На приусадебных и дачных участках барнаульцев начинают поспевать и наливаться румянцем алтайские яблочки летних сортов. Самое время приниматься за полезные домашние заготовки. Вкусными технологиями приготовления с «Вечерним Барнаулом» поделилась кандидат технических наук, доцент кафедры «Технология продуктов питания» Алтайского государственного технического университета им. Ползунова Елена Филимонова.
Напиток на зиму
Вкусны и полезны яблочные компоты. Их можно готовить из целых яблок или из половинок, с кожицей или без. Все зависит от сортовых особенностей культуры и вкуса хозяйки.
— Яблоки на срезе очень быстро окисляются и темнеют. Этого можно избежать, если погрузить капризные фрукты в специальный раствор: на 1 литр воды добавить до трёх граммов лимонной кислоты или половину столовой ложки соли. Подготовленные яблоки некоторое время необходимо выдержать в таком растворе, затем воду слить, фрукты промыть и уложить в чистые и сухие банки, — рассказывает Елена Филимонова.
Базовую подготовку мы провели, дальше можно действовать одним из нескольких способов домашнего компотоварения.
Вариант первый — заливка холодным способом. Готовится сироп: на один литр холодной воды берется 200 граммов сахара и настаивают раствор три-четыре часа, затем заливают им яблоки. Литровые банки с содержимым пастеризуют при температуре 87 градусов 15 минут, объемом два-три литра – 20 минут, после чего герметично укупоривают.
— В процессе пастеризации нет ничего сложного: банки с продуктом ставят в кастрюлю с водой, медленно доводят до кипения и выдерживают в таком состоянии в течение необходимого рецептом времени. На дно ёмкости обязательно предварительно помещают плотную ткань или деревянный кружок, чтобы при нагреве банки не лопнули, — поясняет эксперт.
В другом варианте приготовления компота банки с яблоками заливают не обычным сиропом, а соком из ягод черной, красной или белой смородины, малины вишни. Сахар при этом можно и не добавлять, все зависит от сладости ягод. Пастеризуют компот так же, как и в предыдущем способе.
Многим нравится метод многократной заливки, когда яблоки заливают кипящим сиропом на две-три минуты, затем его сливают, вновь доводят до кипения и так повторяют два-три раза. В финале сразу же банки закатывают металлическими крышками. В сироп можно положить чуть больше сахара — до 300 граммов на каждый литр воды.
— Можно приготовить компоты-ассорти. Предлагаю использовать отработанные опытным путем пропорции фруктов и ягод. Прекрасное сочетание: четыре части яблок и одна часть вишни. К этому же количеству фруктов в других вариантах можно взять на выбор две части сливы, две части груш, одну часть крыжовника или одну часть малины. У кого есть на участке черноплодная рябина, обязательно сделайте ассорти из пяти частей яблок и двух частей рябины, — рекомендует Елена Филимонова.
Рецепт приготовления у компотов-ассорти схож — яблоки нарезают дольками, заливают горячим сиропом в расчете от 300 до 400 граммов сахара на один литр воды, пастеризуют и герметично укупоривают.
От пюрешки до варенья
Из любых сортов яблок можно приготовить нежное пюре.
— Плоды моют, режут, удаляют семенную камеру, укладывают в кастрюлю. На три килограмма плодов добавляют полтора стакана воды и прогревают на водяной бане до размягчения. Горячую массу быстро протирают через сито или дуршлаг. Можно добавить сахар в пропорции 200 граммов на один килограмм массы. Пюре раскладывают по банкам и пастеризуют: полулитровые банки 20 минут, литровые на пять минут больше, — рассказывает Елена Александровна.
Яблочное варенье получают из кисло-сладких сортов. Удаляют семенную камеру и, по желанию, кожицу. Сорта с плотной мякотью бланшируют в кипящей воде или сиропе две-три минуты. На один килограмм подготовленных яблок берут один килограмм сахара и один стакан воды. Дольки опускают в кипящий сироп, доводят до кипения и снимают массу с огня, оставляя охлаждаться на пять-шесть часов. Потом вновь ставят на плиту и так повторяют три раза.
– Для сохранения цвета в конце варки можно добавить до двух-трёх граммов лимонной кислоты на каждый килограмм яблок, — советует технолог.
Делаем соки
Из яблок можно приготовить множество вариантов соков: натуральные, с мякотью, подслащенные, купажированные.
Приготовление соков — дело не сложное, но хитрости тут есть. К примеру, можно сразу отжать из яблок сок, а можно фрукты измельчить и полученную в процессе мезгу обязательно подогреть до температуры 40-50 градусов. Это будет способствовать большему выделению сока. Технология проста: в эмалированную кастрюлю с измельченными яблоками добавить воду в расчете полстакана на каждый килограмм. Затем емкость поставить в таз с горячей водой на пять — десять минут, после чего отжать сок на соковыжималке или винтовом прессе.
После отжима в соке остаются взвешенные частицы, поэтому в финале напиток нужно процедить через марлю или тонкое сито.
— После работы на соковыжималке в жоме оста`тся достаточно большое количество сахаров, кислот, витаминов. Их можно вновь запустить «в дело», для этого жом заливают т`плой водой, подогретой до 60 градусов, в соотношении один к одному, перемешивают и выдерживают в течение получаса, после чего прессуют и фильтруют. В итоге мы получили, так называемый, сок второго отжима. Его смешивают с первым или используют для приготовления сиропа в других заготовках.
Сок лучше разливать в стеклянные банки. Консервируют по методу горячего розлива. Процеженный сок нагревают, кипятят три-четыре минуты, разливают в горячие банки и укупоривают. Таким образом консервируют сок в двух-, трехлитровых банках. Если его фасовать в мелкую тару, то необходимо проводить дополнительную пастеризацию: полулитровые банки – 20 минут, литровые – 25.
Для безотходного производства можно приготовить дома яблочный уксус.
— Для получения берут перезрелые яблоки, можно использовать падалицу либо отходы от приготовления пюре, сиропа, компота. Плоды хорошо моют в трех водах. Мягкие яблоки раздавливают, а твердые измельчают. Массу перекладывают в эмалированную посуду, заливают горячей водой (доведенной до 70 градусов), добавляют сахар из расчета 50 г на каждый литр массы из сладких яблок и 100 г — из кислых, - рассказывает эксперт.
Вода должна покрывать яблочную массу на три-четыре сантиметра. Содержимое накрывают деревянным кружком или тарелкой, а сверху укладывают гнет и оставляют при комнатной температуре. Через две-три недели жидкость процеживают, свернув марлю в три слоя, затем переливают для брожения в большие бутылки или банки. При этом не доливают до верха пять — восемь сантиметров. В этих ёмкостях выдерживают жидкость ещё две недели, после чего готовый уксус не размешивая, аккуратно переливают в бутылки для хранения. Разливают жидкость так, чтобы она до верха не доходила на три-четыре сантиметра. Осадок процеживают через плотную ткань. Бутылки укупоривают прокипяченными крышками для длительного хранения.
Все рецепты – проверенные, от соавтора книги «Энциклопедия сибирского садовода и огородника» под редакцией академика РАСХН Иды Калининой.
