего диаметра и установите небольшой груз, например литровую бутылку с водой. Через 2-3 дня капуста будет готова. Храните её в холоде.
По информации портала gastronom.ru.
