В магазинах и овощных киосках почётное место сейчас уделено капусте. Самое время хрустящий овощ впрок перерабатывать. Её можно солить и мариновать. В Сибири это не только семейная традиция, но и забота о зимнем разнообразии и витаминах. Постоянный консультант рубрики, доктор биологических наук Виталий Рассыпнов рассказывает, как «огородную барыню» правильно выбрать и как заготовить.
Не пусто и вкусно
В народе про неё всегда говорили присказкой: «С капустой на столе не пусто, а съедят — не жалко». Действительно, огородный овощ способен значительно разнообразить наш рацион и привнести в него немало пользы.
«Видов капусты на наших огородах немало: краснокочанная, цветная, брокколи, брюссельская, савойская, кольраби. А сортов этой “огородной барыни” и того больше. Есть даже сорта белокочанной капусты, выведенные специально для засолки, и они пользуются популярностью не одно десятилетие. Например, “Слава 1305”, который у нас в Сибири выращивают с 1940 года», — рассказал Виталий Рассыпнов.
В засолочных сортах должно быть не менее 5% сахаров. Это главное условие для хорошего молочнокислого брожения, что позволяет надолго сохраниться капусте вкусной и хрустящей. Именно поэтому лучше уделить внимание выбору правильного овоща.
— В вашем огороде капуста готова к уборке, а некоторые кочаны уже начали растрескиваться. Это как раз тот сорт, что будет хорош в квашении. Если нет своей капусты, то в продаже появились свежие кочаны, которые правильнее будет выбирать именно из засолочных сортов. Но в магазинах и на ярмарках продают в основном гибриды белокочанной капусты, предназначенные для длительного хранения. Главная их особенность — они очень плотные. Не переживайте, их тоже можно заквашивать, но обязательно добавлять морковь и сахар, — обращает внимание специалист.
Вот только несколько популярных у барнаульских дачников сортов и гибридов белокочанной капусты, пригодной для заквашивания и длительного хранения в таком виде: «амагер», «белорусская 455», «подарок», «точка», «колобок», «Надежда», «золотой гектар», и, конечно, «Слава 1305».
Сколько квашеной капусты необходимо на зиму, каждая семья решает самостоятельно. Можно также делать закуски из свежей капусты, которые рассчитаны на хранение в холодильнике в течение двух-трёх недель.
Свежая альтернатива
Существует альтернативный квашению вариант — сохранить кочаны свежими до марта, а то и до мая. Виталий Рассыпнов советует использовать старинный метод подвешивания. Для этого подойдут плотные зимние сорта, например «Московская поздняя» или «амагер».
«Кочан нужно выкопать с корнем, аккуратно очистить от земли, промыть и просушить нижнюю часть. Затем капусту подвешивают в подполе прямо за кочерыжку. Важно, чтобы кочаны висели свободно и не касались друг друга или стен погреба. Так внутри сохраняется идеальный баланс влаги и листья надолго остаются сочными и хрустящими», — говорит Виталий Рассыпнов.
Брюссельскую и краснокочанную капусту хранят точно так же. А вот нежной цветной капусте, брокколи и савойской долгожительство не грозит – их путь лежит прямиком в морозильную камеру.
Проверенные рецепты
Квашеная капуста
Требуется: на 1 кг капусты берём 100 г моркови, соль без йода — 25 г (ст. л. без горки), сахар — 1 ч. л.
С количеством сахара придётся подумать. Если сорт известен, то найдите в интернете для вашего сорта содержание сахара. Если его в пределах 5% плюс-минус 0,5%, то сахар можно и не добавлять. Для брожения его хватит в самой капусте. Если же сахара в капусте от 2,5 до 4,5%, добавляйте по 1 ч. л. на каждый недостающий процент.
Можно также по вкусу добавить любимые специи: чеснок, клюкву, тмин, душистый перец горошком, анис, лавровый лист, кориандр целый.
Как приготовить: капусту тонко нашинковать, перетереть руками, утрамбовать толкушкой. Морковь натереть на тёрке, пересыпать ей капустную массу. Квасить лучше в большой таре — кастрюле, эмалированном ведре объёмом примерно 10–15 литров. Ёмкость набивать не полностью — оставить сверху место для сока. Накрыть тарелкой и на неё поставить груз, это может быть банка, наполненная водой.
Квашение будет идти три-пять дней, в зависимости от температуры в помещении. Каждый день массу капусты протыкать деревянной палочкой для выпуска газов. Не закатывать крышками, а завязать пергаментной бумагой и поставить в прохладное место с температурой от +2 до +6 градусов. Можно и заморозить капусту в ведре, а потом брать кусочки для борщей и винегретов.
Капуста закусочная
Такую капусту называют по-разному: по-гурийски, по-еврейски, по-грузински, но от перемены названия вкус не меняется. Это отличная закуска непродолжительного хранения, постоит в течение двух-трёх недель в холодильнике. Готовить можно в любое время, особенно к праздникам. Хранить можно в стеклянной банке или эмалированной кастрюле.
Требуется: белокочанная капуста — 2 кг; свёкла — 300 г; чеснок — 1 головка. Для заливки: вода — 1 л; яблочный уксус (5%) — 200 мл; рафинированное растительное масло — 200 мл; сахар — 200 г; соль без йода — 2 ст. ложки. По вкусу можно добавить лавровый лист, перец чёрный горошек, гвоздику, перец душистый.
Как приготовить: капусту нарезать кусками, плотно уложить в посуду и переложить каждый слой пластинками красной свёклы и давленного чеснока. Заливку довести до кипения и сразу залить ею капусту. Накрыть крышкой без закатывания, охладить. Готова закуска будет через два-три дня. Хранить в холодильнике.
