31 января отмечают День рождения русской водки. Пить самый популярный в нашей стране крепкий алкогольный напиток мы вам в понедельник предлагать не будем, а расскажем, при приготовлении каких блюд используют водку изобретательные хозяйки.
Улучшить качество теста
Очень часто водку добавляют в тесто для хвороста, пончиков и чебуреков.. Вода способствует выработке глютена в муке, что делает готовую выпечку более плотной и тяжёлой. Водка (или другой алкоголь) взамен воды ограничивает выработку глютена и делает песочное тесто более хрупким, хрустящим и нежным. Во время выпечки тесто насыщается воздухом и становится пышным: при высокой температуре спирт в водке начинает испаряться — для этого достаточно одной столовой ложки водки.
Приготовить соус к бифштексам
На основе водки получаются отличные соусы к мясу, например, соус «Кровавая Мэри» (не путайте с коктейлем, на календаре — только понедельник!) хорош к бифштексам.
Соус «Кровавая Мэри»
Требуется: 1 кг спелых помидоров, 1 небольшая белая луковица, 2 луковицы шалота, несколько веточек сельдерея, 1/2 стакана мясного бульона, 4 ст. л. водки, 3 ст. л. хорошего кетчупа, 1 ст. л. вустерского соуса, 1 ст. л. сока лайма, 1 ч. л. семян зиры, соль, свежемолотый чёрный перец.
Как приготовить: для соуса надрежьте помидоры крест-накрест, обдайте кипятком, затем опустите в холодную воду и снимите кожицу. Нарежьте помидоры произвольно, сохраняя сок, и положите вместе с соком в блендер. Зиру прогрейте на среднем огне в сухой сковородке 2 мин. Нарежьте небольшими кусками репчатый лук, шалот и сельдерей. Добавьте в блендер с помидорами все ингредиенты соуса и взбейте до однородности. Перелейте соус в сотейник с толстым дном, на среднем огне доведите до кипения. Уменьшите огонь до слабого и готовьте 5 мин. Снимите с огня, посолите и поперчите по вкусу, остудите или сохраняйте горячим. Этот соус также прекрасно подходит к рыбе.
Консервировать продукты
Водка дезинфицирует продукты, тем самым помогая им дольше прослужить. Её часто добавляют в маринады и соленья, например в маринованные огурцы и другие заготовки. Огурчики останутся свежими и хрустящими, если на 1 литр рассола взять 20 мл водки. Да и ягоды очень хорошо сохраняются в водке, особенно в виде наливок!
Алкоголь служит идеальной основой для приготовления различных экстрактов, настоек и ароматических масел из орехов, ванили, бобов или цитрусовых. Настойку с добавлением водки выдерживают примерно семь дней. По такой же технологии (только с добавлением сахара) можно приготовить итальянский лимонный ликёр — лимончелло.
Добавить десерту изюминку
Водка в десертах встречается довольно часто: её добавляют в крем, ягодный соус или тесто. Алкоголь придаёт особенный аромат и элегантность десерту, а также подчёркивает вкус.
Сделать из ухи особенное блюдо
В уху всегда добавляют рюмку водки. Рыбаки говорят, что уха без водки — просто рыбный суп! Алкоголь не даёт рыбе развалиться на кусочки, придаёт дарам реки белизну, а бульону — прозрачность. Также водку добавляют при варке раков или креветок и во время приготовления гравлакса — замаринованной в пряном сухом маринаде рыбы ценных пород (обычно форель или лосось).
Гравлакс
Требуется: 1 целое филе сёмги или форели на коже весом 500 г, 1 большой пучок укропа, 2 ст. л. водки, 0,5 ч. л. семян фенхеля, 1 ст. л. чёрного перца горошком, 2,5 ст. л. коричневого сахара, 1 ст. л. нейодированной соли среднего помола.
Как приготовить: очень мелко нарежьте укроп вместе со стеблями. Растолките в ступке чёрный перец и семена фенхеля не слишком мелко. Добавьте к специям сахар и соль, перемешайте. Разрежьте филе поперёк пополам. Возьмите соразмерный кускам рыбы хорошо закрывающийся контейнер. Дно сбрызните алкоголем, посыпьте слоем смеси соли, сахара и специй, слегка присыпьте укропом. Уложите одну половину филе кожей вниз, вдавив его в смесь на дне. Посыпьте филе смесью из ступки, равномерно выложите основную массу укропа, оставив немного для верха, сбрызните алкоголем. Вторую половину филе, держа в руках, натрите смесью соли, сахара и специй со стороны мякоти и сбрызните алкоголем. Уложите в контейнер кожей вверх, засыпьте оставшейся смесью из ступки, плюс алкоголь и укроп. На рыбу положите доску, на неё — не слишком тяжёлый груз. Закройте контейнер, оставьте при комнатной температуре на 2 часа. Затем переставьте в холодильник на 24 часа. Уберите доску с грузом, отряхните от рассола и подавайте. Или же заверните в плёнку и храните в холодильнике до 10 дней.
Приготовить мягкое мороженое
Алкоголь понижает температуру замерзания, поэтому мороженое становится более мягким и кремовым, не образуя при этом кристаллов льда. Помните: алкоголя нужно совсем немного — три чайные ложки на литр. Водка помогает не менять вкус мороженого, поэтому отлично подойдёт для приготовления обычного пломбира и сорбета.
Эффект фламбирования
По поводу этой технологии идут споры: кто-то считает, что повар поджигает алкоголь в еде только для зрелищности и чтобы удивить зрителей. Однако непосредственное воздействие огня способствует быстрому поджариванию пищи и карамелизации сахара в соусах, при этом блюдо не получается пережаренным. А высушенные и обожжённые края будут иметь неповторимый вкус и аромат.
Помните, температура кипения алкоголя значительно ниже, чем у воды, но полностью из еды он не испаряется. Вряд ли от одного кусочка ромового пирога вы опьянеете. Главная ошибка при приготовлении блюд с добавлением алкоголя — это слишком большое либо слишком маленькое его количество. Поэтому старайтесь соблюдать все необходимые пропорции алкоголя, и результат вас приятно удивит! В общем, плесните беленькой, на здоровье!
