14 августа по традиции отмечается Медовый Спас. Считается, что к этому времени пчёлы уже заканчивают носить пыльцу, соты полностью заполнены мёдом, и пасечники должны их финально «подрезать».
Дар трудолюбивых насекомых
Пчела — символ трудолюбия. «Тружусь, аки пчела», — говорим мы. Ещё бы, сколько нужно летать и собирать нектар, чтобы у нас с вами на столах был мёд!
Мёд — это переработанный пчёлами цветочный нектар. Его основу (76 %) составляют фруктоза и глюкоза, а на пыльцу и ферменты, которые вырабатывают пчёлы, приходится всего 3% от общей массы. Однако именно они определяют уникальные свойства этого продукта: мёд придаёт силы, укрепляет иммунитет, успокаивает, заживляет раны. Отказ от сахара в пользу мёда часто способствует снижению веса.
На протяжении многих лет мёд был основным источником сладости в европейской кулинарии: его клали в кашу и сдобную выпечку, пирожные и торты, соки и пиво, даже делали из него хмельной напиток («пьяный мёд»).
В XVI веке испанцы завезли в Европу сахар — более дешёвый и не столь полезный, он завоевал такую популярность, что сейчас даже в традиционно медовые блюда вроде пряников далеко не всегда добавляют мёд.
Виды и сорта
Сорта пчелиного мёда классифицируют по виду растения, пыльцы которого в нём больше всего: именно от того, с каких цветов собран нектар, зависят цвет, вкус, аромат и его полезные свойства. Качественный мёд можно получить далеко не с любого цветущего растения: например, мёд с аконита, болиголова и рододендрона ядовит, вызывает тошноту и сильное опьянение.
Мёд, собранный пчёлами преимущественно с одного растения, называют монофлёрным (например, липовый, акациевый, гречишный, каштановый). Если же пчёлы снимают пыльцу с разнотравья, мёд именуют полифлёрным и классифицируют по месту сбора. Он может быть луговой (полевой, цветочный), горный, лесной (например, таё-жный) или плодовый (то есть собранный возле посадок плодовых деревьев и кустарников).
Пчёлы приносят в улей не только цветочный нектар. Иногда они собирают так называемую падь — сладкие выделения насекомых на листьях и ветвях деревьев. Такой мёд называется падевым.
Различают мёд и по способу его выгонки. Центробежный (спускной) мёд выкачивают из сот с помощью специальной медогонки; самотёчный свободно вытекает из распечатанных и наклонно поставленных сот; топлёный (банный, «капанец») «выгоняют», нагревая соты (в деревнях это делают в бане — отсюда и название); сотовый, как можно догадаться, едят вместе с сотами.
В Европе, а последнее время и в России известен мёд-крем (creamed honey), он же взбитый мёд (whipped honey), верчёный мёд (spun honey), замешанный мёд (churned honey), мёд-помада (honey fondant); в Великобритании его называют «переработанный мёд» (set honey), а в России — мёд-суфле. Мёд долго вымешивают в определённом режиме, после чего выдерживают при небольшой температуре, тем самым формируя и закрепляя его нежную консистенцию. Получается медовый крем, его очень удобно намазывать на хлеб.
Мёд, собранный в разных природных регионах, различается своими вкусовыми и лечебными свойствами. Из русских региональных видов наибольшую известность получили алтайский и башкирский мед. Однако «медовых регионов» в России гораздо больше: любители мёда знают мёд из Адыгеи, Чувашии, Татарстана, Мордовии, Кубани, Марий Эл, Пермского края, Ставропольского края, Ростовской, Рязанской, Воронежской, Липецкой, Тамбовской, Ярославской, Брянской, Белгородской, Ивановской, Нижегородской, Псковской и многих других областей. Кстати, в Барнауле продолжает работать медовая ярмарка, где можно купить мёд самых разных видов.
Жидкий, недавно собранный мёд начинает кристаллизоваться (пчеловоды говорят «садиться») через два-три месяца после сбора; некоторые сорта, например вересковый, акациевый, каштановый, — гораздо позже, поскольку в них больше фруктозы. Закристаллизовавшийся, или севший мёд («садка») — это довольно густая или даже твёрдая масса. Вернуть мёду текучесть и прозрачность можно, нагрев садку. Однако при температуре выше 40 градусов он теряет практически все полезные свойства.
Жидкий и закристаллизовавшийся мёд, а также мёд-суфле часто продаются с вкусовыми добавками. Как правило, это орехи; в мёд-суфле для вкуса часто добавляют цукаты и кусочки фруктов.
Не кристаллизуется только искусственный мёд, который производят промышленным способом из сахара, кукурузы, сока бахчевых растений и других сахаристых веществ, а потом окрашивают. Однако, несмотря на привлекательный вид, он полностью лишён целебной силы натурального мёда.
Отпразднуем Спас
Как и любой другой народно-христианский праздник, Медовый Спас всегда сопровождается широким застольем, блюда для которого готовятся и едятся по определённым правилам. Во-первых, в их составе обязательно должен быть мёд — это пряники, коврижки, постные блины с мёдом, медовый квас и медовуха. Мы подобрали для вас блюда, которые легко приготовить на Медовый Спас и в которых конечно же присутствует герой праздника.
Соусы с мёдом
Соусы с мёдом могут идти в качестве дополнительной составляющей как к сладким блюдам, так и к несладким. Мёд также является популярным компонентом разных заправок, самая известная из которых — горчично-медовая. Все соусы с медом готовятся легко и быстро. И, главное, любой соус с мёдом можно назвать идеальным, потому что он полезен, подходит ко многим блюдам, не требует больших временных затрат и делает ваше блюдо новым и интересным благодаря ярко выраженному вкусу.
Хрен с мёдом
Требуется: 1 кг корней свежего хрена, 2 ст. л. сахара или мёда, сок 1 лимона, 5 ч. л. соли.
Как приготовить: корни хрена очистите от грубой кожуры при помощи ножа для чистки овощей. Нарежьте мякоть на кусочки и пропустите через мясорубку. Добавьте соль, сахар, лимонный сок, мёд и полстакана холодной кипячёной воды. Хорошо перемешайте и разложите в сухие стерилизованные банки. Банки герметично закройте и храните в сухом прохладном месте. Хрен будет готов через 3–4 дня.
Соус из клюквы с яблоком и изюмом
Требуется: 1 стакан клюквы, 1 большое яблоко, горсть изюма, 1 средняя луковица, 1 см свежего корня имбиря, 1 апельсин, 2–3 ст. л. мёда, 3 бутона гвоздики, 3 горошины душистого перца, соль, оливковое масло.
Как приготовить: лук очистите и мелко нарежьте. Яблоко очистите от кожуры, удалите сердцевину, нарежьте очень маленькими кубиками. Корень имбиря очистите и натрите на тёрке. Разогрейте в сотейнике оливковое масло и обжарьте на среднем огне лук в течение 5 минут. Когда лук станет мягким, добавьте яблоки и готовьте, помешивая, еще 5 минут. Натрите на мелкой тёрке цедру и выжмите сок из апельсина. Положите в сотейник клюкву и имбирь, сок и цедру апельсина, добавьте специи. Накройте крышкой и готовьте на медленном огне 30 минут. Снимите сотейник с огня, вмешайте мёд по вкусу. Подавайте соус тёплым или полностью остудите.
Медово-имбирный маринад для свинины и рёбрышек
Требуется: 3 ст. л. мёда, 5 см свежего корня имбиря, 120 мл соевого соуса.
Как приготовить: имбирь очистите и натрите на мелкой тёрке. Смешайте с мёдом и соевым соусом. Хорошо взбейте венчиком или вилкой. Маринуйте свинину минимум 2 часа, лучше сутки. Рёбрышки тоже можно оставить на сутки, но хватит и 1 часа маринования.
Сладкая йогуртовая заправка
Требуется: 1 стаканчик (125 мл) натурального йогурта, 2 ст. л. жидкого мёда, 3 «коробочки» кардамона.
Как приготовить: из кардамона выньте семена, раскрыв оболочку ножом. Растолките семена в ступке как можно мельче. Взбейте йогурт с мёдом, добавьте размолотый кардамон, поставьте в холодильник на 1 час. Подавайте йогуртовую заправку к любым фруктовым салатам.
Медовый сбитень
Требуется: 1 стакан белого мёда, 6 стаканов бутилированной воды, 2 ч. л. сухой мяты, 1 см свежего корня имбиря, 1 палочка корицы, 3 бутона гвоздики, 3 горошины душистого перца
Как приготовить: мёд разведите в подогретой воде. Поставьте на небольшой огонь, добавьте мяту, имбирь, корицу и гвоздику. Доведите мёд с пряностями до кипения, уменьшите огонь до минимального и варите, тщательно снимая пену, 15 минут. Оставьте настояться 20 минут. Подавайте горячим или охлаждённым. Горячий сбитень обладает согревающим и противовоспалительным действием, поэтому пьют его, когда холодно. Холодный сбитень популярен для утоления жажды после бани. Готовый сбитень процедите и подавайте горячим.
Торт медовик
Требуется: 1 стакан мелкого сахара, 4 яйца, 2 ч. л. соды, 3 стакана муки, масло растительное, 40 очищенных грецких орехов, 1 стакан мёда, 0,75 стакана сахара, 400 г сметаны жирностью не менее 25%, сахарная пудра.
Как приготовить: орехи порубите ножом. Взбейте в пену мёд, сахар и яйца. Добавьте соду, муку и орехи, хорошо перемешайте. Накройте миску с тестом пищевой плёнкой и оставьте в тёплом месте на 3–4 часа. Разогрейте духовку до 200º С. Положите на три противня листы пергамента, смажьте их растительным маслом. Разделите место на 4-5 частей. Раскатайте каждый шар в тонкий пласт. Выложите тесто на пергамент. Выпекайте каждый корж 7 минут. Взбейте сметану с сахаром. Промажьте кремом все коржи, кроме верхнего. Верхний корж присыпьте сахарной пудрой. Соберите торт, бока обмажьте кремом и присыпьте молотыми орешками.
Постные блины с мёдом без яиц и молока
Требуется: 320 г муки, 1/2 ч. л. молотой корицы, 3,5 ч. л. разрыхлителя, соль — на кончике ножа, 2–3 ч. л. мелкого сахара, 500 мл растительного молока (овсяного, миндального, гречневого), 1/2 ч. л. ванильного экстракта, 2–3 ст. л. питьевой воды, растительное масло — 3 ст. л. + ещё немного для смазывания сковороды, ягоды и мёд для подачи — по вкусу.
Как приготовить: просейте в большую миску через мелкое сито муку, молотую корицу, разрыхлитель и соль. Добавьте сахар и перемешайте. Растительное молоко влейте в небольшую миску. Добавьте ванильный экстракт и питьевую воду. Перемешайте ложкой до получения смеси однородной консистенции. Соедините жидкую и сухую смеси для теста блинов. Для этого медленно, тонкой струйкой, влейте молочную в мучную, постоянно перемешивая вилкой или большим венчиком. Если останутся небольшие комочки — пусть так и будет. Влейте растительное масло. Снова перемешайте венчиком. Оставьте тесто при комнатной температуре на 15 минут, чтобы в муке развилась клейковина и блины при выпекании не разваливались. Сильно разогрейте сковороду с толстым дном (лучше чугунную) и смажьте её растительным маслом. Тесто выливайте на неё небольшими порциями и подрумянивайте блины с обеих сторон. Готовые блины выкладывайте на тарелку и держите в тёплом месте. Мёд растопите в микроволновой печи. Ягоды вымойте и обсушите. Готовые блины подайте с ягодами, полив медом.
Запечённые яблоки с инжиром
Требуется: 4 крупных зелёных яблока гренни смит, 70 г сушёного инжира, 2 сушёных финика, 2 ст. л. кедровых орехов, 1 ч. л. молотой корицы, щепотка имбирного порошка, мёд.
Как приготовить: инжир залейте тёплой водой на 10 минут. Затем слейте воду, обсушите инжир и порубите вместе с финиками. Смешайте сухофрукты, орехи, корицу и имбирь. У яблок сверху выньте сердцевину, не прорезая яблоко до конца. Очень аккуратно острой ложкой выньте изнутри часть мякоти, не повреждая стенки яблока. Наколите яблоки зубочисткой со всех сторон, чтобы они не лопнули во время запекания. Нафаршируйте яблоки смесью сухофруктов с орехами. Заверните каждое яблоко в фольгу, оставив открытым небольшое отверстие сверху. Запекайте яблоки в разогретой до 180° С духовке до мягкости, примерно 25 минут. Подавайте горячими, тёплыми или холодными, с мёдом.
Удачных экспериментов на кухне, приятного аппетита и с Медовым Спасом вас!
